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Bon appétit !
Nos recettes
 
PASTILLA DE FRUITS DE MER
 
 
Ingrédients pour 6 personnes :

- 1 oignon jaune
- 2 gousses d’ail
- 6 pruneaux dénoyautés
- 6 queues de grosses gambas cuites
- 18 petites moules
- 6 noix de st jacques
- 50 grammes d’amandes effilées torréfiées
- un peu de persil frisés haché
- 2 œufs moyens
- 6 feuilles de pate à filo ou de feuilles de brick
- 20 grammes de graines de sésames
- 100 grammes de vermicelles de soja
- 20 grammes de gingembre frais
- 50 grammes de beurre
- 20 Cl d’huile d’olive

Épices :
- 1 pointe de safran
- Une pincé de curcuma moulu
- Une pointe de couteau de piment de Cayenne
- Une pointe de couteau de cumin en poudre
- Sel fin, poivre blanc


Progression de la recette :

1ère Porter à ébullition une casserole d’eau légèrement salée. Lorsque l’eau boue, plonger les vermicelles chinois, retirer la casserole du feu, mettre un couvercle et laisser infuser les pâtes pendant 5 minutes. Égoutter et refroidir en rinçant abondamment à l’eau froide. Puis, couper à l’aide de ciseaux les vermicelles en morceaux d’environs 3 centimètres. Réserver au frais.
2 ème Eplucher et ciseler l’oignon (le couper en tout petits bouts). Réserver. Hacher les 2 gousses d’ails. Réserver. Couper les gambas en 4. Réserver. Couper les St Jacques en 4. Réserver. Faire ouvrir les moules, les décoquiller, réserver Eplucher le gingembre, le réduire en purée. Réserver.
3 ème Dans une casserole faire fondre le beurre avec une goutte d’huile (pour que le beurre ne brûle pas). Lorsque la matière grasse est bien chaude, ajouter l’oignon ciselé, l’ail haché et faire fondre sans coloration. Ajouter les tronçons de gambas, les moules décortiquées, les morceaux de noix de St Jacques et faire revenir jusqu’à totale évaporation de l’eau des fruits de mer.
Incorporer le gingembre haché puis ajouter les pruneaux coupés en lamelles, les amandes, le persil et les épices : safran, cumin, piment de Cayenne, curcuma, sel, poivre. Laisser mijoter 5 minutes.
4 ème Casser les 2 œufs dans la casserole et mélanger vigoureusement pour obtenir un genre de brouillade.
5 ème Retirer la casserole du feu ; adjoindre les vermicelles de soja et bien remuer.
6 ème Etaler les feuilles de brick ou de pate à filo.
A l’aide d’un pinceau, les badigeonner d’huile d’olive, les plier en deux sur elles mêmes (afin d’obtenir une double épaisseur), les déposer sur un cercle de 8 à 10 centimètres de diamètre ou un moule équivalent.
7 ème Remplir la feuille de filo avec notre préparation et replier la pâte pour obtenir une galette ronde et harmonieuse. Déposer dans un plat sur une feuille de papier sulfurisée, repasser de l’huile d’olive au pinceau et saupoudrer de quelques graines de sésames.
8 ème Enfourner à 180 ° pendant 5 minutes ; sortir dès que la feuille de filo est dorée.
9 ème Bon Appétit !
On peut accompagner ce plat d’une salade verte.


CASSOLETTE D’ESCARGOTS AUX ECREVISSES :
 
 
Ingrédients pour 6 personnes :
- 1 boite de 6 douzaines d’escargots (petits gris si possible)
- 1 Kilo d’écrevisses vivantes du lac Léman
- 100 gr de lardons fumés
- 75 gr de chorizo fort
- ¼ de tube de concentré de tomates
- ½ poivron vert
- 1 oignon jaune
- 1 gousse d’ail
- 40 gr de cerneaux de noix
- 50 gr de chapelure
- 50 gr de beurre
- 20 cl de vin blanc sec
- 10 cl d’huile d’olive,
- 1 bouquet garni, sel, poivre, muscade, ½ morceau de sucre

Progression de la recette :
1er : Ciseler l’oignon, enlever le germe de l’ail, le hacher et couper le ½ poivron en brunoise fine. Enlever la peau du chorizo, le couper en tranches puis couper les tranches en 4. Réserver ces 4 éléments.

2ème : Châtrer les écrevisses vivantes et les faire sauter dans une casserole bien chaude avec 5cl d’huile d’olive. Débarrasser les écrevisses sans laver la casserole, laisser refroidir puis décortiquer les queues et les mettre au frais.

3ème : Récupérer la casserole, faire chauffer, faire suer la moitié de l’oignon haché, les pinces et les carcasses. Ajouter 1 litre d’eau, le bouquet garni, sel, poivre, une pointe de couteau de noix muscade râpée. Faire bouillir puis laisser réduire de moitié à feu doux.

4ème : Mettre à chauffer les 5cl d’huile restant, faire suer l’autre moitié de l’oignon sans coloration, ajouter l’ail et le poivron, cuire un instant à feu doux. Remonter le feu et faire revenir les lardons et le chorizo. Ajouter le ¼ du tube de concentré. Dès que tout ceci est bien revenu, ajouter les escargots égouttés et rincés. Déglacer avec le vin blanc, mettre le ½ morceau de sucre et laisser réduire jusqu’à ce qu’il n’y ait presque plus de liquide.

5ème : Passer la réduction de bouillon de carcasses au chinois et la verser sur les escargots. Laisser réduire jusqu’à ce que la sauce soit presque liée ; ajouter les écrevisses et les cerneaux de noix. Attendre la reprise d’ébullition, servir dans de petites cassolettes, saupoudrer d’un peu de chapelure et mettre une noix de beurre, faire dorer au grill ; Servir.

6ème : BON APPETIT.


TARTE AUX FROMAGES COMTOIS
 
 

Ingrédients pour une tarte pour 8 personnes:

- 1 jaune d’œuf
- 250 grammes de farine + 20 grammes pour étaler la pate
- 125 gr de beurre
- 1 pincée de sel fin
- 40 grammes d’eau
- 10 grammes de beurre
- 200 grammes de comté râpé
- 200 grammes de morbier + 4 tranches très fines
- 200 grammes de tome du Lomont
- 1 pot de 250 grammes de cancoillotte nature
- 50 grammes de bleu de Gex (facultatif)
- ¾ de litre de crème fraîche liquide
- 3 œufs entiers et 3 jaunes d’œufs
- sel fin, poivre du Moulin, noix de muscade râpé

Réalisation:

1ère : Sortir le beurre du réfrigérateur et le laisser se réchauffer jusqu’à ce qu’il devienne un peu mou.
2ème : Disposer la farine en fontaine, avec le beurre au milieu, le jaune d’œuf, la pincée de sel fin. Malaxer le tout jusqu’à obtenir un mélange de la consistance du sable.
3ème : Ajouter les 10 grammes d’eau et pétrir pour obtenir un pâton (boule) homogène. Mettre un peu de farine sur une assiette, déposer la pâte et réserver au frais afin qu’elle repose un peu.
4ème : Couper le Morbier, la tome du Lomont et le Bleu de Gex, pour les amateurs, en petits cubes, râper le comté.
5ème : A l’aide de la farine, étaler la pâte assez finement avec un rouleau.
6ème : Beurrer un moule à tarte, y mettre la pâte en la faisant adhérer au bord en la pinçant avec les doigts.
7ème : Répartir les petits carrés de Tome du Lomont, de Morbier, de Bleu de Gex en les mélangeant. Puis saupoudrer le Comté râpé par-dessus.
8ème : Faire fondre la Cancoillotte au micro-ondes 15 à 30 secondes (attention, elle a vite fait de déborder).
9ème : Battre les jaunes avec les œufs, ajouter la crème fraîche liquide, incorporer la Cancoillotte fondue, le sel, le poivre, la noix de muscade.
10ème : Verser cet appareil sur le fromage en appuyant délicatement avec les doigts afin de le faire pénétrer. Déposer dessus les 4 bandes de Morbier. Enfourner à 180° pendant 40 minutes, environ. On sait que la tarte est cuite en plantant un couteau au centre. S’il ressort propre la tarte est cuite.

Le conseil : Faire la veille et la refroidir. Elle sera beaucoup plus facile à couper et vous n’aurez plus qu’à la tiédir. Avec une salade verte cela peu faire un repas du soir.


DUO DE GAMBAS ET ST JACQUES
 
 
Ingrédients :

- 12 gambas de belle taille
- 12 noix de St Jacques avec corail
- 10g de beurre
- 2 gousses d’ail
- 1 cuillère à café de concentré de tomates
- 4 CL de cognac
- 20 CL de vin blanc
- 50 CL de crème fraîche liquide
- Sel, poivre, une pointe de couteau de piment de Cayenne haché
- ½ paquet de pate feuilleté
- 1 jaune d’œuf.

Progression de la recette :


• Etaler la pate feuilletée et découper dedans des croissants de lune (ou toute forme amusante à votre goût). Les badigeonner avec le jaune d’œuf battu et passer au four à 220 ° pendant 5 minutes puis à 180° pendant 10 minutes.
• Disposer à plat les 12 gambas et les 12 St Jacques, assaisonner de sel et de poivre.
• Couper les gousses d’ail en deux, les débarrasser de leurs germes et mettre dans le presse-ail.
• Dans une poêle, faire chauffer 10g de beurre jusqu’à ce qu’il mousse, mettre les gambas puis les St Jacques.
Faire sauter brièvement des deux côtés. Retirer les St Jacques et réserver à température ambiante.
• Jeter dans la poêle l’ail haché, faire revenir sans coloration, ajouter le concentré de tomates, puis flamber avec le cognac.
• Déglacer avec le vin blanc, ajouter une pointe de couteau de piment de Cayenne moulu et lorsque l’émulsion est abondante, retirer les gambas et les réserver avec les St Jacques.
• Faire réduire et pendant ce temps, décortiquer délicatement les queues de gambas en faisant bien attention qu’elles restent attachées aux têtes.
• Ajouter la crème fraîche liquide et quand la sauce commence à se lier, réincorporer les St Jacques et les gambas afin de les faire chauffer.
• Servir bien chaud avec quelques fleurons et quelques branches d’Aneth pour la décoration.

BON APPÉTIT !


Caillette à la Comtoise :
 
 

La caillette est une entrée charcutière du Sud de la France. Elle est fabriquée dans l’Ardèche, la Drome, le Vaucluse, le Var et les Bouches du Rhône.

Ingrédients : pour 4 personnes

1 Kg d’épinards
4 échalotes
350 gr de foie de porc
350 gr de jambon blanc fumé du Haut Doubs
150 gr de Comté râpé
1 à 2 Crépines
7 à 8 graines de Genièvre
2 Œufs
1 poignée de chapelure
Sel, Poivre, 4 épices, herbes de Provence
20 cl de vin blanc

- Cuire les épinards dans de l’eau bouillante 4 à 5 minutes. Les refroidir immédiatement dans de l’eau glacée. Bien les essorer.
- Hacher tous les ingrédients (épinards, foie de porc, échalotes, Comté râpé, jambon blanc fumé du Haut Doubs, graines de Genièvre)
- Ajouter les œufs, la chapelure, les 4 épices, le sel, le poivre et les herbes de Provence (attention au sel).
- Bien malaxer avec les mains et séparer en 4 petits pâtés.
- Faire dégorger la crépine un moment. Puis l’étaler et découper des rectangles de 10X15cm et y envelopper nos petits pâtés.
- Disposer dans un plat, verser le vin blanc et cuire au four ; 10mn a 220°, puis 20 à 25 minutes à 180°.



TIRAMISU D’HIVER
 
 

Ingrédients pour 6 à 8 personnes (selon taille du contenant:

- 1 + 4 œuf
- 10 + 25 + 100 gr de sucre poudre
- 25 gr de beurre
- 150 gr de crème de marron
- 20 cl de crème épaisse
- 300 gr de mascarpone
- 2 + 4cl de Bailey’s
- 6 marrons glacés
- 10 cl de café très fort
- 1 paquet de biscuit Thé Brun
- 8 Spéculos
- 2 Bananes
- 1 pincée de sel fin

Réalisation:

1ère Sortir le beurre du réfrigérateur et le laisser se réchauffer jusqu’à ce qu’il devienne mou (en pommade).
2 ème Prendre la crème fraiche épaisse lui ajouter 10 gr de sucre et la battre au fouet pour obtenir une chantilly.
3 ème Séparer 1 jaune d’œuf du blanc, réserver le blanc à part, ajouter 25 gr de sucre poudre puis fouetter vigoureusement pour le blanchir (il faut que le mélange soi légèrement mousseux). Ajouter petit à petit le beurre en pommade puis la crème de marron et enfin la chantilly.
4 ème Prendre les 10 cl de café fort encore chaud y ajouter 2 cl de Bailey’s puis tremper un à un les biscuits Thé Brun et en tapisser d’une couche les moules. Partager et étaler la moitié de la crème aux marrons. Recommencer l’opération pour une deuxième couche de biscuits et le reste de la crème.
5 ème Passer au tamis fin les bananes et réserver.
6 ème Séparer les 4 jaunes d’œuf restant de leur blancs. Monter les blancs en neige bien ferme avec une pincée de sel.
7 ème Ajouter aux jaunes les 100 gr de sucre restant et les fouetter pour les blanchir comme précédemment. Adjoindre le mascarpone, les 4 cl de Bailey’s, la banane en purée et enfin délicatement (avec une spatule en coupant) les blancs en neige. Concasser les marrons glacés et les incorporer à ce mélange
8 ème Remplir de cette appareil les moules jusqu’en haut et mettre au réfrigérateur au moins 12 heures voir 24.
9 ème Concasser les Spéculos pour obtenir une chapelure grossière que l’on saupoudrera au dernier moment sur nos Tiramisu.


Douillabaisse :
 
 
Ingrédients pour 4 personnes :

1.5 Kg d’écrevisses vivantes
4 filets de truite
2 petits filets de carpe
2 pavés de brochet
1 beau filet de sandre
2 tranches de sigur (si on trouve)
8 pommes de terre moyennes
2 Dl d’huile d’olive, sel, poivre, safran, poivre de Cayenne
12 croûtons de pain
1 bol de comté râpé


Étape 1 :

 Chatrer les écrevisses.
 Faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans un rondeau.
 Jeter les écrevisses dans l’huile chaude, faire revenir 4 à 5 minutes (jusqu’à ce que les écrevisses deviennent toutes rouge).
 Retirer du feu, laisser refroidir.

Étape 2 :

 Disposer tous les filets de poisson dans un plat puis les saler, les poivrer, mettre un peu de safran et les arroser d’huile d’olive, mélanger.
 Laisser mariner au réfrigérateur le temps de la progression de la recette.

Étape 3 :

 Décortiquer les queues d’écrevisses, réserver les queues d’une part, les carapaces avec les pinces d’autre part.

Étape 4 :

 Monder, épépiner, concasser les tomates.
 Éplucher les oignons, les gousses d’ail, laver les poireaux, les branches de fenouil sec, les feuilles de laurier et la branche de thym.
 Hacher les oignons, une gousse d’ail et les poireaux.

Étape 5 :

 Faire chauffer dans un rondeau 5 Cl d’huile d’olive, puis y faire bien revenir sans coloration, les oignons, une gousse d’ail et les poireaux.
 Ajouter les carcasses d’écrevisses en les concassant (avec éventuellement 1 tête de sandre et les arêtes), 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, faire bien revenir.

 Ajouter la tomate concassée, le thym, le laurier, les branches de fenouil, 1 pointe de couteau de safran, sel, poivre, un soupçon de poivre de Cayenne et 2 L d’eau.
 Laisser mijoter 30 à 40 minutes.


Étape 6 :

 Passer la soupe au moulin à légume pour en extraire le maximum de sucs et éliminer les arêtes.

Étape 7 :

 Faire griller au four une douzaine de croûtons, puis les frotter un par un avec une gousse d’ail.
 Faire la rouille avec la gousse d’ail restante que l’on écrase dans un bol avec le jaune d’œuf, sel, poivre, et que l’on monte comme une mayonnaise avec de l’huile d’olive.
 Lorsqu’elle est montée, on rajoute une pointe de couteau de safran et un trait d’harissa.

Étape 8 :

 Séparer en 2 parties égales la soupe.
 Mettre la 1ère moitié dans une casserole, ajouter ½ L d’eau, faire frémir, puis plonger les pommes de terre et laisser cuire (environ 20 minutes suivant la qualité des pommes de terre).
 Retirer les pommes de terre et verser ce bouillon dans le plat où se trouvent les filets de poissons.
 Ajouter les queues d’écrevisses. Faire cuire à feu très doux pendant environ 10 à 15 minutes. Retirer du feu.

Étape 9 :

 Disposer les filets de poissons dans un plat de service et installer autour les pommes de terre.
 Arroser de quelques louches de bouillon.

Étape 10 :

 Prendre la 2ème moitié de la soupe, y ajouter le reste de bouillon des poissons, faire réduire un petit peu à grand feu.
 Servir dans une soupière.

Étape 11 :

 Porter à table le plat de poisson, la soupière de soupe et dans un plat à part, les croûtons, le bol de rouille, et un bol de comté râpé.
 Le service se fera dans des assiettes creuses.

Bon appétit !




Recettes d’une assiette en trilogie :
 
 

* Civet de chevreuil façon braconnier aux champignons des bois :

Ingrédients pour 4 personnes:
- 240 grammes de sauté de chevreuil
- 1 carotte
- 2 oignons moyens
- 1 bouquet garni
- 4 clous de girofle
- 1 gousse d’ail
- 3 cl de marc du Jura
- 25 cl de chardonnay du Jura
- 10 gr de farine
- 8 morilles moyennes
- 100 gr de girolles ou de cèpes frais
- Sel, poivre

• 48 heures à l’avance mettre à mariner le chevreuil avec la carotte épluchée et coupée en rondelles, 1 oignon entier piqué des clous de girofle, 1 oignons coupé en gros carrés, les morilles, le bouquet garni, la gousse d’ail coupée en 2 et débarrassée de son germe, 1 cl de marc du Jura, le Chardonnay, sel poivre. Mélanger cette marinade de temps à autres.
• Egoutter le civet, réserver la marinade. Séparer la viande de la garniture aromatique, la faire revenir dans un rondeau avec un peu d’huile bien chaude pour la saisir. Quand celle-ci est bien rissolée, ajouter la garniture aromatique et faire suer sans trop de coloration verser les 2cl de marc du Jura restant et faire flamber. Lorsque le feu s’éteint singer avec la farine, la faire un peu cuire. verser le liquide de la marinade, porter à ébulition, mettre un couvercle et enfourner pendant 1 heure 30 à 180°.
• Eplucher et nettoyer abondamment les cèpes. Les couper en grosses lamelles, puis les faire sauter dans une poêle avec un peu de beurre.
• Décanter le civet (séparer les morceaux de viande de la garniture aromatique), Réserver la viande et les morilles dans un plat, passer au chinois la sauce et la reverser sur le civet. Ajouter les cèpes et maintenir au chaud jusqu’au service.
• Dressage dans une casssolette.

* Crépinette de volaille à la comtoise et sa piperade :

Ingrédients pour 4 personnes:
- 2 Blancs de poulets
- 2 Tranches de jambon fumé du haut Doubs
- 100 gr de vieux comté (18 mois d’affinage)
- 4 feuilles de choux vert
- 50cl de fumet de volaille
- 1 crépine de porc
- 2 poivrons rouges
- 2 tomates de belle taille
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- 10 cl d’huile d’olive
- 2 cl d’huile d’arachide
- 20 gr de beurre
- Herbes de Provence
- Sel, poivre

• Mettre les poivrons rouges au four à 210°. Les tourner toutes les 10 minutes. Lorsqu’ils sont dorés sur toutes les faces et un peu mou, les sortir et les mettre dans un sachet plastique et les réserver dans un endroit frais.
• Monder, épépiner les tomates (plonger les tomates 2 secondes dans une casserole d’eau bouillante, les rafraichir, les peler, couper en 2 et extraire les pépins). Les couper en grosses lamelles.
• Eplucher l’oignon et l’émincer (couper en fines lamelles).
• Eplucher l’ail, retirer le germe et le hacher.
• Faire blanchir les feuilles de chou (mettre les feuilles de chou bien lavées dans une casserole d’eau froide, porter à ébullition et les refroidir aussitôt à l’eau courante puis égoutter).
Remettre à cuire une vingtaine de minutes dans un fumet de volaille. Egoutter et laisser refroidir.
• Couper en 2 chaque blanc de poulet dans la longueur, puis l’ouvrir en portefeuille (Diviser en 2 à l’horizontale, sans détacher les parties, puis réitérer l’opération de chaque coté du blanc de volaille de manière à avoir les plus belles et plus fines escalopes possible). Etaler ces escalopes sur le plan de travail et déposer sur chacune une demi-tranche de jambon du haut Doubs, et 25gr de vieux comté. Enrouler le tout comme une paupiette.
Enrubanner chacune des paupiettes dans une feuille de choux (à laquelle on aura ôté au préalable la grosse nervure centrale)
Etaler la crépine bien à plat sur le plan de travail, la couper en 4 puis y envelopper chaque paupiette.
Emmailloter dans trois tours de film alimentaire, afin que le poulet soit bien sous vide puis faire cuire à la vapeur pendant 20 minutes (un couscoussier fera très bien l’affaire si vous n’avez pas de four vapeur).
• Sortir les poivrons du sac, enlever la peau et les pépins, couper en lamelle d’un centimètre.
• Faire chauffer dans une petite casserole un peu d’huile d’olive, mettre à fondre les oignons sans coloration, puis l’ail, les poivrons et en dernier les tomates. Ajouter les herbes de Provence, saler, poivrer, et laisser mijoter à feu doux jusqu’à évaporation complète..
• Dans une poêle faire chauffer un peu de beurre avec une goutte d’huile et faire rissoler les crépinettes débarrassée de leur papier film.
• Sur une petite assiette déposer d’abord la piperade, puis la crépinette coupée en deux pour que l’on voit le fromage couler.


* Parmentière d’escargots sauvages à la crème de cancoillotte:

Ingrédients pour 4 personnes:
- 12 à 16 petites pommes de terre suivant grosseur
- 24 à 36 escargots sauvages
- 50 cl de crème fraiche liquide
- 1 pot de 250 gr de cancoillotte
- Le jus d’un demi-citron
- Quelques brins de ciboulette hachée
- Sel, poivre, noix muscade

• Laver les pommes de terre puis les cuire dans de l’eau salée avec la peau.
• Lorsqu’elles sont cuites les refroidir à l’eau courante, les éplucher à l’aide d’un petit couteau, puis les creuser délicatement avec une cuillère à pomme parisienne (sans les casser). Mettre 2 escargots par pommes de terre et les disposer dans un petit plat à gratin.
• Passer le pot de cancoillotte 1 minute au micro onde pour la faire fondre
• Dans un saladier verser la crème et mélanger avec la cancoillotte fondue, le ½ jus de citron, la ciboulette hachée, le sel, le poivre et une pointe de noix muscade.
• Verser cet appareil sur les pommes de terre et enfourner à 210°. Faire cuire jusqu’à l’obtention d’une jolie coloration.





Lapin en poivrette
 
 
Ingrédients pour 6 personnes:

- 1 Lapin entier qu’on fera couper en 12 morceaux par le boucher et en lui demandant de bien nous garder les abats (foie, cœur, rognons)
- 100 gr de lardons fumés
- 75 gr de beurre
- ¼ de pot de moutarde forte
- 2 gousses d’ail
- 10 gr de poivre concassé
-.20 cl de vin blanc
- Quelques herbes de Provence
- Sel, poivre.

Réalisation:

1ère Prendre le foie, le cœur et les rognons et les hacher au mixeur jusqu’à ce qu’ils soient en purée. Débarrasser et réserver au frais.
2ème Eplucher l’ail, enlever le germe, le hacher. Réserver.
3ème Etaler les morceaux de lapin sur une planche, les saler, les poivrer légèrement puis les badigeonner à l’aide d’un pinceau avec la moutarde.
4ème Dans une poêle assez grande faire fondre le beurre avec une goutte d’huile et lorsqu’il devient mousseux et d’une couleur blonde déposer les 12 morceaux de lapins et les faire revenir sur toutes faces jusqu’à une coloration brune. Baisser le feu, retirez les morceaux et les mettre dans une plaque à rôtir.
5ème Remettre la poêle à chauffer, y faire revenir les lardons, puis l’ail, puis le poivre concassé et enfin la purée d’abats en mélangeant vigoureusement avec une spatule en bois (pour ne pas que cela coagule. Déglacer avec le vin blanc ; faire évaporer 2 minutes puis verser sur le lapin.
6ème Mélanger puis enfourner 35 à 40 minutes à 180° en remuant toutes les 10 minutes.
7ème Sortir du four et régalez vous.

Ce plat excellent chaud peu aussi se déguster froid lors d’un pique nique par exemple.


crousitillant de banane au rhum
 
 
Ingrédients pour 4 Personnes :

- 4 Bananes
- 50 gr de sucre poudre
- 25 gr de beurre
- 50 gr de raisins secs blonds
- 20 cl de crème liquide
- 20 gr de pignons de pins
- 8 cl de Rhum ambre
- 1 cl de liqueur ou crème ou sirop de banane
- 4 feuilles de pate à brick

Réalisation:

1ère Mettre les raisins secs à tremper dans la moitié du rhum.
2 ème Torréfier au four ou dans une poêle les pignons de pins.
3 ème Prendre 4 gros bols (a déjeuner) y mettre les feuilles de bricks bien centrées puis mettre un bol plus petit à l’intérieur de manière à obtenir 4 jolies coupes en pâte à brick. Passer quelques minutes dans un four à 180° et les sortir dès qu’elles sont colorées (surveiller car cela cuit très vite). Démouler délicatement car c’est assez fragile. Réserver.
4 ème Eplucher les bananes et les couper en tronçons d’un centimètre et demi.
5 ème Faire fondre le beurre dans une poêle, lorsqu’il est mousseux y mettre les morceaux de banane, faire colorer légèrement puis ajouter le sucre en poudre, lorsqu’il commence à caraméliser adjoindre les pignons de pins et les raisins secs légèrement égouttés et cuire quelques secondes.
6 ème . Faire un point de chauffe, retirer la poêle du feu et verser le reste du Rhum. Faire flamber, remettre la poêle sur le feu, verser la liqueur ou crème ou le sirop de babane, puis verser la crème fraiche et faire réduire.
7 ème Dans 4 assiettes à dessert mettre les croustillants en pate à brick puis partager le mélange à la banane, et servir bien chaud.

Pour ne pas abandonner vos convives au moment du dessert, ce plat peu être fabriqué à l’avance ; il suffit d’arrêter la cuisson au moment de faire réduire la crème fraiche et réserver dans la poêle au frais ; puis au dernier moment faire réchauffer tout en faisant réduire la crème., environ 3 minutes.

Ce dessert pourra éventuellement être accompagné d’une boule de glace vanille.


Lasagne de pommes DE terre à la crème de cancoillotte et a la saucisse de Morteau
 
 
Ingrédients pour 4 personnes :

- 1,200 Kg de grosses pommes de terre
- 2 belles saucisses de Morteau (cuites) d’environ 350/400grammes.
- 1 litre de crème fraiche liquide
- 1 pot de 500 grammes de Cancoillotte nature
- 10 grammes de beurre
- Une pointe de couteau de piment de Cayenne
- Sel fin, poivre blanc

Progression de la recette :

1ère Si vous possédez une trancheuse (il s’en vend des petites, pas très cher pendant les promotions de certains discounter) couper en tranches très très fines et dans le sens de la longueur les Morteau. Sinon demandez à votre charcutier de le faire lors de l’achat. Réserver au frais.

2ème Dans une casserole mettre la crème fraiche, la cancoillotte, le piment de Cayenne, le sel et le poivre et sur un feu très doux remuez afin que la crème et la cancoillotte ne fasse plus qu’un cela peu prendre une dizaine de minutes.

3ème Eplucher, rincer les pommes de terre. Couper les « parties dodues » : les extrémités, le dessus et le dessous, afin que les pommes de terre ressemblent à de gros cubes rectangulaires, et les couper en tranches très fines à l’aide d’une mandoline, en essayant d’avoir des tranches les plus larges possibles. Ne pas les remettre dans l’eau afin de conserver l’amidon naturel.
Dans un plat à gratin préalablement beurré, déposer des tranches de pommes de terre sans les superpose de manière à couvrir toute la surface du plat, verser dessus 2 à 3 cuillères à soupe de crème de cancoillotte, bien l’étaler ; puis tapisser d’une couche de tranches de Morteau, toujours sans les superposer, verser de nouveau 2 à 3 cuillère de crème de cancoillotte en l’étalant et recommencer l’opération pomme de terre/ crème/tranches de Morteau jusqu’à ce que le plat soit rempli. Je précise qu’il est plus judicieux de terminer par une couche de pommes de terre pour l’esthétique du plat. Enfin verser le reste de la crème sur le dessus, faites en sorte que la crème de cancoillotte se répartisse en inclinant délicatement votre plat dans un sens puis dans l’autre.

4ème Enfourner à 140 ° pendant 90 minutes ; sortir le gratin dès qu’il est doré, vérifiez la cuisson : plantez la lame d’un couteau dans le gratin, si elle ressort propre et sans trace de crème votre gratin est prêt. La pomme de terre doit être confite dans la crème de cancoillotte.
5ème Bon Appétit ! On peut accompagner ce plat d’une salade verte.


CAPELLINI AUX 2 TRUITES ET BASILIC
 
 
Ingrédients pour 4 personnes:
- 4 Filets de truites
- 2 belles tranches de truite fumée
- 1 paquet de 500 gr de capellini n°1
- 4 belles tomates (noire de Crimée, cœur de bœuf, olivette…etc.…)
- 16 olives noires dénoyautées
- 10 feuilles de basilic frais
- 100 gr de parmesan râpé
-.1 petite gousse d’ail et 1 petite échalote
- 1 morceau de sucre
- 15 + 10 Cl d’huile d’olive
- 30 gr de farine
- Sel, poivre, 1 pointe de couteau de piment de Cayenne

Réalisation:
1ère Faire lever les filets des deux truites par votre poissonnier.
2ème Mettre une casserole d’eau à bouillir. Enlever le pédoncule et les feuilles vertes (reste du calice) des tomates, les inciser de l’autre coté (trace des styles) et les plonger une minute dans l’eau bouillante. Les sortir, rafraîchir à l’eau courante, enlever la peau, couper en deux, épépiner ; puis couper en petits morceaux. Eplucher l’échalote ; l’ail et lui enlever le germe. Réserver.
3ème Prendre un blender (ou un mixeur) :
- mettre les tomates concassées
- les dix feuilles de basilic,
- les 2 tranches de truites fumées grossièrement coupées
- le parmesan, les olives, l’ail dégermé, l’échalote épluchée
- le sel, le poivre, le morceau de sucre et la pointe de couteau de piment de Cayenne
4ème Mixer jusqu’à obtention d’un appareil homogène et régulièrement haché. Puis continuer à faire tourner le blender et monter avec 15 Cl d’huile d’olive.
Réserver au frais.
5ème Mettre une casserole d’eau à bouillir sur le feu avec une poignée de gros sel et quelques gouttes d’huile. Lorsque l’eau boue, y jeter les capellini, mélanger et faire cuire 2 à 4 minutes suivant votre goûts.
6ème Étaler les filets de truite sur la planche, les assaisonner, les fariner.
7ème Dans une poêle mettre à chauffer 10 Cl d’huile d’olive ; dès que l’huile est chaude faire revenir les 4 filets de truite (côté peau en premier). Sortir de la poêle les filets de truite et les réserver au chaud ; débarrasser la poêle de sa matière grasse à l’aide d’une feuille absorbante (sopalin) puis verser la sauce tomate et la faire chauffer.
Attention ne pas faire cuire, simplement chauffer.
Dresser les assiettes en posant un filet de truite et les capellini à côté puis napper le poisson et les pâtes avec la sauce. Bon appétit !
Ce plat vite exécuté peut convenir l’été, pour des dîners à la bonne franquette entre amis.


Escalope de foie gras poêlée aux raisins et airelles façon Hamburger à la française
 
 
Ingrédients pour 4 personnes :

Pour la salade :
- 300gr de chicoré frisée ou de Mesclun
- 50gr de raisins secs blonds
- le jus d’une ½ orange
- 3 cuillères à soupe d’huile de sésame
- 4 tomates cerise
- ¼ d’une petite verrine d’airelles
- Sel, poivre.
- Une pointe de couteau de piment de Cayenne

Pour les blinis :
- 150gr de farine
- 2 œufs (2 jaunes + 2 blancs séparés)
- 10cl de lait
- 5cl de crème liquide
- 20gr de levure de bière (levure du boulanger)
- 1cuillère à soupe de sucre poudre
- 5gr de sel fin
- 20 grammes de graines de sésame
- 50 grammes de beurre
- 5 cl d’huile d’arachide

Pour les escalopes de foie gras :
- 1 lobe de foie gras de canard d’environ 400gr
- 10gr de farine
- 20gr de beurre
- 20 gros raisins blancs « Italia »
- ¾ d’une petite verrine d’airelles
- 2+2cl de Marc de vin de paille
- 10cl de chardonnay du Jura
- 2 cuillères à café de glace de canard
- 20 cl de crème fraiche liquide
- 4 cures dents
- 4 tomates cerise
- Sel, poivre

Progression de la recette :

1ère Presser une demie orange dans un petit bol. Ajouter les raisins secs blonds afin qu’ils gonflent, l’huile de sésame et les épices, bien mélanger et réserver au frais.
2ème Prendre le lobe de foie gras, enlever délicatement la grosse partie du nerf central sans abimer le produit. Détailler en belles escalopes d’un demi-cm d’épaisseur. Vous devriez avoir au moins 8 belles tranches et il devrait vous rester les parures. Déposer ces tranches cote à cote sur une feuille de papier sulfurisé posé dans un petit plat saler poivrer et arroser d’un soupçon de marc de vin de paille. Ensuite déposer ce plat au réfrigérateur.
Les parures doivent être coupées en petits dé et mises au frais car elles resserviront plus tard.
3ème Confection de la pate à blinis :
Faire tiédir le lait, le mélanger à la crème liquide et au beurre, y délayer la levure, le sucre et le sel dans une casserole. Laisser reposer au moins 10 minutes.
4ème Pendant ce temps nous allons nettoyer la salade, la mettre à égoutter. Et éplucher nos grains de raisins.
5ème Déposer dans un saladier la farine en fontaine, ajouter les deux jaunes d’œufs puis remuer à l’aide d’une spatule et sans arrêter de mélanger y incorporer délicatement la première préparation. Couvrir le saladier avec une serviette et laisser reposer à température ambiante 2 heures.
6ème Mettre le plat d’escalopes de foie gras au congélateur pour une dizaine de minutes.
7ème Monter fermement les deux blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel et les incorporer délicatement à la pate à blinis.
Mettre sur la plaque chauffante 4 poêles a blinis (diamètre environ 10 a12 cm) préalablement beurrées. Faire 4 blinis puis en faire 4 autres avec d’un coté des graines de sésame. Réserver au chaud.
8ème Dans une poêle faire fondre et mousser un peu de beure avec une goutte d’huile. Faire sauter rapidement les petits dés de parure des foies gras. Egouter et réserver au chaud.
Sortir les escalopes de foie gras du congélateur, les fariner légèrement et les faire dorer rapidement. Flamber avec 2cl de marc de vin de paille, ajouter les grains de raisins et les ¾ de la verrine d’airelles, déglacer avec les 10cl de chardonnay du Jura ; faire réduire ; ajouter les 2 petites cuillères de glace de canard laisser réduire de nouveau puis ajouter 20cl de crème fraiche liquide. Laisser mijoter jusqu'à l’obtention d’une sauce onctueuse.

9ème Montage :
Dans une grande assiette disposer sur la moitié gauche la salade, l’arroser de la vinaigrette à l’orange et aux raisins secs. Déposer les dés de foies gras simplement grillés et une tomate cerise coupée en rondelles. Ajouter pour la déco quelques baies d’airelles.
Sur la partie droite ; mettre le blinis sans sésame, le recouvrir d’une fine couche de notre sauce, déposer 2escalopes cotes à cote, remettre une fine couche de sauce, puis le deuxième blinis avec le sésame apparent. Enfiler 2 grains de raisins et une tomate cerise sur un cure dent en bois puis le planter dans notre hamburger.




Cappuccino d’écrevisses
 
 
Ingrédients pour 6 Personnes :

- 600gr d’écrevisses + participation de Maria-Flora pour les châtrer.
- 1 Oignon
- 50gr d’échalotes
- 1 gousse d’ail dégermée
- 1 Kilo de fèves fraiches
- 6 beaux champignons de Paris
- 3 tomates cerise
- 50 + 75 cl de crème liquide
- 1 grosse cuillère à café de concentré de tomates et ½ sucre en morceau
- 2 cl de cognac.
- 5 cl de Noilly Prat
- 10cl + 10 cl de vin blanc sec (Chardonnay du Jura)
- 5+2 cl d’huile d’olive
- 20 cl d’eau
- 15 gr de beurre.
- Sel, Poivre du moulin, 4 épices, piment de Cayenne, 1 cuillère à café de Paprika doux.
- 1 cartouche de gaz pour siphon à chantilly.


Réalisation:

1ère Eplucher les fèves fraiches en enlevant les 2 peaux, puis réserver. (J’ai une anecdote à ce sujet). Châtrer les écrevisses. (Possibilité de déléguer à Maria-Flora) et les jeter vivantes dans un petit rondeau (casserole) avec 5cl d’huile d’olive bien chaude. Faire bien revenir pendant 3 à 4 minutes en mélangeant bien. Lorsque toutes les écrevisses ont adoptées une belle couleur rouge vive sur la totalité de leur carapace, les retirer du feu.
2 ème Décortiquer les queues et les réserver au réfrigérateur. Garder à part les têtes et les carapaces que nous allons réutiliser immédiatement.
3 ème Hacher finement les 50gr d’échalotes et la gousse d’ail, les faire suer sans coloration dans une poêle préalablement chauffée avec 2 cl d’huile d’olive. Ajouter les têtes et les carapaces d’écrevisses, faire revenir vivement, additionner d’une grosse cuillère à café de concentré de tomate et la moitié d’un sucre en morceau ; flamber avec le cognac, Ajouter le vin blanc, la pointe de couteau de piment de Cayenne. Laisser bien réduire, ajouter 20 cl d’eau du robinet et broyer dans la casserole les têtes et les carapaces à l’aide d’une cuillère en bois ou d’un rouleau à pâtisserie pour en extraire le maximum de sucs. Lorsque le jus restant dans le poêlon est assez lié, passer au chinois étamine (passoire très fine) en appuyant très fort à l’aide d’une louchette pour récupérer le maximum de jus. Réserver au frais. Ceci sera notre extrait d’écrevisse.
4 ème Emincer l’oignon, couper en lamelles (émincer) les 6 champignons. Faire chauffer dans une poêle les 15 grammes de beures, faire suer l’oignon (sans coloration), ajouter les champignons émincés. Dès qu’ils commencent à rejeter de leurs eaux, adjoindre les fèves épluchées et la moitié des queues d’écrevisses décortiquées. Quand le mélange a perdu tous son liquide adjoindre le Noilly-Prat, 10 cl de Chardonnay du jura, saler poivrer, mettre un peu de 4 épices et faire réduire. Une fois que la sauce est crémeuse à souhait incorporer les 50cl de crème fraiche liquide et laisser mitonner jusqu’à réduction quasi complète de la sauce. Il faut que la préparation soit assez épaisse.
5 ème Lorsque la préparation est à souhait, la verser dans le cutter (ou mixer) et faire tourner jusqu'à ce que le mélange soit très finement haché et d’une consistance homogène.
Remplir le fond de 6 coupes à cocktail (jusqu'à moitié du verre) réserver une douzaine de queues d’écrevisses et disposer le reste des crustacés en les répartissant dans chaque verre à cocktail. Mettre au frais.
6 ème Récupérer au frais le concentré d’écrevisses, lui adjoindre 75 cl de crème fraîche liquide, sel, poivre, soupçon de piment de Cayenne et 4 épices. Mélanger vigoureusement puis verser dans un siphon à chantilly. Enfoncer une cartouche de Gaz, bien agiter le siphon et finir de remplir les coupes à cocktail avec notre chantilly d’écrevisses. Saupoudrer légèrement de Paprika doux, 2 queues d’écrevisses, une moitié de tomate cerise et quelques brindilles d’aneth.

Cette entrée originale, légère, excellente et vite faite (qui peu être exécuté la veille et monté au dernier moment) peu devenir la base de votre hors d’œuvre de fête.
Associée à une tranche de foie gras sur brioche toastée et une confiture d’oignons et une parmentière d’escargot (faire cuire à la vapeur 18 petites pommes de terre rates avec peau, les éplucher creuser le centre, y insérer 2 petits escargots sauvages. Mélanger 100gr de crème fraiche épaisse avec 100 gr de cancoillotte, sel, poivre. Verser cette crème sur les pommes avec les escargots, passer au four et dès que cela gratine vous avez une entrée en trilogie remarquable.


Lasagnes Italiennes à la saucisse de Morteau et au morbier :
 
 
Lasagnes Italiennes à la saucisse de Morteau et au morbier :
Le bon plat convivial par excellence, qui fait toujours unanimité à table chez les petits et grands.
Ingrédients pour 6 personnes :
- 2 oignons jaunes et 2 gousses d’ail
- 500gr de Tomates fraiches (olivettes ou pendelottes), 1 boite 1/6 ou 1 tube de concentré de tomates
- 20 cl de vin rouge ordinaire (11 ou 12°)
- 70gr de beurre et 70 gr de farine
- 1 litre de lait et 3 jaunes d’œufs
- 20 cl de crème fraiche liquide
- 600 gr de Morbier en tranche très fines + 100 gr râpé ou en petits morceaux.
- 600 gr de saucisse de Morteau en tranches fines coupées si possible dans le sens de la longueur.
- 2 paquets de lasagne sèche ou mieux fraiche (on en trouve en gde surface au rayon frais à coté des pâtes brisées ou feuilletées).
- 5 cl d’huile d’olive, 1 bouquet garni, herbes de Provences, sel, poivre, muscade, 2 morceaux de sucre
Progression de la recette :
1er Le roux blanc pour la sauce Mornay au Morbier:
Faire fondre le beurre dans une casserole, dès qu’il est fondu ajouter en une seule fois la farine, baisser le feu et faire cuire en remuant tout le temps à l’aide d’une spatule pendant 10 minutes environ. Débarrasser dans une assiette et mettre au frais.
2ème La sauce tomate à l’Italienne :
Ciseler les oignons, les hacher, enlever le germe de l’ail, le hacher. Mettre une casserole d’eau à bouillir, y plonger les tomates après les avoir préalablement incisées en croix au dos et ôté le pistil. Les sortir immédiatement et les passer sous l’eau froide. Les éplucher, les couper en deux, ôter les graines en pressant puis les couper grossièrement.
Chauffer l’huile d’olive dans un rondeau, faire blondir sans trop de coloration l’ail et les oignons, mettre le concentré de tomate et le faire revenir en remuant sans cesse jusqu’à ce que les bords de la casserole deviennent très rouges et brillant. Ajouter les tomates pelées et faire encore évaporer. Lorsqu’il n’y a presque plus de liquide, déglacer avec le vin rouge. Laisser bien réduire, ajouter 2 litres d’eau, les 2 sucres, le bouquet garni. Une bonne pincée d’herbes de Provence, du sel, du poivre. Mijoter jusqu’à réduction au moins de la moitié de la sauce. Elle doit avoir un aspect très liée. La passer au presse purée et réserver.
A partir d’ici gare aux taches de sauce tomate elles sont indélébiles.
3ème La sauce Mornay au Morbier:
Mélanger dans un bol les 3 jaunes d’œufs et la crème fraiche.
Faire chauffer le lait avec du sel du poivre et une pincée de noix muscade. Dès l’ébullition jeter en une seule fois le roux blanc (il faut que le lait soit bouillant et le roux très froid, ou vice versa, sinon cela fait des grumeaux) mélanger vigoureusement à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que la sauce reprenne son ébullition jusqu’au centre de la casserole. Retirer du feu, ajouter le mélange jaune d’œufs-crème fraiche, puis les 100gr de morbier râpé.
4ème Montage des lasagnes:
Tapisser d’une fine couche de sauce tomate un plat à gratin. Etaler une couche de lasagne, recouvrir à nouveau d’une fiche couche sauce tomate puis de fines tranches de Morteau. Remettre une couche de lasagne, puis une couche de Mornay au Morbier, une couche de lamelles de Morbier et recommencer l’opération jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’ingrédients. Lasagne, tomate, Morteau, lasagne, Mornay, Morbier. C’est mieux de finir avec une couche de béchamel surmontée de tranches de Morbier.
5ème Cuisson:
Passer 20 à 25 minutes au four à 180°. Sortir quand le dessus est gratiné ; servir avec une petite salade accompagné de quartier de tomates et quelques lamelles d’oignons (rouges si possible) assaisonnée d’une vinaigrette à l’huile d’olive et vinaigre balsamique.
6ème Bon Appétit:

Option pâte à lasagne :
C’est très facile à faire mais cela prend un peu de temps. Si l’on fait soit même sa pâte on utilise les temps de repos de la pâte pour faire les sauces. Par contre il faut absolument un petit laminoir (modèle à main vendu entre 25 et 45 € ou certains robots en possèdent un ou le vendent en option au prix de 80 à 135€)
Ingrédients pour 6 personnes :
. 200 g de farine (+ ou – 30 g), 100 g de semoule de blé dur, 3 œufs, 1 pincée de sel et une cuillère à soupe d’huile d’olive..
A la main ou dans un robot, mélanger tous les ingrédients, jusqu’à obtenir une pâte homogène et non collante. Selon la taille des œufs, ajouter un peu de farine (30 grammes en moyenne). Former une boule, l’enfermer dans du film alimentaire et laisser reposer 30 minutes au frais.
On fait des petites boules de pâte qu’on étale au laminoir d’abord sur le 1 On obtient une bande épaisse de pâte qu’on repli en portefeuille et qu’on repasse au laminoir toujours sur le 1. Ensuite sans la replier on passe au 2, puis le 3, le 4…. Jusqu’au 6 sans oublier à chaque fois de mettre un peu de farine sur les rouleaux du laminoir afin que cela ne colle pas. Ensuite on étale nos lasagnes bien à plat sur des torchons ou un étendoir et on fait sécher 30 à 40 minutes.



Filet mignon de porc façon franche comte, et sa sauce vigneronne
 
 
Ingrédients pour 4 personnes :

- 2 filets mignon de porc de 350 à 400gr chacun
- 2 tranches de jambon sec fumé du Haut-Doubs.
- 1 morceau de 80gr de comté + 2 tranches fines coupées en triangle.= 4 triangles
- 20 grammes de beurre et une goute d’huile
- 6cl de porto rouge
- 20cl de vin rouge d’Arbois.
- 20cl de fond de veau lié
- 1 oignon
- Sel fin, poivre blanc

Progression de la recette :
Couper les tranches de comté en diagonale afin d’obtenir des 4 triangles.
Les mettre sur une feuille de papier sulfurisé, sur une plaque au four environs 15 mn à 190°, les sortir lorsque le fromage à fondu et pris une coloration dorée.
Dès la sortie du four les poser sur un coin de table, en laissant dépasser 3 cm que l’on repli sur l’angle afin que la chips en refroidissant fasse un angle droit sur lequel on posera le mignon pour la présentation sur assiette.
Laisser refroidir, attention c’est très fragile. (On peu en faire + de 4 au cas ou il y ai de la casse !)

1ère Couper les mignons en 2 pour obtenir 2 cylindres de taille à peu près égale. Les inciser dans l’épaisseur, à l’aide d’un petit couteau sans les transpercer a l’autre bout. Couper les tranches de jambon en 2 et le morceau de fromage en 4. Rouler le fromage dans la ½ tranche de jambon, puis farcir les mignons avec. A l’aide d’une ficelle attacher fermement pour constituer une petite paupiette. Saler (pas trop) et poivrer. Ciseler l’oignon.
2ème Dans une sauteuse faire fondre le beurre avec la goute d’huile et lorsque le beurre est mousseux faire revenir les mignons sur toutes les faces. Mettre un couvercle ou un papier aluminium et passer environs 15 minutes au four à 180° (thermostat 6).
(Suivant la cuisson désirée.)
3ème Faire dorer l’oignon ciselé puis déglacer avec le porto, le faire flamber puis verser les 20cl de vin rouge d’Arbois et faire réduire jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse. Ajouter les 20cl de fond de veau et faire à nouveau réduire .passer la sauce puis la monter au beure.



Alouettes sans tête a la Provençale
 
 
Ingrédients pour 4 personnes :

- 12 Fines escalopes de Bœuf de 10/12 centimètres de diamètre environ taillées dans le rond de veine ou le gite.
- 200 gr de lardons fumés
- 3+2 gousses d’ail
- 1 bouquet de persil plat.
- 1 oignon
- 2 carottes
- 1 branche de céleri
- 5 belles tomates
- 1 petite boite de concentré de tomate ou ½ tube
- Les zestes d’une 1/2 orange
- 2 cuillères à soupe d’huile
- 50 cl de vin rouge.
- 50 cl de fond de veau
- Quelques olives noires dénoyautées.
- Sel, poivre, herbes de Provence, une pointe de couteau de piment de Cayenne.

Progression de la recette :

1ère Eplucher l’ail, le dégermer le hacher. Retirer les queues du persil et le hacher. Dans un saladier mélanger les lardons avec le persil haché et les 2 tiers de l’ail.
2ème Etaler sur une planche toutes les escalopes, les assaisonner et mettre un peu de la farce au centre. Les replier en portefeuille et les ficeler.
3ème Eplucher l’oignon, les 2 carottes, enlever les fils de la branche de céleri. Rincer ces légumes, les essuyer et les couper en dés le plus petit possible.
Ebouillanter les zestes d’orange, les rincer.
4ème Enlever le pistil des tomates, les ébouillanter, les rafraichir puis les peler, les épépiner et les couper en petits cubes.
5ème Faire bien chauffer l’huile dans une cocote et faire revenir les alouettes de tous les cotés. Ajouter les légumes et le reste d’ail ; faire bien suer, mettre le concentré de tomate que l’on va faire bien revenir (jusqu'à ce que les bords de la cocotte soient bien rouge brillant) puis déglacer avec le vin rouge. Faire réduire ajouter le fond de veau, les zestes d’orange, la tomate concassée et les olives noires. Assaisonner avec sel poivre et la pointe de piment. Couvrir et laisser mijoter environ 1 heure 30 sur petit feu ou au four à 160°.
A noter que vu notre région on peu adjoindre au dernier moment quelques champignons (cèpes, giroles, …et autres émincés et à peine revenu dans une poêle).

On peut accompagner ce plat de spaghetti de tagliatelles ou mieux
d’une polenta.

Pour 4 personnes :
- 250 g de polenta ou semoule de maïs moyenne
- 1/2 litre de lait et 1/2 litre de bouillon de poule
- 20gr de beurre
- sel, poivre, un soupçon de muscade râpé,
- 80+80 gr fromage râpé, 20gr de parmesan râpé

1) Faites chauffer le lait et le bouillon de poule dans une casserole avec les épices et le beurre
2) Quand l’eau bout, versez la polenta en pluie en remuant avec une cuillère en bois.
3) Laissez la polenta épaissir sur feu très doux pendant plusieurs minutes, sans cesser de remuer.
4) Ajouter le râpé et le parmesan, toujours sans cesser de remuer.
5) Lorsque la préparation a pris la consistance d’une bouillie épaisse, ôtez-la du feu et versez-la dans un plat à gratin garni de papier sulfurisé. Lissez la préparation avec une spatule et laissez-la refroidir complètement.
6) Quand la polenta a pris, découpez-la en carrés (pour faciliter le service) et parsemez-la de fromage râpé.
7) Faites gratiner la polenta au four à 180° (Th.6) pendant environ 10 minutes.


Filets de sandre à la crème de Pontarlier et choucroute de fenouil
 
 
Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 filets de Sandre de 180gr environ (demander au poissonnier de vous donner les arêtes)
- 20 + 20 + 20 + 20 grammes de beurre
- 20 grammes de farine
- 6 bulbes de fenouils moyen
- 2 + 1 oignons blancs, 1 carotte, 1 poireau, 1 bouquet garni
- 50cl de crème fraiche
- 5cl de Pontarlier anis ou d’Absinthe.
- 100gr lardons fumés
- 10 baies de genièvre
- 1 pomme granny-smith
- 20 + 10cl de vin sec d'Alsace 300gr de chicoré frisée ou de Mesclun
- Sel et poivre

Progression de la recette :
Faire un roux blanc 20 grammes de beurre et 20 grammes de farine et mettre au frais.
1ère Le fumet de poissons :
Eplucher l’oignon et la carotte, les laver et les couper en mirepoix. Couper le poireau en 4 dans le sens de la longueur, bien le laver et le couper en morceaux de la même taille que les autres légumes.
Dans un fait-tout faire fondre 20 gr de beurre puis faire suer ces légumes. Ajouter les arêtes, que l’on va concasser à l’aide d’une spatule. Lorsque le tout est bien revenu sans coloration on verse 50 cl de vin blanc sec et 1 litre d’eau, le bouquet garni, saler légèrement et poivrer. Puis on fait bouillir et on laisse réduire des 2/3, en écumant éventuellement.
Passer au chinois ou à l’étamine en pressant bien avec une louche pour récupérer le maximum d’aromes.
2ème La choucroute de fenouil :
Eplucher les 2 autres oignons et la pomme. Emincer finement.les oignons et couper la pomme en petits cubes. Couper les fenouils en 2, Oter le tronc central et les émincer finement à l’aide d’une mandoline.
Dans un autre fait-tout faire fondre 20gr de beurre lorsqu’il mousse faire suer les oignons et les lardons, ajouter les dès de pomme puis le fenouil que l’on fait suer au moins 5 minutes en remuant. Ajouter les baies de genièvre et les 50cl de vin blanc sec. Assaisonner et laisser cuire à petit feu.
3ème Plaquer les filets de sandre:
Prendre un plat allant au four, le beurrer en étalant avec la main. Déposer les filets de Sandre cote à cote ; les assaisonner, verser dessus les 5 cl de Pontarlier (ou d’absinthe).
Mettre le fumet de poisson et enfourner 10 à 15 minutes à 180°.
A la sortie du four, égoutter et servir les filets dans les assiettes et couvrir pour les garder au chaud.
Verser le bouillon de cuisson dans une casserole ; faire réduire. Lorsqu’il reste environ 20 cl le lier avec le roux blanc (mettre la moitié d’abord puis rajouter si nécessaire), afin que la sauce soit onctueuse. Mettre la crème, faire réduire puis verser sur les poissons.
Enfin servir le fenouil.
Bon Appétit !


Rognons de veau aux morilles et crémant du jura rosé
 
 


Ingrédients pour 4 personnes:
- 4 rognons de veau entiers
- 50 gr de lardons fumés
- 50 gr de petits oignons grelots
- 100 gr de champignons de paris
- 25 gr de morilles
-.50 cl de Crémant du Jura rosé
- 25 cl de fond de veau lié
- 2 cl de Marc de vin de paille
- 25 cl de Crème fraîche liquide
- 50 gr de beurre
- 1 citron
- 10 gr de sucre en poudre
- Quelques herbes de Provence
- Sel, poivre.
Réalisation:
1ère Si possible la veille mettre à tremper les morilles à l’eau froide. Changer plusieurs fois l’eau afin d’éliminer tout le sable.
2ème Faire dégraisser et dénerver totalement les rognons par le boucher. Les mettre à dégorger sous l’eau froide pendant une trentaine de minutes.
3ème Éplucher les oignons grelot et les laver. Les mettre dans une poêle sur une seule épaisseur (il ne faut pas qu’ils se chevauchent) Ajouter de l’eau pour les recouvrir. Mettre 20 grammes de beurre et 10 grammes de sucre semoule, du sel et du poivre. Faire réduire jusqu’à ce qu’un caramel se forme Lorsqu’ils commencent à colorer, remuer la poêle en tournant pour enrober les oignons de ce sirop.
4ème Enlever la partie terreuse des champignons de Paris. Bien les laver, les sécher à l’aide d’un papier absorbant puis les couper en 4. Les mettre dans une casserole et les couvrir d’eau froide avec le citron coupé en 2 et pressé grossièrement avec la main, 20 grammes de beurre, des herbes de Provence, du sel et du poivre et laisser cuire une vingtaine de minutes.
5ème Sécher les rognons à l’aide d’un papier absorbant puis dans une poêle assez grande faire fondre le beurre avec une goutte d’huile et lorsqu’il devient mousseux et d’une couleur blonde déposer les rognons de veau et les faire revenir sur toutes faces (5 à 6 minutes ; il ne faut pas que cela soit trop cuit) ajouter les lardons et les morilles égouttées. Faire revenir un peu, puis à l’aide d’un couvercle bien dégraisser en renversant la poêle au dessus de l’évier. Refaire bien chauffer et flamber avec le marc de vin de paille. Lorsque le marc est complètement flambé ajouter les 50 centilitres de crémant du jura rosé et retirez les rognons en les maintenant au chaud. Faire réduire. Quand il n’y a presque plus de jus ajouter le fond de veau lié et réduire de nouveau.
6ème Enfin ajouter les 25 cl de crème et lorsque la sauce est presque prête ; remettre les champignons bien égouttés (sans le citron), les petits oignons et les rognons.
7ème Lorsque le tout est chaud, servir et régalez vous.


Boudin de homard et turbot a la crème d’américaine
 
 
Ingrédients pour 4 Personnes :
- 1 Homard vivant d’environ 450gr.
- 300gr de filet de turbot
- 2 Oignons, 2 Carottes, 1 Poireau, 1 branche céleri, 2 gousses d’ail.
- 75 cl de crème liquide
- 1 grosse cuillère à café de concentré de tomates
- 2 cl de cognac.
- 5 cl de Noilly-Prat
- 20cl de vin blanc sec (Chardonnay du Jura)
- 5 cl d’huile d’olive et 10gr de beurre
- 50gr de chapelure
- 2 œufs entiers plus 2 jaunes
- Sel, Poivre du moulin, piment de Cayenne 3 clou de girofle,
- 1 mètre de boyaux de mouton.
Réalisation:
1ère Éplucher et laver tous les légumes puis préparer un court bouillon avec :
1 oignon coupé en 2 dont une moitié est piqué avec les clous de girofle ; 1 carotte ; la moitié du poireau, 1 gousse d’ail et la branche de céleri.
Faire cuire 10 minutes puis plonger le homard vivant pendant 6 minutes. Refroidir dans de la glace puis décortiquer les pattes et la queue, récupérer le corail. Réserver les carapaces que nous allons réutiliser immédiatement.
2ème Hacher finement au mixeur les filets de turbot et la chair de homard, puis passer avec une passoire très fine (étamine), Mélanger avec la moitié de la crème, la chapelure, les 2 œufs et les 2 jaunes. Saler, poivrer et ajouter un soupçon de Cayenne.
3ème Remplir les boyaux avec cette farce et faire des nœuds en séparant en 4 boudins égaux (5 à 6 cm environ). Les boudins ne doivent être, ni trop, ni pas assez remplis.
4ème Les faire cuire à la vapeur sur le court bouillon 6 à 8 minutes. Réserver au frais.
5ème Couper l’oignon, la carotte, le ½ poireaux restants en mirepoix et la gousse d’ail écrasée. Les faire suer sans coloration dans un poêlon préalablement chauffée avec 5 cl d’huile d’olive. Ajouter les pinces et la carapaces du homard, faire revenir vivement, additionner d’une grosse cuillère à café de concentré de tomate ; flamber avec le cognac, Ajouter le Noilly-Prat, puis le vin blanc, puis le corail, du sel, du poivre et une pointe de couteau de piment de Cayenne. Laisser bien réduire, Ajouter 20 cl d’eau du robinet et broyer dans la casserole les têtes et les carapaces à l’aide d’une cuillère en bois ou d’un rouleau à pâtisserie pour en extraire le maximum de sucs. Lorsque le jus restant dans le poêlon est assez lié, passer au chinois étamine (passoire très fine) en appuyant très fort à l’aide d’une louchette pour récupérer le maximum de jus. Réserver.
6ème Piquer délicatement les boudins avec une fourchette.
Dans une poêle faire fondre le beurre et lorsqu’il mousse et à une couleur noisette, ajouter les boudins et les faire revenir doucement sur toutes les faces. Mettre notre sauce Américaine, adjoindre le reste de la crème, faire réduire jusqu’à ce que la sauce soit nappante. Servez et régalez vous.
Bon appétit


Terrine de brochet aux fruits de mer
 
 
Ingrédients pour 8 personnes :
- 750 gr de filet de brochet
- 3 œufs entiers + 2 blancs
- 50 cl + 25 cl de crème fraîche liquide
- 250 gr de moules entières, 4 belles noix de Saint jacques, 5 ou 6 Gambas moyennes.
- 1 poivron rouge + 1 vert
- 25 cl de vin blanc sec
- 3 échalotes + 1 gousse d’ail
- 5 cl d’huile d’olive
- 10 + 10 gr de beurre
- Sel, poivre et herbes de Provence

Progression de la recette :
1ère Laver les poivrons entiers et les mettre au four à 220°. Les retourner de temps en temps pour qu’ils cuisent sur toutes les faces. Lorsque la peau commence à se désolidariser du poivron, les sortir et les mettre dans un sac plastic que l’on va fermer pour garder la chaleur et finir la cuisson. Ensuite laisser dans un saladier sur le plan de travail refroidir doucement.
2ème Rincer brièvement les St Jacques sous l’eau froide pour enlever le sable et les détailler en petits dés. Réserver au frais.
3ème Émietter à cru les 750 gr de brochet afin d’enlever toutes les arêtes (moi je fais cela en le passant au tamis). Réserver au frais.
4ème Éplucher, laver les échalotes et l’ail. Ciseler finement les échalotes et hacher l’ail.
5ème Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle, y jeter les gambas. Lorsqu’elles sont bien roses de tous les cotés, les retirer et les remplacer par les échalotes et l’ail que l’on va faire revenir sans coloration. Ensuite ajouter les moules pour les faires ouvrir. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire 3 à 4 minutes, ôter les moules et passer le jus au chinois.
6ème Décortiquer les Gambas et couper les queues en petits tronçons de 5 mm. Décoquiller les moules (ont peu en garder 8 entières, ainsi que les têtes des gambas, pour la présentation). Réserver au frais.
6ème Éplucher les 2 poivrons en enlevant tous les pépins et les détailler en brunoise.
7ème Préchauffer le four à 150° et beurrer une terrine avec les 10 gr beurre.
8ème Mettre le brochet dans un mixeur et mixer 2 à 3 minutes. Adjoindre les 3 œufs et les 2 blancs ; du sel, du poivre, les herbes de Provence. Mixer à nouveau 2 à 3 minutes puis tout en laissant tourner le robot, ajouter petit à petit les 50cl de crème bien froide. Lorsque l’appareil est bien lisse (attention à ne pas laisser monter trop longtemps, car la crème va tourner en beurre) mettre cette farce dans un saladier. Ajouter la brunoise de poivrons, les dés de St Jacques, les tronçons de gambas et les moules décoquillées. Bien malaxer le tout avec les mains.
9ème Mouler la terrine en tassant bien la farce et faire cuire environ 45 minutes au bain-marie. Pour savoir si elle est cuite on la pique avec un couteau. Si il ressort propre, la terrine est cuite.
10ème Mettre au réfrigérateur au moins 2 heures.
11ème Réchauffer le jus des moules et le faire réduire de moitié. Ajouter les 25 cl de crème restant et faire réduire de nouveau jusqu‘a ce que la sauce soit onctueuse. Baisser le feu et incorporer les 10 grammes de beurre en petites parcelle en imprimant un mouvement tournant à la poêle.
Démouler la terrine et la couper en tranches d’un centimètre d’épaisseur et servir la terrine froide avec la sauce tiède autour.
Bon appétit !


Foie gras aux griottines de fougerolles et gaufres au pain dépices
 
 
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour le foie gras : - 1 foie gras de canard entier de 450 à 550gr
- 1 petit pot de griottines de Fougerolles de 50cl
- Sel, poivre, 1 pincée de 4 épices (poivre noir du penja, Noix de muscade râpée, clou de girofle, cannelle en poudre)
Pour les gaufres : - 250gr de farine
- 10 gr de levure chimique.
- 12cl de lait
- 2 œufs
- 2cuillère à soupe de miel liquide
- 5gr de sel fin
- 1 cuillère à café d’épice à pain d’épice (ou : 5gr de cannelle moulue + 3gr de gingembre moulu + 2 gr de cardamone moulue + 1gr de clou de girofle moulu)
Progression de la recette :
48 heures avant le repas :
1ère : Sortir le foie gras du réfrigérateur et le laissez remonter 1 heure à température ambiante. Ouvrir délicatement les lobes et les déveiner en partant du nerf central. Attention à ne pas trop abîmer les foies.
2ème : Récupérer le jus des griottines en les égouttant. Mettre le foie gras dans un saladier ; assaisonner avec le sel, le poivre et la pincée de 4 épices. Arroser avec le jus des griottines et veiller à ce qu’il soit bien imbibé sur toutes ses faces. Recouvrir d’un papier film et remettre au réfrigérateur à mariner pendant 12 heures au moins en les tournant 2 fois.
La veille :
3ème :Confection de la pâte à gaufres: Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Faire légèrement tiédir le lait avec les 2 cuillères à soupe de miel liquide.
Disposer dans un saladier la farine en fontaine, y ajouter la levure chimique, les 4 jaunes d’œufs, une pincée de sel fin et la cuillère à café d’épice à pain d’épice. Travailler ce mélange jusqu'à l’obtention d’une pâte bien lisse. Monter les blancs d’œufs en neige très ferme (avec un soupçon de sel) et les incorporer à l’appareil en coupant avec une spatule. Laisser reposer au frais jusqu’au lendemain.
4ème Confection de la terrine de foie gras: Préchauffer le four à 60°. Mettre la moitié du foie gras dans la terrine et bien le tasser. Déposer dans le sens de la longueur deux rangées de griottines. Recouvrir avec l’autre moitié du foie. Tasser de nouveau, couvrir avec le couvercle et mettre au four au bain marie avec une eau à 60° pendant 2 heures à 2 heures 30. IL faut que la température à cœur soit de 57/58°. Lorsque l’on sort la terrine il faut stopper la cuisson en mettant la terrine dans un bain d’eau glacée et il faut mettre un poids dessus qui recouvre en totalité le foie afin de le presser. Remettre au frais jusqu’au lendemain.
Le jour même :
5ème Confectionner les gaufres avec le gaufrier.
6ème Démouler la terrine en la passant à l’envers sous l’eau chaude, puis la découper en tranches à l’aide d’un couteau à lame fine chauffée dans de l’eau bien chaude. Décorer avec un peu de mâche et une ou deux tomates cerise. Réchauffer les gaufres au four, puis les emballer dans une serviette épaisse, afin de garder la chaleur et les servir en même temps.


Encornets farcis
 
 
Ingrédients pour 4 personnes :

- 8 Encornets moyens (environ 1Kg 500)
- 300gr de petites sèches
- 350 gr de filet de loup
- 30 gr de chapelure
- une soixantaine de moules entières, 24 crevettes moyennes crues.
- 3 œufs entiers.
- 5+ 5 cl d’huile d’olive
- 1 oignon blanc, 2 échalotes et 1 gousse d’ail
- 50 cl de fumet de poisson
- 50 cl de vin blanc sec
- 5 cl de cognac
- Sel, poivre, une pincée de 4 épices et une pointe de couteau de piment de Cayenne

Progression de la recette :
1ère Eplucher et ciseler finement les échalotes.
2ème Dans une poêle mettre un peu d’huile d’olive et faite revenir les crevettes. Les retirer avec une pince et aussitôt dans la même poêle faites ouvrir les moules ; les retirer une à une dès qu’elles sont ouvertes et réserver le jus de cuisson.
Décortiquer 16 crevettes et les couper en tronçon d’1 cm environ (garder les 8 autres pour la présentation ainsi que 16 moules entières) décoquiller le reste des moules.
3ème Nettoyer les encornets sous l’eau courante en enlevant la peau et en les vidant. Ne pas oublier de les débarrasser de l’os central.
Garder les tubes au frais.
4ème Mettre les petites nageoires et les tentacules, ainsi que les filets de loup et les petites seiches dans le robot. Mixer finement et débarrasser cette farce dans un saladier.
Ajouter les échalotes ciselées, la chapelure, les tronçons de crevettes et les moules décortiquées. Malaxer à la main, puis adjoindre les 3 œufs, le sel le poivre, la pincée de 4 épices et la pointe de piment de Cayenne. Mélanger de nouveau.
5ème Remplir les tubes avec la farce et les refermer avec un cure dent.
6ème Passer au mixer l’oignon et l’ail afin d’obtenir une purée.
7ème Dans une sauteuse faire chauffer 5 cl d’huile d’olive et faire revenir les encornets farcis. Une fois qu’ils sont dorés sur toutes les faces, ajouter la purée d’oignons et d’ail et faire suer. Flamber au cognac, verser le vin blanc et cuire à couvert en laissant réduire jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse. Mettre le fumet de poisson ainsi que le jus de cuisson des crustacés et laisser réduire de nouveau.
8ème Quand la sauce est nappante, vérifier l’assaisonnement et plonger les crevettes et les moules réservée à la déco pour les faire chauffer et servir.


Le fumet de poissons :
Éplucher l’oignon et la carotte, les laver et les couper en mirepoix. Couper le poireau en 4 dans le sens de la longueur, bien le laver et le couper en morceaux de la même taille que les autres légumes.
Dans un fait-tout faire fondre 20 gr de beurre puis faire suer ces légumes. Ajouter les arêtes, que l’on va concasser à l’aide d’une spatule. Lorsque le tout est bien revenu sans coloration on verse 50 cl de vin blanc sec et 1 litre d’eau, le bouquet garni, saler légèrement et poivrer. Puis on fait bouillir et on laisse réduire des 2/3, en écumant éventuellement.
Passer au chinois ou à l’étamine en pressant bien avec une louche pour récupérer le maximum d’arômes.


Légumes farcis aux fromages comtois
 
 
Ingrédients pour 4 personnes:
- 2 belles courgettes ou 4 petites, 4 tomates moyennes, 2 aubergines, 4 pommes de terre moyennes, 1 gousse d’ail, 1 demi-pied de basilic.
- 50 gr de brousse et 50 gr de bleu de Gex, 100 gr de comté (le plus vieux possible), 100 gr de morbier, 1 petit pot de cancoillotte à l’ail ou au vin jaune.
- 50 gr de riz blanc, 3 œufs entiers
- 10 cl d’huile d’olive, 10 gr de beurre.
- 100 gr de chapelure, Sel, poivre moulu
Progression de la recette :
Les légumes :
• Plonger le riz dans de l’eau bouillante salée et faire cuire 20 minutes. Refroidir sous l’eau glacée et égoutter.
• Laver tous les légumes. Éplucher les courgettes en laissant la moitié de la peau (1 coup sur 2, plus joli avec un zesteur).
• Mettre les pommes de terre à cuire 20 à 25 minutes avec la peau dans de l’eau salée. Pour vérifier la cuisson planter un couteau dans l’une d’entre elles.
• Cuire les courgettes entières à la vapeur. Les garder un peu fermes.
• Couper les aubergines en deux puis les inciser en croisillon sans transpercer la peau. Les saler, les poivrer et verser un filet d’huile d’olive sur chaque demi-aubergine. Passer 15 à 20 minutes à four chaud (180°). Il faut que la pulpe soit très molle.
• Découper un chapeau dans les tomates et les vider (éplucher et épépiner ce que vous avez retiré et hacher le tout sans la peau)
• Enlever les tiges du basilic et hacher les feuilles. Hacher la gousse d’ail sans le germe.
Les farces (du temps que les légumes refroidissent):
• Bien mélanger la brousse et le bleu de Gex avec un œuf, du sel et du poivre.
• Mélanger le riz cuit avec la Cancoillotte (à l’ail ou au vin jaune) et 1/3 du basilic haché.
• Éplucher les pommes de terre cuites, puis les creuser un peu. Passer au presse-purée la pulpe ôtée avec le morbier et la purée de tomate. Mélanger avec un œuf, du sel du poivre et le deuxième tiers de Basilic.
• Vider les aubergines de leur pulpe en les grattant avec une cuillère (attention à ne pas endommager les peaux car elles vont resservir). Mélanger cette pulpe avec le vieux comté râpé, l’ail haché, le dernier 1/3 de basilic, l’œuf restant, du sel et du poivre.
Montage:
• Farcir les tomates avec le riz/cancoillotte
• Couper en deux les courgettes, les gratter délicatement avec une cuillère à café pour enlever les graines. Avec une poche les remplir du mélange au bleu de Gex.
• Remplir les pommes de terre avec la purée au Morbier et à la tomate.
• Remplir les peaux d’aubergines avec la farce au comté.
• Disposer tous les légumes dans un plat allant au four, saupoudrer avec la chapelure, faire fondre le beurre et le pulvériser en pluie à l’aide d’un pinceau.
• Passer à four très chaud (240°) pendant 5 à 7 minutes.
• Servir dans chaque assiette un assortiment de légumes. Décorer avec quelques feuilles de Basilic.
• Bon Appétit.


Tagliatelles de courgettes et d’asperges aux écrevisses
 
 
Ingrédients pour 4 personnes:
- 4 belles courgettes bien longues et 4 grosses asperges (blanches ou violettes)
- 2 tomates assez grosses
- 1 gousse d’ail
- Quelques feuilles de basilic
- 100 gr de queues d’écrevisses décortiquées.
- 2 tranches de truite fumée
- 50 gr de copeaux de Parmesan
- 20g de pignons de pins
- 3 cuillères à soupe d’huile de noisette
- 1 cuillère à café de vinaigre aux agrumes
- 4 tomates cerise et un citron pour la déco
- Sel, poivre moulu
.
Progression de la recette :
• Mettre une casserole d’eau à bouillir. Enlever le pédoncule des tomates, faire une incision dans la peau en croix à l’autre extrémité (afin de les éplucher plus facilement). Les plonger quelques secondes dans l’eau bouillante, les retirer rapidement et les passer sous l’eau froide. Les éplucher et les couper en 2 puis les presser afin d’ôter les pépins. Les couper en fines lamelles et réserver au frais.
• Laver les courgettes sans les éplucher, puis les couper en tranches fines (environ 2, 3 millimètres) dans le sens de la longueur (une mandoline sera la bienvenue). Prendre les tranches une à une et les couper en 2 dans le sens de la longueur. A l’aide d’un petit couteau enlever la partie centrale ou il y a les graines.
• Éplucher et laver les asperges et les couper dans le sens de la longueur en fine lamelles de la même épaisseur.
• Faire cuire le tout à la vapeur quelques minutes. Attention il faut que nos tagliatelles restent un peu fermes. Puis les plonger directement dans l’eau glacée. Ensuite les mettre à égoutter sur un papier absorbant. Réserver au frais.
• Couper en lamelles d’un demi-centimètre de largeur les tranches de truite fumée.
• Torréfier les pignons de pins (à la poêle ou au four).
• Couper la gousse d’ail en deux, la débarrasser de son germe et passer au presse-ail.
• Laver puis hacher le basilic en gardant quelques feuilles pour la déco.
• Confectionner la vinaigrette en mélangeant l’huile de noisette, le vinaigre aux agrumes, la moitié de l’ail pressé, le sel et le poivre.
• Dans un saladier, mettre les tomates émincées, les tagliatelles de courgette et d’asperges, le basilic et la vinaigrette. Bien mélanger.
• Disposer en dôme dans chaque assiette. Déposer dessus les lamelles de truite fumée et les queues d’écrevisses ainsi que les copeaux de parmesan. Puis mettre les pignons de pins dessus. Décorer avec des tranches de citron, des feuilles de basilic et les tomates cerise.
BON APPÉTIT !


Cotes d’agneau marinées et fumées aux herbes, caponata niçoise
 
 
Cotes d’agneau marinées et fumées aux herbes, caponata niçoise
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 côtes d’agneau doubles prises dans la selle (rognonnade, baron)
- 2 oignons et 3 gousses d’ail, 2 petites courgettes, 1 belle aubergine, 1 poivron vert et 8 tomates pendelottes mures.
- Quelques branches de thym, de romarin, de marjolaine, une vingtaine de feuilles de basilic et quelques feuilles de sauge.
- 1 petit sachet d’olivettes niçoises.
- 2 ingrédients facultatifs : Quelques anchois allongés à l’huile, une cuillérée d’harissa fraiche
- 20 + 30 Cl d’huile d’olive.
- Sel, poivre, 2 cuillères à soupe d’herbes de Provence, 1 cuillère à café de paprika doux et une cuillère à café de gingembre haché.
Progression de la recette :
La veille : - 1ère Hacher l’ail en enlevant le germe puis séparément la moitié des feuilles de basilic.
Mettre dans un plat le gingembre haché, 1 cuillère d’herbes de Provence, le paprika doux, 1/3 de l’ail haché et la moitié du basilic haché. Verser 20 cl d’huile d’olive et bien mélanger (il est possible d’ajouter un tout petit peu d’harissa fraiche). Assaisonner les rognonnades et les déposer dans le plat en les retournant plusieurs fois afin de les enrober de la marinade, Couvrir d’un papier film et remettre le plat au frais. Si possible tourner de temps en temps.
2 ème Eplucher et laver tous les légumes. Tous les légumes doivent être coupés en mirepoix (cubes d’1.5 centimètre de coté) et réservés les séparément les uns des autres.
Commencer avec les oignons, ensuite vider le poivron vert en éliminant le trognon et toutes les parties intérieures blanchâtres puis le débiter. Eplucher « 1 coup sur deux » les courgettes puis les détailler et enfin éplucher l’aubergine et la découper.
Ensuite éplucher les tomates à l’aide d’un petit couteau ou d’un économe, retirer les pépins et les couper en quartier.
Mettre à chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle .Y jeter les oignons et faire revenir sans trop de coloration, ajouter l’ail haché et continuer la cuisson à feu très doux tout en remuant afin de ne pas bruler l’ail. Si vous aimez, ajouter les filets d’anchois et continuer la cuisson douce jusqu'à ce qu’ils soient en purée. Débarrasser dans un rondeau. Remettre un peu d’huile d’olive dans la poêle, faire suer doucement le poivron, dès qu’il est mou le mettre dans le faitout contenant déjà l’ail et l’oignon. Répéter l’opération avec les courgettes et ensuite recommencer avec les dés d’aubergine. Une fois tous les légumes dans la cocotte, saler, poivrer, ajouter les quartiers de tomates, les petites olives niçoises, le reste de basilic haché et la 2ème cuillère d’herbes de Provence. Faire cuire doucement à très petit feu et à découvert pendant une petite heure. Ensuite laisser refroidir et mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Normalement dans la ratatouille ou la carponata il n’y a pratiquement pas de jus et c’est pour cela que l’on fait revenir tous les légumes séparément afin de les débarrasser de leur eau.
Le lendemain : Préparer la braise du barbecue.
Etaler sans la découper une feuille de papier aluminium de taille du barbecue. Mouiller le thym, le romarin, la marjolaine les feuilles de sauges et les déposer dessus et ensuite faire plusieurs tours avec le papier alu. On doit obtenir un joli paquet cadeau bien plat de la taille de la braise. Le percer avec une grosse aiguille sur le dessus sans percer le dessous.
Lorsqu’il n’y a plus de flamme, égoutter les rognonnades et les mettre à cuire 3 minutes de chaque cotés. Lorsqu’elles sont dorées de chaque côté, les retirer et déposer sur le feu le petit paquet d’herbes. Dès que la fumée blanche qui va s’en échapper commence à être abondante, repositionner la grille et finir la cuisson des côtes. Servir avec la carponata froide et éventuellement une salade romaine agrémentée de quelques tomates cerise, d’un peu d’ail et de ciboulette hachés et d’une vinaigrette au vinaigre de framboise.


Pieds et paquets a la marseillaise
 
 
Ingrédients pour 4 personnes :

Commander au boucher : - 2 panses d’agneaux nettoyées et blanchies.
- 4 pieds d’agneaux nettoyés et blanchis.
- 200 gr de petit salé non fumé.
- 1,5 litre de vin blanc sec et 5 cl de cognac
- 2 cuillères à café de concentré de tomate
- 20 gr de lard gras.
- 2 tomates fraiches, 1 oignon blanc, 2 carottes, 1 petit poireau, 1 branche de céleri, 5 gousses d’ail dégermées et un bouquet de persil plat.
- Sel, poivre, 1 branche de thym, 4 feuilles de laurier, les zestes d’une ½ orange.
Progression de la recette :
1ère Eplucher et laver tous les légumes. Équeuter le persil. Couper l’oignon en tranches fines et les carottes en rondelles. Monder et épépiner les tomates puis les hacher. Confectionner un bouquet garni avec le poireau, la branche de céleri, quelques tiges de persil, le thym, 2 feuilles de laurier. Faire blanchir les zestes d’orange (les mettre dans une casserole d’eau froide et des que ça boue rincer sous l’eau froide et égoutter). Réserver tous ces ingrédients séparément au frais.
2ème Hacher ensemble bien fin au robot les gousses d’ail et les feuilles de persil. Couper le petit salé en lardons puis les faire blanchir (pareil que pour les zestes d’orange).
Dans un saladier mélanger les lardons avec le hachis d’ail et de persil et réserver au frais.
3ème Bien re-nettoyer plusieurs fois les tripes et les pieds sous l’eau très chaude du robinet. Couper grossièrement les panses d’agneau en d’approximatifs triangles isocèles de 10 à 12 cm de coté et faire sur la pointe du triangle la plus fine une boutonnière (pas trop près du bord). Positionner ces triangles cotés lisse face à vous. Mettre sur la base du triangle un mélange de 3 lardons-ail-persil. Replier les cotés puis rouler et refermer à l’aide de la boutonnière (vous pouvez tirer abondamment, la tripe crue est très élastique). Les paquets doivent être bien fermés afin qu’ils ne s’ouvrent pas pendant la cuisson. Cela parait compliqué mais vous verrez à partir du 3ème vous êtes un pro du pied paquet. Vous devriez obtenir entre 12 et 16 paquets.
4ème Mettre un fait-tout sur le feu à bord haut (en terre cuite ou en fonte ; c’est mieux).
Y faire fondre doucement le lard gras, ajouter les fines tranches d’oignon et le reste de mélange lardons-ail-persil. Faire suer sans coloration puis ajouter les paquets et leur faire rendre leur eau. Dès qu’elle se sera évaporée ajouter les rondelles de carottes et le concentré de tomates. Faire revenir puis ; flamber avec le cognac. Verser le vin blanc sec et amener à ébullition pendant 5 à 10 minutes. Si besoin est, rajouter un peu d’eau froide afin de couvrir 3 centimètres au dessus des paquets. Incorporer les tomates hachées, le bouquet garni, les 2 feuilles de laurier restantes, les zestes d’orange, le sel et le poivre,
5ème Mettre à mijoter à couvert et à tout-tout petit feu pendant 4 heures (ou au four à 90/100°). Retirer du feu ou du four et laisser complètement refroidir.
6ème Le lendemain, faire réchauffer. Quand la casserole est à ébullition déposer sur le dessus les pieds d’agneau qui vont apporter le côté gélatineux. Verser si besoin de l’eau pour couvrir à nouveau 3 centimètres au dessus des pieds, couvrir et enfourner à 100° pendant 6 à 7 heures. Servez 3 à 4 paquets et 1 pied par personne. Fabuleux avec simplement des pommes vapeur à écraser dans la sauce sirupeuse et onctueuse.
Bon appétit.


Moules farcies à la comtoise
 
 
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1.2 Kg de Moules de grande taille de l’étang de Thau (Bouzigues)
- 1 Saucisse de Montbéliard crue
- 100 gr de beurre
- 100 gr de cœur de Mont d’Or bien fait (coulant).
- 2 gousses d’ail dégermées
- 1 bouquet de persil plat
- 1 cl de cognac.
- 1 jus de citron.
- 5 cl d’huile d’olive.
- Sel, poivre.

Progression de la recette :
- 1ère Il est important de confectionner cette partie de la recette, le jour même de l’achat des moules. Les nettoyer et les ébarber sous l’eau froide.
- 2ème Mettre une poêle sur feu vif avec l’huile d’olive. Lorsqu’elle est bien chaude y déposer la Montbéliard et la faire rissoler sur toutes ses faces.
- 3ème Dès que la saucisse est bien dorée, ajouter en une seule fois la totalité des moules. Au fur et à mesure que celles-ci s’ouvrent les retirer une à une en les secouant à peine pour laisser l’eau de mer dans la poêle. Les déposer sur une plaque de cuisson pouvant aller au four (lèchefrite) ou sur un plateau.
- 4ème Finir la cuisson de la saucisse dans l’eau des coquillages en la tournant régulièrement. Une fois que l’eau s’est complètement évaporée, retirer la Montbéliard et la laisser refroidir.
- 5ème Laver et équeuter le persil. Mettre les feuilles dans le mixeur avec les gousses d’ail. Faire tourner sur la position intermédiaire et lorsque le Hachi est obtenu ajouter le beurre et mixer pour obtenir une pommade. Ajouter le cognac et le jus de citron, un soupçon de sel et un peu de poivre. Augmenter la vitesse du robot afin que le beurre absorbe le liquide. Enfin adjoindre le cœur de Mont d’Or et mixer de nouveau, jusqu’à ce que vous obteniez un mélange homogène.
- 6ème Débarrasser les moules de la moitié de leur coquille (vide) et les étaler cote à cote, sur la Lèchefrite ou le plateau sans les superposer.
- 7ème Couper la Montbéliard en tranche fine et ouvrir la chair de chaque moule pour y glisser une tranche de saucisse.
- 8ème A l’aide d’une petite spatule recouvrir une à une chaque moule de beurre au Mont d’Or en faisant attention de recouvrir la totalité de la moule.
- 9ème Déposer le plat au réfrigérateur jusqu’au lendemain afin que toutes les saveurs se mélangent.
- 10ème Juste avant de passer à table, chauffer le four à 210°. Lorsqu’il est à température enfourner ; soit sur la lèchefrite soit dans plusieurs plats individuels (ce sera plus pratique pour le service) en faisant attention que chaque moule soit bien à plat pour éviter qu’elle ne se vide de son beurre en cuisant. Laisser gratiner 5 à 6 minutes, puis servez et régalez vous.


Mousseline de brochet à la truite fumée, sauce au figatelli
 
 
Ingrédients pour 4 Personnes :
- 600gr de filets de brochet.
- 100gr de truite fumée et un petit pot d’œufs de truite.
- ½ Figatelli
- 100 gr de comté râpé
- 50cl + 50 cl de crème fraiche liquide
- 2 citrons, 4 échalotes, 1 bouquet de ciboulette.
- 20 cl de vin blanc sec
- 10 + 5 gr de beurre et 2 cl d’huile d’olive
- 3 blancs d’œufs + 2 œufs entiers.
- Sel, Poivre du moulin,

Réalisation:
1ère La veille : Laver les citrons. Presser le jus de l’un et couper l’autre en quatre. Mettre les quartiers dans un récipient hermétique pouvant passer aux micro-ondes. Ajouter 15 gr de sel, 10cl d’eau et le jus de citron. Mélanger puis passer aux micro-ondes 5 fois 3 minutes en mélangeant à chaque fois. Laisser refroidir et réserver au frais et à couvert pendant 24 heures.
2ème Sur une lèche frite recouverte d’un papier sulfurisé fabriquer avec le comté râpé 8 petites tuiles de la taille des ramequins que vous allez utiliser pour faire les mousselines (petits moules à crème caramel par exemple). Enfourner à four chaud et laisser cuire jusqu’à ce que les tuiles brunissent un peu. Sortir du four et laisser refroidir. Les tuiles vont se durcir.
3ème Hacher la ciboulette en gardant une dizaine de brins pour la déco. Oter la chair du citron confit et hacher la peau finement. Mélanger dans un saladier : la moitié des herbes hachées, la moitié du citron confits haché et le pot d’œufs de truites. Remettre au réfrigérateur.
3ème Passer les filets de brochet au mixeur, en faisant par à-coup (tourner quelques secondes, puis laisser reposer quelques secondes, refaire retourner, reposer et ainsi de suite) afin de ne pas chauffer la farce. Ceci jusqu'à ce que la chair soit bien fine. Ajouter les blancs et les œufs entiers un par un toujours de la même façon. Pratiquer encore de la même manière pour adjoindre petit à petit les 50cl de crème fraiche liquide. Passer au tamis très fin afin d’éliminer les arêtes restantes. Ajouter le reste du citron haché et le reste de ciboulette hachée. Assaisonner et mélanger délicatement avec une spatule. Vérifier l’assaisonnement en goutant.
- 4ème Beurrer 8 petits moules (à flan) et les remplir de la farce au brochet. Les couvrir avec du papier film supportant la chaleur. Faire cuire au four vapeur ou dans un couscoussier pendant une quinzaine de minutes. Pour vérifier que les mousselines sont cuites tapoter le dessus, il doit s’être sérieusement raffermis.
- 5ème Eplucher, laver et hacher les échalotes. Les faire suer sans coloration dans une poêle avec l’huile d’olive. Ajouter le figatelli débarrassé de sa peau et coupé en petits morceaux. Lorsqu’il est revenu déglacer au vin blanc et laisser réduire. Verser 20 cl d’eau et faire réduire de nouveau. Quand le liquide s’est presque totalement évaporé, verser la crème et quand ça bout mettre un coup de girafe et passer au chinois en pressant pour avoir le maximum de sucs. Remettre la sauce sur le feu jusqu’à l’obtention du crème onctueuse.
- 6ème Démouler les mousselines et les passer à la poêle avec 10 gr de beurre. Faire blondir des 2 cotés.
- 7ème Déposer dans chaque assiette une cuillère de sauce au Figatelli. Déposer dessus 2 mousselines de brochet un peu écartées. Avec une petite cuillère, étaler dessus un peu de mélange d’œufs de truites, disposer au sommet les disques de tuiles de comté et finir par un petit dôme d’œufs de truite. Finir la déco avec les brins de ciboulette.
Bon appétit. On peu accompagner ce plat de riz ou de pommes vapeur.


Millefeuille de filets de soles et écrevisses à la crème d’américaine
 
 
Ingrédients pour 4 Personnes :
- 1 Kg d’écrevisses.
- 12 Beaux filets de soles.
- 100 gr d’échalotes, 1 gousse d’ail dégermée, 1 petit poireau, 1 branche de céleri, quelques tiges de persil, 2 feuilles de lauriers, 1 branche de thym.
- 50 cl de crème liquide
- 1 grosse cuillère à café de concentré de tomates.
- 4 cl de cognac, 25cl de vin blanc sec
- 5+5 cl d’huile d’olive
- 10 gr ou 1 cuillère à soupe de farine, 2 œufs
- 50 gr amandes effilées.
- Sel, Poivre du moulin, un soupçon de piment de Cayenne,
Réalisation:
- 1ère Châtrer les écrevisses et les jeter vivantes dans un petit rondeau avec 5cl d’huile d’olive bien chaude. Faire revenir pendant 3 à 4 minutes en mélangeant régulièrement. Lorsque toutes les écrevisses ont adoptées une belle couleur rouge vif, les retirer du feu.
- 2ème Garder 4 écrevisses entières et décortiquer les queues et les grosses pinces et réserver au réfrigérateur. Garder à part les têtes et les carapaces que nous allons réutiliser immédiatement.
- 3ème Eplucher, laver et émincer les échalotes et l’ail dégermé. Faire un bouquet garni avec le poireau, la branche de céleri, les queues de persil, le thym et les feuilles de laurier.
- 4ème Dans une poêle préalablement chauffée avec 5 cl d’huile d’olive mettre d’abord les échalotes et la gousse d’ail hachés. Faire suer sans coloration à feu doux, puis ajouter les têtes et les carapaces d’écrevisses. Monter le feu et faire revenir vivement tout en pilant et en remuant les carapaces. Additionner la grosse cuillère à café de concentré de tomate, bien mélanger puis flamber avec le cognac, Ajouter le vin blanc sec, la pointe de couteau de piment de Cayenne, le bouquet garni, le sel et le poivre. Laisser le vin s’évaporer, et lorsque vous ne sentez plus l’odeur acre du vin s’échapper de la casserole vous ajoutez 1 litre d’eau du robinet et laisser cuire à couvert une bonne heure.
- 5ème Lorsque le jus a bien réduit le passer au chinois étamine (passoire très fine) en appuyant très fort à l’aide d’une louche. Gouter et rectifier l’assaisonnement si besoin est. Ajouter les 50 cl de crème liquide. Mélanger avec un fouet sans remettre sur le feu.
- 6ème Etaler les 12 filets de sole côte à côte et couper les queues de manière à garder de longs rectangles ayant tous ; sur la totalité de leur surface la même largeur. Couper les filets de sole en 2 dans la longueur. Vous avez alors 24 rectangles de filets de soles d’environ 7 à 8 cm de long sur 3.5 à 4 cm de large ET SURTOUT TOUS DE TAILLE PARFAITEMENT IDENTIQUES.
- 7ème Mettre dans le mixeur les queues et la chair des pates des écrevisses ainsi que les queues des filets de sole. Mixer puis ajouter la cuillère de farine, faire tourner, adjoindre 1 œuf entier, et 2 petites louches d’américaine (environ 1/4 de la sauce). Hacher finement et mettre la farce dans une poche.
- 8ème Déposer 8 rectangles de sole à plat et les recouvrir d’un peu de farce d’écrevisse. Surmonter d’un second rectangle et répéter l’opération avec la farce d’écrevisse. Finir en surmontant d’un dernier rectangle de sole. Vous avez maintenant 8 petits millefeuilles que vous allez emballer 1 par 1 dans du film alimentaire. On va faire cette action 2 fois afin que ce soit bien étanche. Ensuite on va les cuire 12 à 15 minutes à la vapeur.
- 9ème Déballer les millefeuilles et les déposer sur un plat beurré, pouvant passer au four. Y déposer aussi les 4 écrevisses entières que nous avions gardé.
- 10ème Remettre à réduire la crème d’Américaine sur le feu afin d’obtenir une sauce lié et onctueuse.
Pendant ce temps, battre un jaune d’œuf et avec 1 pinceau en recouvrir le dessus de chaque millefeuille puis saupoudrer d’amandes effilées. Repasser à four chaud 3 minutes afin que les amandes effilées colorent un peu et que les millefeuilles réchauffent.
- 11ème Pour dresser verser un peu de sauce dans chaque assiette, poser dessus 1 écrevisse entière entre 2 millefeuilles. Décorer avec un peu de ciboulette ou d’aneth.



Terrine de sanglier aux fruits rouges
 
 
Ingrédients pour 8 personnes :

- 400 gr d’épaule de sanglier
- 200 gr de gorge de porc
- 1 crépine de porc.
- 3 œufs entiers
- 25 cl de crème fraiche liquide
- 3 échalotes, 2 feuilles figuier ou 2 branches de fenouil, 2 branches de groseille et quelques baies d’airelles.
- 20 cl de coulis de fruits rouges
- 50 gr de châtaignes
- 25 gr de chapelure
- 4 cl de kirsch
- 50 cl de gelée
- Sel, poivre et herbes de Provence.

Progression de la recette :

1ère Laver les châtaignes et les fendre en 2 à l’aide d’un petit couteau. Les plonger dans de l’eau bouillante additionnée de 2 feuilles de figuier ou 2 branches de fenouil, une pincée de sel et un morceau de sucre. Cuire 35 à 40 minutes. Pour vérifier la cuisson en retirer une la refroidir et l’éplucher. Si elles sont cuites cela devrait être facile. Eplucher le reste.
2ème Laver et éplucher les 3 échalotes. Les ciseler finement.
3ème Hacher l’épaule de sanglier et la gorge de porc au hachoir grosse grille. Y ajouter les échalotes ciselées, les 20 cl de coulis de fruits rouges, les 4 cl de kirsch, une dizaine de baies d’airelles, les herbes de Provence et le sel et le poivre on peu ajouter un soupçon de 4 épices (gingembre, girofle, muscade, poivre). Bien mélanger et réserver au frais 24 heures.
4ème Le lendemain : mettre à dégorger sous un mince filet d’eau froide, la crépine pendant 1 heure environ.
5ème Ressortir la farce y adjoindre les 3 œufs entier, la crème fraiche, la chapelure et les marrons que l’on aura préalablement finement concassé. Bien malaxer.
6ème Egoutter la crépine, l’étaler bien à plat et y déposer la farce. L’emmitoufler dedans et mettre dans une terrine en grès pouvant passer au four.
7ème Enfourner au bain marie à 180° pendant 1heure 30 environ. En cours de cuisson, si vous voyez que le dessus de la terrine commence trop à colorer, la couvrir d’un papier aluminium.
8ème Sortir la terrine. Pour savoir si elle est cuite; y enfoncer une aiguille en fer (ou un couteau fin), au centre. Elle doit ressortir propre et brulante.
8ème Laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur 48 heures afin que tous les aromes se diffusent.
9ème Pour la déco ; confectionner 50 cl de gelée à l’aide de gelée en poudre. La faire refroidir dans un saladier, lui-même déposé dans un saladier de glaçons. Lorsque la gelée est bien bien froide en verser un peu sur la terrine. Remettre au froid afin qu’elle prenne. Tremper les branches de groseille et quelques baies d’airelles dans la gelée, puis les déposer joliment sur la terrine, remettre au frais afin que le décor se colle, puis verser de la gelée sur le tout par couche. En fait on verse une couche de gelée, on met au frais, dès qu’elle est prise on recommence et ainsi de suite afin d’obtenir un résultat de « terrine en vitrine ». On peu aussi s’aider de branche de ciboulette ou d’aneth ou de tout ce qui vous semblera bon pour obtenir un joli décor. Servir entière avec un bon pain de campagne, quelques cornichons et quelques olives.
Bon appétit !


Terrine de ris de veau au foie gras
 
 
Ingrédients pour 8 personnes :

- 200 gr de foie gras frais.
- 500 gr de ris de veau
- 200 gr de chair à saucisse
- 100 gr de maigre de veau haché
- 3 fines tranches de jambon cru fumé du haut Doubs.
- 4 œufs entiers
- 50 gr d’échalotes, 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 petit poireau.
- 2 cl de marc du Jura ou de cognac
- 20 cl de fond de veau
- 20 cl de vin blanc sec
- 5 gr de beurre
- 10 grains de poivre vert, des herbes de Provence, sel, poivre et une pincée de 4 épices.

Progression de la recette :
1ère Mettre les ris de veau à dégorger pendant au moins 3 heures sous un petit filet continu d’eau froide.
2ème Dénerver le foie gras, le saler, le poivrer, l’arroser avec le marc du jura ou cognac et mettre à mariner au réfrigérateur.
3ème Eplucher et laver tous les légumes. Hacher finement les échalotes, couper la carotte en fine rondelles, couper en mirepoix (petits cubes d’un centimètre de coté) l’oignon, la branche de céleri et le poireau.
4ème Faire blanchir les ris de veau. (Démarrer à l’eau froide et cuire pendant 5 à 6 minutes, à partir de l’ébullition). Refroidir sous l’eau froide et égoutter sur du papier absorbant.
5ème Préchauffer le four à 180°, beurrer un plat et y déposer au fond la mirepoix de légumes, les rondelles de carotte et les herbes de Provence. Arroser avec les 20 cl de vin blanc et les 20 cl de fond de veau et y ajouter les ris de veau égouttés. Recouvrir d’une feuille de papier aluminium. Enfourner pendant ½ heure.
6ème La cuisson terminée sortir les ris de leur jus de cuisson et séparer en deux portions égales avec d’un coté les plus beaux morceaux restés entiers et de l’autre ceux s’étant cassés.
7ème Préparer la terrine en la chemisant avec les fines tranches de jambon cru du Haut Doubs.
8ème Couper le foie gras en petits cubes d’un centimètre de coté, faire de même avec la partie des ris de veau qui n’étaient pas restés entiers, ajouter la chair à saucisse, le maigre de veau haché, les 4 œufs entiers, les échalotes hachées, les 12 grains de poivre vert, du sel, du poivre et la pincée de 4 épices. Bien mélanger en faisant attention de ne pas abimer les dès de foie gras et ceux de ris de veau.
9ème Remplir la terrine avec la moitié de la farce, mettre au centre les beaux morceaux de ris de veau et finir le remplissage avec le reste de la farce. Bien tasser en tapotant la terrine.
10ème Mettre la terrine au bain marie et enfourner à 180° pendant une bonne heure. (Pour savoir si elle est cuite, il suffit d’enfoncer une longue aiguille jusqu’au centre et ensuite la passer sur ses lèvres : si l’aiguille est bien chaude la terrine est cuite)
11ème Sortir la terrine, la couvrir d’une plaque couvrant la totalité de l’intérieur et surmonté d’un poids afin de la tasser. Mettre au réfrigérateur au moins 24 heures.
12ème Retourner la terrine et réchauffer le fond sous l’eau chaude afin de la démouler. Couper des tranches d’environ 1 cm d’épaisseur et accompagner de toast de pain de mie grillés et d’une petite salade de mâche ou de jeunes pousses d’épinard.
Bon appétit !


Nems desserts de fruits exotiques
 
 
Ingrédients pour 8 Personnes :
- 6 Feuilles de riz prédécoupées en 4.
- 100 + 50 + 10 + 10 + 10 gr de sucre poudre
- 3 X 10 + 50 gr de beurre
- 20 gr de raisins de raisins secs blonds, 12 griottines de Fougerolles, 20 gr de noix de Coco râpée
- 2 Bananes, ½ Ananas frais, 1 Mangue
- 2 + 4 cl de Rhum ambre
- 50 gr de sucre glace.
- 1 tablette de chocolat au lait type Nestlé dessert
- 20 cl de crème fraiche liquide.
Réalisation:
1ère Mettre les raisins secs à tremper dans 2 cl de Rhum.
2ème Préparer un caramel avec 100 gr de sucre et un peu d’eau. Lorsque le caramel est pris et que la couleur est bien brune sans qu’il ne soit brulé, verser dans la casserole un 1litre d’eau chaude. Attention aux éclaboussures car l’eau dans le caramel provoque une réaction de «fort bouillonnement ». Bien mélanger et laisser refroidir sur un coin de la table.
3ème Eplucher les 2 bananes et couper chacune en 4 tronçon égaux. Faire fondre 10 gr de beurre dans une poêle avec 10 gr de sucre. Lorsque cela commence à peine à caraméliser, y ajouter les bananes et faire revenir juste 1 minute ou 2. Il ne faut pas que le fruit devienne trop mou tout en ayant un peu cuit. Réserver sans mettre au froid.
4ème Eplucher le ½ ananas en enlevant tous les yeux et le cœur, puis le découper en petits carrés d’un cm de coté. Récupérer le jus et le conserver. Renouveler la même opération que celle de la cuisson des bananes.
5ème On fait la même chose avec la mangue. On épluche, on coupe en carré, on fait cuire à peine et on réserve.
6ème Verser 1/3 du caramel détendu à l’eau dans une assiette creuse. Il faut qu’il soit encore un peu chaud (sinon repasser quelques secondes au feu). On va fabriquer les Nems. Je conseille vivement de les faire un part un. Passer ¼ d’une galette de riz dans l’eau tiède ; la déposer sur un papier absorbant, y mettre un morceau de banane et 2 griottines de Fougerolles. Rouler un tour puis rabattre les côtés de la feuille et finir de rouler. Renouveler l’opération 8 fois. Ensuite même technique pour les nems à l’ananas auxquels on va ajouter un peu de noix de coco râpée et on va finir avec les nems à la mangue additionnées des raisins secs.
7ème Lorsque tous ces petits rouleaux sont fabriqués (24), on va les déposer sur 3 plats différents (afin de ne pas les mélanger) recouverts d’un papier absorbant en les espaçant à peine pour qu’ils ne se collent pas entre eux, et on va les laisser sécher au réfrigérateur. Une heure environ.
8ème Au moment de servir le dessert, faire fondre dans une grande poêle 50 gr de beurre. Lorsqu’il est chaud et qu’il commence à mousser on va y mettre nos petits cylindres en les séparant pour ne pas les mélanger. Faire revenir et colorer sur toutes les faces. Lorsqu’ils sont bien dorés ajouter 50 gr de sucre semoule et laisser caraméliser. Sortir les nems de la poêle et les garder au chaud. Verser dans la casserole le jus des griottines, le jus d’ananas, et faire réduire. Ajouter le rhum des raisins secs + les 4 cl et faire flamber. Ensuite adjoindre le chocolat émietté et la crème liquide et faire fondre en remuant. La préparation est prête quand la sauce est parfaitement liquide sans aucuns morceaux.
9ème Saupoudrer le sucre glace sur les nems et en mettre un de chaque par assiette. Verser la sauce dans 8 petites saucières, une par assiette. Ainsi les convives pourront tremper leurs nems dans la ganache.


Dessert de la passion
 
 
Ingrédients pour 4 Personnes :
- 75 + 25 + 5 g de beurre
- 4 + 2 œufs
- 125 + 50 + 10 g de sucre en poudre
- 125 + 10 g de farine
- 50 gr de racine de gingembre
- 200 g de crème liquide entière
- 200 g de chocolat blanc
- 2 + 1 feuille de gélatine
- 6 fruits de la passion
- 200 g de chocolat au lait
- 2 cl de Rhum (facultatif)
- 1 jus de fruit de la passion.
- 4 moules individuels de 3 cm de haut (cercles ou cœurs ou toute autre forme à votre gout percés des 2 cotés), un moule à génoise (la plaque du four fera très bien l’affaire), du papier sulfurisé.
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1ère Eplucher et hacher finement la racine de gingembre.
2 ème Préchauffer le four à 200/210° (thermostat 7). Chemiser un moule à génoise de 30 * 25 cm avec 5 g de beurre et 10 g de farine. Enlever l’excédant de farine .
3 ème Casser 4 œufs entiers dans un cul de poule en fer, leur ajouter 125 g de sucre poudre et fouetter sur un bain marie (feu très doux) jusqu’à ce que le mélange soit bien blanc et assez homogène. Enlever du feu et verser en pluie 125 g de farine tamisée en mélangeant (coupant) délicatement à l’aide d’une Maryse. Adjoindre le gingembre haché et 25 g de beurre fondu. Verser dans le moule à génoise, égaliser, et cuire 8 à 9 minutes.
Réserver et laisser refroidir tranquillement.
4 ème Chemiser les 4 moules portion avec du papier sulfurisé.
5 ème Mettre une feuille de gélatine dans un petit bol avec une goutte d’eau, passer 5 secondes au micro onde et laisser tremper
Battre avec un fouet électrique la crème fraiche liquide bien froide jusqu’à ce qu’elle monte en chantilly.
Faire fondre le chocolat blanc au micro onde en mélangeant souvent jusqu’à ce qu’il soit bien fondu. Mettre la gélatine dans le chocolat blanc. Adjoindre la chantilly petit à petit en coupant avec une spatule.
Verser dans les moules individuels sur une hauteur d’un centimètre environ.
Laisser prendre au moins une heure au réfrigérateur.
6 ème Faire ramollir les 2 autres feuilles de gélatine dans de l’eau tiède.
Couper les fruits de la passion en 2 et verser la pulpe dans une passoire fine ou étamine au dessus d’un saladier. Presser pour récupérer un maximum de jus.
Séparer les 2 blancs des 2 jaunes. Battre les 2 jaunes avec 50 g de sucre poudre jusqu‘à ce qu’ils blanchissent. Ajouter le Mascarpone et battre au fouet électrique. Chauffer le jus des fruits de la passion, y ajouter les 2 feuilles de gélatine égoutées et mélanger jusqu’à ce qu’elles soient complètement fondues. Verser dans la crème au mascarpone et fouetter 1 minute.
Monter les 2 blancs en neige avec une infime pincée de sel fin et lorsqu’ils sont ferme ajouter une cuillère à café de sucre poudre. Les serrer en augmentant la vitesse du fouet.
Ajouter à l’appareil aux fruits de la passion délicatement ; toujours en coupant avec une spatule.
Verser dans les moules sur la mousse au chocolat blanc sur une épaisseur d’un centimètre.
Laisser prendre 2 heures au réfrigérateur.
7 ème Découper la génoise au format des moules individuels, imbiber légèrement avec un pinceau des jus de fruits de la passion avec éventuellement une goute de rhum. Les déposer sur la mousse passion.
Retourner les entremets, les déposer sur une grille, et les démouler.
8 ème Faire fondre le chocolat au lait avec 80 g de beurre au bain marie en tournant sans cesse. Lorsqu’il est fondu retirer du feu et laisser tiédir en remuant souvent.
A l’aide d’une petite louche verser doucement le nappage sur les desserts en faisant attention à les recouvrir entièrement. Décorer avec des fruits et de la glace royale.
Laisser prendre toute une nuit au réfrigérateur.
Ce dessert sera accompagné d’une boule de glace passion.


Coca au poivrons et coca aux herbes
 
 
Ingrédients pour 8 personnes :

Pour la pate brisée :
- 750gr de farine + 50gr pour travailler la pâte
- 3 jaunes d’œufs + 1 œuf entier pour la dorure
- 20 cl d’huile d’arachide, 20 cl d’eau tiède, 1 pincée de sel
Pour les garnitures :
Aux poivrons : - 4 poivrons rouges, 6 tomates, 2 oignons, 3 gousses d’ail, 1 sucre, une petite boite de filets d’anchois (facultatif), 5 cl d’huile d’olive, sel & poivre, herbes de Provence.
Aux herbes : 1 kg d’épinard frais en branche, 1 soubressade douce ou forte, une brousse de Marseille (du Rove),
Ou : 1 Kg d’épinard frais en branche, 1/2 Chorizo doux ou fort, 250 gr de féta
- 5 cl d’huile d’olive
- 1 petit oignon
- sel & poivre

Préparation de la garniture de la Coca aux poivrons :
1ère Laver les poivrons entiers, les mettre au four à 220°. Les retourner de temps en temps pour qu’ils cuisent sur toutes les faces. Lorsque la peau commence à se désolidariser du poivron, les sortir et les mettre dans un sac plastic que l’on va fermer pour garder la chaleur et finir la cuisson. Ensuite laisser dans un saladier sur le plan de travail refroidir doucement.
2ème Laver les tomates, les monder, les épépiner, puis les couper en petits dés. Réserver au frais.
3ème Eplucher, laver les oignons et l’ail. Emincer en fine lamelle l’oignon et hacher l’ail. Réserver.
Préparation de la garniture de la Coca aux herbes :
4ème Bien laver les épinards puis les sécher avec un torchon ou une essoreuse à salade.
5ème Supprimer la peau de la soubressade ou du chorizo et couper en dés.
6ème Emincer finement l’oignon.
La pâte brisée : (Peut être remplacé par 4 ronds de pate brisée toute faite).
7ème Disposer la farine en fontaine et mettre au centre les jaunes d’œufs, l’huile la pincée de sel et pétrir vigoureusement en ajoutant au fur et à mesure l’eau tiède. Lorsque la pâte forme une boule compacte, la débarrasser et la laisser reposer au réfrigérateur
Finitions des garnitures :
8 ème Sortir les poivrons du sac, les éplucher en enlevant les pépins puis les couper en lamelles.
Faire chauffer dans un poêlon 5 cl d’huile d’olive, y faire suer les oignons, puis l’ail haché, adjoindre les lamelles de poivrons, les herbes de Provence et enfin les dés de tomate : saler, poivrer, bien remuer. Baisser le feu et laisser compoter 10 à 15 minutes, tout doucement. Il faut que le liquide s’évapore totalement.
9ème Faire chauffer dans un autre poêlon 5 cl d’huile d’olive, faire suer sans coloration l’oignon émincé, ajouter la soubressade ou le chorizo. Quand ils sont bien revenus mettre les épinards et laisser fondre jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau. Emietter la brousse ou la Féta, saler poivrer et bien mélanger.
Montage :
10ème On va procéder comme pour la fabrication d’une tourte. Séparer la pate en 4 boules de proportions identiques. Les étaler finement, puis en garnir 2 moules à tartes. Remplir l’un avec la garniture poivron, étaler les filets d’anchois par-dessus, et l’autre avec la garniture aux herbes. Couvrir chacune des tartes avec les 2 autres abaisses, rabattre les rebords en collant avec la dorure. Piquer avec une fourchette le dessus des 2 Cocas, dorer avec un pinceau. Enfourner 45 minutes à 180°.
Elles se mangent tièdes ou froides et sont idéales pour un pique-nique.


Raviole de homard a la brousse
 
 
Ingrédients pour 4 Personnes :
- 1 Homard vivant d’environ 350gr.
- 500gr d’épinards frais, 1 Oignons, 2 échalotes, 1 Carotte, 1 Poireau, 1 branche céleri, 1 gousse d’ail.
- 1 Brousse, 50 cl de crème liquide
- 200 + 50 gr de farine
- 1 grosse cuillère à café de concentré de tomates
- 2 cl de cognac, 25 cl de vin blanc sec
- 5 + 5 cl d’huile d’olive, 10 gr de beurre
- 1 œuf entier plus 1 jaune
- Sel, Poivre du moulin, piment de Cayenne, herbes de Provence
Réalisation:
1ère Confectionner la pâte à raviole en mélangeant : 200 gr de farine, l’œuf entier, le jaune d’œuf, 5 cl d’huile d’olive, 5 cl d’eau tiède et une pincée de sel fin. Bien pétrir afin d’obtenir une pâte homogène et souple. Former une boule que vous emballez dans un film et que vous laissez reposer à température ambiante.
2ème Equeuter et laver les épinards. Faire fondre dans une casserole avec 10 gr de beurre, un peu de sel et de poivre, en mélangeant sans cesse jusqu’à ce que toute l’eau soit évaporée et les légumes cuits. Réserver au frais.
3ème Mettre à bouillir une marmite d’eau puis y plonger le homard vivant pendant 6 minutes. Refroidir dans de la glace puis décortiquer les pinces et la queue. Couper la chair récupérée en petits cubes d’un centimètre de coté. Assaisonner et mélanger puis mettre au frais sur un papier absorbant.
Réserver les carapaces que nous allons réutiliser immédiatement.
4ème Eplucher et laver l’oignon, les échalotes, la carotte, le poireau, la branche de céleri. Dégermer l’ail. Couper le tout en grosse brunoise. Concasser la carapace et le coffre du homard le plus finement possible.
5ème Faire chauffer dans un faitout 5 cl d’huile d’olive y jeter la garniture aromatique et la faire suer gentiment. Ajouter les carapaces en montant le feu. Une fois que c’est bien revenu mettre le concentré de tomate et continuer de faire réduire. Flamber avec le cognac, Verser le vin blanc et laisser évaporer. Une fois la sauce réduite de moitié, adjoindre un bon litre d’eau, le sel le poivre, une pointe de couteau de piment de Cayenne et des herbes de Provence. Laisser cuire une petite heure à feu doux. Quand la sauce est bien réduite (des 2/3) passer avec une passoire très fine (étamine). Réserver au frais.
6ème Saupoudrer de la farine sur le marbre (la table de travail) et étaler finement la pâte à raviole. A l’aide d’un emporte pièce découper des cercles de 7/8 cm de diamètre. , Disposer au centre de chaque raviole une fine couche d’épinard, puis surmontez d’une fine couche de brousse et enfin ajouter quelques dés de homard. Avec un pinceau humecter le bord avec de l’eau. Replier en deux afin d’obtenir des demi cercles puis avec une fourchette aplatir les 2 épaisseurs tout le tour. Prendre un plateau surmonté d’un torchon et le saupoudrer de farine. Déposer dessus les ravioles et saupoudrer de nouveau le dessus de farine. Laisser sécher environ 2 heures.
7ème Remettre le sauce sur le feu, ajouter la crème et laisser réduire jusqu'à ce que la sauce soit un peu liée.
8ème Faire bouillir une assez grande quantité d’eau salée. Plonger les ravioles une à une et laisser cuire 6/7 minutes. Les sortir avec une écumoire et déposer sur un papier absorbant.
9ème Partager les ravioles dans chaque assiette, les recouvrir d’un peu de sauce et servir.


TARTE AUX POMMES A MA FACON
 
 
Ingrédients pour 4 personnes:
- 3 pommes Golden, 3 granny-smith, 1 citron vert.
- 100 gr de farine
- 20 gr de fécule de maïs
- 110 + 10 gr de beurre
- 35 gr de sucre glace
- 10 + 10 gr de sucre en poudre.
- 2 gousses de vanille
- 2 gr de sel fin, une pincée de fleur de sel, 5/6 grains de poivre Timut
- 2 cuillères à café de purée de citronnelle
- 25 gr d’amandes en poudre et 25 gr de pistaches en poudre.
- 2 cl de calvados.
Réalisation:
La veille :
1ère Sortir le beurre du réfrigérateur et le laisser se réchauffer jusqu’à ce qu’il devienne un peu mou.
2ème Dans un saladier mélanger la farine, le sucre glace, le sel, la fleur de sel, la fécule de maïs et quelques zestes de citron vert. Ajouter 110 gr beurre et les graines d’une gousse de vanille. Mélanger et travailler la pate à la main pour agglomérer le tout.
Déposer cette pate entre 2 feuilles de papier sulfurisé et étaler au rouleau à pâtisserie jusqu’a obtenir une épaisseur de 4/5 mm environ.
Retirer la feuille du dessus, parer les bords et découper 4 rectangles de 6cm de large sur 12 de longs. Les espacer un peu pour ne pas qu’ils ne se collent. Déposer la feuille de sulfurisé avec les rectangles sur une lèche frite et enfourner à 200° pendant 15 à 18 minutes. Dès que c’est cuit mettre les biscuits sablés à refroidir au sec et à température ambiante jusqu’au lendemain.
LE JOUR MÊME :
3ème Eplucher et évider les 6 pommes sans les mélanger.
4ème Prendre une golden et une granny-smith et les couper grossièrement en cubes d’un centimètre de coté. Les mettre dans une casserole avec les 2 cuillères à café de citronnelle, 10 gr de sucre poudre, les graines de la 2ème gousse de vanille, le poivre de Timut et 15 cl d’eau. Laisser compoter en remuant souvent.
5ème Pendant que cela cuit et toujours sans les mélanger couper en 8 quartiers égaux les 2X2 pommes restantes. Faire fondre dans une poêle les 10 gr de beurre. Quand il mousse déposer d’un coté les quartiers de golden et de l’autre les quartiers de granny-smith. Faire cuire les 2 faces puis ajouter les 10 gr de sucre poudre afin d’obtenir un léger caramel. Lorsque le caramel blondit déglacer avec les 2 cl de Calvados. Laisser finir de cuire 2 minutes puis sortir les quartiers de la poêle et les déposer sur une grille afin qu’ils égouttent un peu. Débarrasser au frais ainsi que la compote pendant une trentaine de mn.
6 ème Rouler les quartiers de golden dans la poudre d’amande et ceux de granny-smith dans la poudre de pistache. Passer la compote au mixeur (ou au presse-purée).
7 ème Déposer les 4 sablés dans 4 assiettes et étaler une fine couche de compote sur chacun, ensuite déposer en les alternants les quartiers de pommes.
On peu ajouter un peu de chantilly ou une boule de glace.


Roulé de truite fumée aux petits légumes et bleu de Gex
 
 
Roulé de truite fumée aux petits légumes et bleu de Gex

Ingrédients pour 4 personnes :

- 8 Belles tranches de truite fumée
- 1 petit pot d’œufs de truite (50gr).
- 10 cl de crème fraiche liquide.
- 100 gr de bleu de Gex
- 100gr de Brillât Savarin frais.
- 1 carottes, 1 échalote, 1 branches
de céleri, 50 gr de fenouil, 50gr de
petits pois frais (extra fin), 50 gr de
haricots vert extra fin.
- Sel, poivre.


Progression de la recette :

- 1ère Eplucher et laver tous les légumes. Ecosser les petits pois. Couper les haricots verts en tout petits tronçon de 5 millimètres. Couper la carotte, la branche de céleri et le fenouil en petits cubes de 5 millimètres de côté (duxelles).
- 2ème Mettre une casserole d’eau salée avec du gros sel à bouillir. Quand l’eau boue, plonger tous ces légumes 2 minutes. Rafraichir immédiatement et laisser égoutter dans une passoire.
- 3ème Hacher finement l’échalote.
- 4ème Passer au tamis fin le bleu de Gex, puis le mélanger en malaxant à la main, avec le Brillât Savarin. Ajouter les petits légumes bien égouttés, les 4/5ème du pot d’œufs de truites, l’échalotte hachée, le sel et le poivre et re-mélanger délicatement. Adjoindre un peu de crème fraiche liquide afin de détendre un peu notre farce. Attention pas trop, il faut qu’elle reste tout de même un peu solide, mais qu’on puisse l’étaler.
- 5ème Disposer bien à plat, sur le plan de travail, une feuille de film alimentaire d’environ 30 cm de largeur sur 50 de longueur. Etaler au centre les tranches de truite fumée en les superposant le moins possible et de manière à obtenir un rectangle de 12 cm de large sur 30 de long.
- 6ème Etaler délicatement dessus la farce obtenue a l’aide d’une spatule. Il faut que la couche soit d’épaisseur égale de partout et qu’elle recouvre la totalité de la truite fumée.
- 7ème En vous aidant du film rouler le tout pour obtenir un joli boudin que vous ré-enroulez dans un second papier film et que vous mettez au réfrigérateur au moins 2 heures.
- 8ème Vous n’avez plus qu’à découper le boudin en tronçons de 2, 5 cm, en déposer 3 surmontés de quelques œufs de truites, dans chaque assiettes. Vous pouvez décorer avec des petites tomates cerises, des radis et des tranches de citron.

Bon appétit !


Filets de loup aux gambas et crème d’asperge
 
 
Ingrédients pour 4 personnes :

- 2 filets de loup de 360/400 gr chacun
- 12 gambas
- 4 asperges vertes assez fines
- 4 belles asperges violettes ou blanches
- 6 échalotes et une demi-gousse d’ail.
- 30cl de crème fraiche
- 50cl de vin blanc sec.
- 50cl de fumet de poisson
- 40gr de beurre et 20 gr de farine
- 5 cl d’huile d’olive
- 1 pincée de Curcuma, sel et poivre

Progression de la recette :
1ère Faire un roux blanc 20 grammes de beurre et 20 grammes de farine et mettre au frais.
2ème Hacher la ½ gousse d’ail. Eplucher les échalotes et les ciseler. En prendre les 4 sixièmes et les répartir dans un plat pouvant passer au four.
3ème Eplucher les asperge verte et blanches, enlever tout le « bois ». Garder entier 8 centimètre de la pointe des verte et couper tout le reste en petits rondins.
4ème Décortiquer les gambas en gardant les carapaces et les tètes de coté.
5ème Couper les filets de loup en deux. Leur faire à chacun 6 petites incisions au centre (3 en haut et 3 en bas) espacées dans la longueur et la largeur de 3 centimètre environ. Passer dans les trous les queues de gambas et les fixer du coté peau à l’aide d’un cure dent. On obtient ainsi « 3 petits ponts » de gambas sur nos filets de loup. On va glisser nos pointes d’asperges vertes entre les crustacés et les filets de poisson.
6ème Après avoir assaisonné les poissons, les déposer dans le plat allant au four et les recouvrir en versant dessus le vin blanc et le fumet de poisson. Enfourner à 180° pendant 20 minutes environ. Sortir du four, égoutter les pavés de loup en enlevant les petits bouts d’échalotes resté collés dessus et réserver le bouillon.
7ème Faire fondre 10 gr de beurre et faire revenir les têtes et les carapaces de gambas. Lorsqu’elles sont bien rose, déglacer avec le bouillon de cuisson des poissons et faire réduire de moitié. Passer au chinois étamine.
8ème Faire fondre 10gr de beurre et faire revenir sans coloration les échalotes restantes et la ½ gousse d’ail hachée. Ajouter les rondins d’asperge, le curcuma, du sel et du poivre, et le bouillon. Laisser cuire 15 minutes puis passer au mixer. Remettre sur le feu et lier avec le roux blanc en l’incorporant petit à petit. Lorsque la sauce est onctueuse ajouter la crème fraiche et faire réduire. Vérifier l’assaisonnement.
9ème Enlever les cures dents des filets de loup et les réchauffer quelques minutes au four sur un papier sulfurisé.
10ème Verser la sauce au fond des assiettes et déposer dessus les filets de poisson.


Bonbons d’escargots comtois à la crème d’ail
 
 
Ingrédients pour une entrée de 4 personnes :
- 24 Escargots gros gris cuits au court bouillon.
- 40 tranches de Brési ultra fines
- 100 gr de Comté râpé
- 6 Feuilles de pâte à Filo.
- 1 petite tête d’ail.
- 1 petite pomme de terre.
- 50cl de crème fraiche liquide
- 50 gr de beurre
- 1 bouquet de ciboulette.
- Sel, poivre et poivre de Cayenne.

Progression de la recette :
- 1ère Nettoyer la pomme de terre et la mettre à cuire dans de l’eau salée sans l’éplucher.
- 2ème Eplucher et dégermer les gousses de la tête d’ail. Faire blanchir. (C’est mettre dans une casserole avec de l’eau froide et faire bouillir. Quand l’eau arrive à ébullition, égoutter et rafraichir immédiatement. Recommencer cette opération 4 fois. Cela enlève un peu de la force de l’ail et cela devient plus digeste).
- 3ème Une fois cuite, éplucher la pomme de terre et la mettre dans une casserole avec l’ail blanchi 5 fois et égoutté ; ajouter les 50cl de crème fraiche, du sel, du poivre et un soupçon de poivre de Cayenne. Mettre a compoter à petit feu.
- 4ème Faire fondre le beurre. Découper les 6 feuilles de pate à Filo en 2 dans la longueur puis encore en 2 dans la largeur pour obtenir 4 rectangles de 12 cm sur 10. Les badigoner de beurre fondu et clarifié des 2 côtés. Déposer au milieu du bord le plus long de chaque rectangle une tranche fine de brési. Couvrir cette tranche d’un peu de comté râpé, puis déposer dessus un escargot. Rouler comme une cigarette. Ensuite prendre chaque bout de ces cigarettes et les entortiller sur eux même afin d’obtenir la forme d’un bonbon dans son papier. Attacher chaque extrémité des bonbons avec une tige de ciboulette.
- 5ème Déposer sur un papier sulfurisé les 16 tranches de brési restantes et les mettre au four quelques minutes à dessécher afin d’obtenir des chips de brési.
- 6ème Lorsque l’ail est cuit donner un coup de girafe dans la sauce, puis la passer au chinois et garder au chaud.
- 7ème Déposer les 24 friandises d’escargots sur une tôle recouverte d’un papier sulfurisé et enfourner à 180° 5 à 6 minutes. Les sortir lorsqu’ils sont bien dorés.
- 8ème Le montage de l’assiette peux se faire de
différentes façons, soit en étalant la crème d’ail
et en déposant dessus les bonbons d’escargots et
les chips de brési ; ou en mettant la crème d’ail
dans un petit bol avec les bonbons d’escargots
et les chips de brési autour.
Bon appétit !


Lapin rôti au savagnin Spécial pique nique
 
 
Lapin rôti au savagnin
Spécial pique nique

Ingrédients pour 6 personnes:

- 1 Lapin entier que l’on fera couper en 12 morceaux par le boucher et en lui demandant de bien nous garder les abats (foie, cœur, rognons)
- 1 Saucisse de Montbéliard que l’on fera couper en 12 tranches fines dans le sens de la longueur.
- 50 gr de beurre
- 2 piments rouge frais
- 2 gousses d’ail
- 50 gr d’amandes effilées
- 2 cl de Marc de vin de paille
-.20 cl de Jura Savagnin
- Quelques herbes de Provence
- Sel, poivre moulu, poivre-concassé..

Réalisation:
1ère Prendre le foie, le cœur et les rognons et les hacher au mixeur jusqu’à ce qu’ils soient en purée. Débarrasser et réserver au frais.
2ème Eplucher l’ail, enlever le germe, le hacher. Laver les piments, retirer les petites graines et le pédoncule, puis le couper en tous petits carrés (duxelles).
3ème Passer au four sur une lèchefrite, quelques minutes les amandes effilées afin de les torréfier.
3ème Etaler les morceaux de lapin sur une planche, les saler, les poivrer légèrement puis les entourer un par un d’une tranche de Montbéliard et ficeler afin de la maintenir.
4ème Dans une poêle assez grande faire fondre le beurre avec une goutte d’huile et lorsqu’il devient mousseux et d’une couleur blonde déposer les 12 morceaux de lapins et les faire revenir sur toutes les faces jusqu’à une coloration un peu brune. Baisser le feu, retirez les morceaux et les mettre dans une plaque à rôtir.
5ème Remettre la poêle à chauffer doucement, y faire revenir l’ail, sans coloration puis la duxelles de piment, adjoindre un soupçon de poivre concassé et une grosse pincée d’herbes de Provence. Enfin ajouter la purée d’abats en mélangeant vigoureusement avec une spatule en bois, pour ne pas que cela coagule. Flamber avec le Marc de vin de paille puis déglacer avec le Savagnin. Faire évaporer 3 ou 4 minutes puis verser sur le lapin.
6ème Mélanger et recouvrir d’un papier aluminium, puis enfourner 35 à 40 minutes à 180° en remuant toutes les 10 minutes.
7ème Sortir du four et laisser refroidir, puis enlever les ficelles. Mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain, afin que le lapin s’imprègne au maximum des essences que l’on a apporté.
8ème Verser les amandes effilées au dernier moment. Mélanger, servir 2 morceaux par personnes, un peu de l’appareil et un peu de jus de cuisson.
Régalez vous.

Ce plat excellent froid pour un pique nique peut aussi se déguster chaud.


Pissaladière
 
 
Pissaladière

Ingrédients pour une plaque de 50 cm par 30 :

Pour la pate à pizza :
- 1 Kg de farine + 50gr pour travailler la pâte
- 1 petit paquet de levure de bière de 42 gr
acheté chez le boulanger.
- 25 cl d’huile d’olive
- 2 Kg d’oignons.
- 3 gousses d’ail.
- 25 gr de beurre
- 25 gr de sucre poudre.
- 25 gr de moutarde forte.
- 50 gr d’olives noires (si possible des niçoises).
- 1 boite de filets d’anchois de 120 gr
- Herbes de Provence, sel fin, poivre du moulin.

Préparation de la pâte :
1ère Verser le kilo de farine dans un cul-de-poule (si vous avez un robot, profitez-en). Y ajouter une bonne poignée de sel fin (environ 8 gr). Délayer la levure de bière dans 25 cl d’eau tiède et la verser sur la farine en pétrissant. Adjoindre l’huile d’olive en continuant de pétrir. Au besoin rajouter un peu d’eau. Il faut que la pâte ait du « corps » tout en restant assez souple. Couvrir d’un torchon humide et laisser reposer dans un endroit sec et frais afin que la pâte monte (gonfle).
Préparation de la garniture :
2ème Eplucher, laver les oignons et l’ail. Couper l’oignon en mirepoix (carré d’un cm de côté) et hacher l’ail. Faire fondre le beurre dans une casserole et faire revenir sans trop de coloration les oignons et l’ail. Additionner le sucre en poudre, les herbes de Provence, l’huile de la boite d’anchois et environ un ½ litre d’eau et un peu de poivre moulu, mais pas de sel (à cause de l’huile des anchois). Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à ce que le liquide soit complètement évaporé.
Montage :
3ème Reprendre la pâte et la pétrir pour obtenir une boule homogène. Verser un peu de farine sur le plan de travail et l’étaler à la dimension de la tôle à pizza et la déposer dessus (éventuellement mettre un papier sulfurisé). Laisser reposer une petite demi-heure afin que la pâte « repousse » un petit peu.
A l’aide d’un pinceau badigeonner sur toute la surface la moutarde forte. Verser les oignons glacés et étaler de façon uniforme. Puis disposer les filets d’anchois en formant des losanges. Mettre une olive noire dans chaque losange et enfourner 35 minutes à 180°.
Elle se mange généralement froides et est idéale en petits morceaux à l’apéritif ou en entrée ou encore pour un pique-nique.


Bonbons d’escargots comtois à la crème d’ail
 
 
Ingrédients pour une entrée de 4 personnes :
- 24 Escargots gros gris cuits au court bouillon.
- 40 tranches de Brési ultra fines
- 100 gr de Comté râpé
- 6 Feuilles de pâte à Filo.
- 1 petite tête d’ail.
- 1 petite pomme de terre.
- 50cl de crème fraiche liquide
- 50 gr de beurre
- 1 bouquet de ciboulette.
- Sel, poivre et poivre de Cayenne.

Progression de la recette :
- 1ère Nettoyer la pomme de terre et la mettre à cuire dans de l’eau salée sans l’éplucher.
- 2ème Eplucher et dégermer les gousses de la tête d’ail. Faire blanchir. (C’est mettre dans une casserole avec de l’eau froide et faire bouillir. Quand l’eau arrive à ébullition, égoutter et rafraichir immédiatement. Recommencer cette opération 4 fois. Cela enlève un peu de la force de l’ail et cela devient plus digeste).
- 3ème Une fois cuite, éplucher la pomme de terre et la mettre dans une casserole avec l’ail blanchi 5 fois et égoutté ; ajouter les 50cl de crème fraiche, du sel, du poivre et un soupçon de poivre de Cayenne. Mettre a compoter à petit feu.
- 4ème Faire fondre le beurre. Découper les 6 feuilles de pate à Filo en 2 dans la longueur puis encore en 2 dans la largeur pour obtenir 4 rectangles de 12 cm sur 10. Les badigoner de beurre fondu et clarifié des 2 côtés. Déposer au milieu du bord le plus long de chaque rectangle une tranche fine de brési. Couvrir cette tranche d’un peu de comté râpé, puis déposer dessus un escargot. Rouler comme une cigarette. Ensuite prendre chaque bout de ces cigarettes et les entortiller sur eux même afin d’obtenir la forme d’un bonbon dans son papier. Attacher chaque extrémité des bonbons avec une tige de ciboulette.
- 5ème Déposer sur un papier sulfurisé les 16 tranches de brési restantes et les mettre au four quelques minutes à dessécher afin d’obtenir des chips de brési.
- 6ème Lorsque l’ail est cuit donner un coup de girafe dans la sauce, puis la passer au chinois et garder au chaud.
- 7ème Déposer les 24 friandises d’escargots sur une tôle recouverte d’un papier sulfurisé et enfourner à 180° 5 à 6 minutes. Les sortir lorsqu’ils sont bien dorés.
- 8ème Le montage de l’assiette peux se faire de
différentes façons, soit en étalant la crème d’ail
et en déposant dessus les bonbons d’escargots et
les chips de brési ; ou en mettant la crème d’ail
dans un petit bol avec les bonbons d’escargots
et les chips de brési autour.
Bon appétit !


Dolmas ou feuilles de vigne a la comtoise
 
 
Dolmas ou feuilles de vigne a la comtoise

Ingrédients pour 4 personnes :
- 20 feuilles de vigne bio.
- 100 gr de riz basmati.
- 1 saucisse de Montbéliard crue.
- 50 gr de Comté râpé.
- 40 cl de fumet de volaille.
- 20 gr de pignons de pins.
- 1 gros oignon.
- 1 tomate, 2 citron, 1 bouquet de persil, quelques feuilles de basilic.
- 25 cl d’huile d’olive.
- Sel, poivre.

Progression de la recette :
- Les feuilles de vignes se cueillent au printemps. Elles doivent provenir de vigne non traitées, être bien verte, tendres et souples, non duveteuses. On les lave on les sèches bien et puis on les congèle superposées par 10 dans des sacs de congélation, afin d’en avoir toute l’année. On peut en trouver également vendues en saumure au rayon des produits étrangers en grande surface ou en épicerie fine.
- 1er Plonger les feuilles encore congelées dans de l’eau bouillante et faire blanchir 5 à 7 minutes. Egoutter et laisser refroidir. Pour celle achetées en saumures, les rincer puis les ébouillanter également mais ne laisser cuire que 2 à 3 minutes.
- 2ème Eplucher et hacher finement l’oignon. Monder, épépiner et hacher la tomate.
Hacher finement les feuilles de persil et le basilic.
Couper en duxelles la saucisse de Montbéliard.
Couper un citron en rondelles un peu épaisses et extraire le jus de l’autre.
Torréfier et concasser les pignons de pins.
- 3ème Faire suer sans coloration dans 5 cl d’huile d’olive les oignons, ajouter la duxelles de saucisse et la tomate hachée. Laisser cuire un peu puis ajouter le riz, le sel et le poivre et bien mélanger. Lorsque le riz devient transparent, verser le bouillon de volaille et laisser cuire une bonne dizaine de minutes (le riz ne doit pas être totalement cuit). Hors du feu ajouter les herbes hachées, les pignons de pins et le comté. Bien remuer de nouveau.
- 4ème Poser devant soi une feuille de vigne, la pointe vers le haut et le coté brillant contre la table. Déposer une cuillère à entremets de farce, rouler d’un demi tour, rabattre les cotés et finir de rouler. C’est la pointe de la feuille qui ferme le petit boudin. Vous devez obtenir des petits cylindres de 3 à 4 cm de long et 2 de diamètre. Renouveler l’opération avec toutes les autres feuilles.
- 5ème Disposer tous les Dolmas dans un faitout en les serrant les uns contre les autres afin qu’ils ne s’ouvrent pas. Verser dessus 10 cl d’huile d’olive puis mettre les rondelles de citrons en les juxtaposant. Recouvrir d’une assiette pouvant supporter la chaleur pour les empêcher de bouger et verser de l’eau afin de recouvrir le tout. Remettre à cuire a feu doux avec un couvercle pendant 30 minutes.
- 6ème Sortir les feuilles de vignes avec une écumoire et les mettre dans un plat. Arroser des 10 cl d’huile d’olive restant et le jus de citron et laisser mariner jusqu’au lendemain.
- Servir froid en apéritif ou en entrées.
Bon Appetit.


La tarte au citron meringuée : D’une autre façon
 
 
Ingrédients pour 4 personnes:
- 100 gr de farine
- 20 gr de fécule de maïs
- 110 + 100gr de beurre en pommade
- 35 gr de sucre glace
- 200 + 180 gr de sucre en poudre.
- 4 œufs + 3 blancs
- 1 gousse de vanille
- 1+1 pincée de sel fin, une pincée de fleur de sel
- 2 citrons et 2 clémentines et leurs zestes.
Le biscuit:
1ère Dans un saladier mélanger la farine, le sucre glace, 1 pincée de sel fin, la fleur de sel, la fécule de maïs, les zestes d’un ½ citron et d’une ½ clémentine. Ajouter 110 gr beurre en pommade et les graines d’une gousse de vanille. Mélanger et travailler la pate à la main pour agglomérer le tout.
Déposer cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l’étaler au rouleau à pâtisserie pour obtenir une épaisseur de 3 à 4 mm environ.
Retirer la feuille du dessus et déposer la pâte sur une grille et enfourner à 200° pendant 5 à 8 minutes. Dès que c’est bien doré mettre le biscuit sablé à refroidir au sec et à température ambiante.
La crème citron / clémentine:
2ème Prendre les zestes des citrons et des clémentines restant à l’aide d’une râpe très fine et bien les mélanger avec les 200 gr de sucre poudre. Laisser mariner.
3ème Fouetter vigoureusement les 4 œufs. Extraire le jus des 2 citrons et des 2 clémentines.
4ème Verser sur le sucre aux zestes d’agrumes le jus de citron / clémentines, bien fouetter, puis adjoindre les œufs battus et battre de nouveau.
5ème Vider l’appareil dans un cul de poule et faire cuire au bain marie en fouettant sans cesse. Lorsque la crème est onctueuse, retirer du feu et continuer de battre pour faire refroidir.
Quand l’appareil est tiède incorporer petit à petit les 100 gr de beurre en pommade. Dès que l’opération est terminée, débarrasser dans un saladier, filmer et réserver au réfrigérateur.
Ces 2 premières opérations peuvent être faites la veille.
La meringue :
6ème Verser dans une casserole 5 cl d’eau avec 180 gr de sucre poudre. Faire bouillir pendant 5 à 6 minutes. Le sirop obtenu doit être aux environs de 120°.
7ème Pendant que le sirop cuit ; monter les 3 blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel. Incorporer le sirop tout doucement en le versant en mince filet sur la meringue sans cesser de fouetter jusqu'à complet refroidissement. (Environ 10 minutes). Un batteur électrique sera apprécié.
Montage :
8ème Concasser le biscuit en miettes et partager au fond de chaque verrines. Ajouter à l’aide d’une poche sans douille la crème aux agrumes, jusqu'à environ 1 cm du haut du verre. Mettre la meringue dans une poche à douille cannelée et finir de remplir la verrine en décorant. Bruler avec un petit chalumeau la meringue, en faisant bien attention aux bords si le récipient ne supporte pas la chaleur.

REGALEZ VOUS !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!


Velouté de potiron aux morilles, chips de cancoillotte
 
 
Ingrédients pour 6 personnes :

- 1 Kg de potiron
- 10 gr de Morilles sèches ou 50 gr de fraiches
- 300 gr de pommes de terre
- 1 Oignon
- 30 gr d’échalotes
- 1 gousse d’ail (facultatif)
- 10 gr de beurre
- 25 cl de vin blanc sec
- 1 cl de cognac
- 50 cl de crème fraiche liquide
- 100 gr de cancoillotte.
- 2 litres de bouillon de volaille
-1/2 baguette de pain un peu rassi.
- sel & poivre

1ère Si les morilles sont sèches, les mettre à tremper au moins 3 heures avant, dans de l’eau froide. Toutes les heures, retirer les morilles de l’eau avec les mains, rincer le récipient et changer l’eau. On va renouveler cette opération 3 ou 4 fois, ceci afin d’éliminer le sable, la poussière et les petits cailloux. Si les morilles sont fraiches, bien les laver à l’eau courante.
2ème Enlever l’écorce du Potiron, éplucher les pommes de terre et l’oignon. Laver tous ces légumes et couper en mirepoix. Les mettre dans une casserole avec les ¾ du bouillon de volaille et mettre à cuire à demi couvert pendant 20 à 25 minutes.
3ème Eplucher, laver l’échalote et la ciseler.
4ème Mettre dans une sauteuse les 10 gr de beurre, ajouter l’échalote et faire revenir sans coloration. Ajouter les morilles, continuer de faire revenir afin d’ôter toute l’eau, puis flamber avec le cognac. Verser 25 cl de vin blanc sec et laisser évaporer. Lorsqu’il n’y a presque plus de liquide, verser le ½ litre de bouillon de volaille et faire réduire. Quand la sauce devient onctueuse, verser la crème et la moitié de la cancoillotte. Assaisonner, baisser le feu et laisser la cuisson se terminer doucement.
5ème Couper la ½ baguette en tranches le plus fines possible et mettre les croutons de pain au four à 220°. Lorsqu’ils sont dorés les retirer et les frotter avec la gousse d’ail épluchée, si vous aimez.
6ème Mettre sur une lèchefrite, une feuille de papier sulfurisé. Déposer avec 1 cuillère à café plusieurs petits tas de la cancoillotte restante. Enfourner à 220° et la cancoillotte va fondre et former des chips. A la 1ère coloration les retirer du four et réserver.
7ème Mixer la soupe au potiron. La mélanger avec la préparation aux morilles en conservant quelques morilles pour la déco, et remettre sur le feu pour finir la liaison.
8ème Partager la soupe bien chaude dans 6 bols. Déposer à la surface de chaque bol 1 ou 2 crouton de pain avec une morille dessus et une chips de cancoillotte.



Pavé de chevreuil mariné au Bandol aux griottines de fougerolles :
 
 
Ingrédients pour 4 personnes:
- 4 Pavé de chevreuil de 160 gr
- 1 carotte
- 1 oignon moyen
- 1 bouquet garni
- 2 clous de girofle
- 1 gousse d’ail
- 2 cl de Liqueur de la Sainte Baume ou de Chartreuse verte.
- 25 cl de Bandol blanc
- 100 gr de girolles ou de cèpes frais
- 12 Griottines de Fougerolles.
- 25 cl de fond de gibier
- 10+20 gr de beurre
- Sel, poivre

• 48 heures à l’avance mettre à mariner les pavés de chevreuil avec la carotte épluchée et coupée en rondelles, 1 oignons coupé en gros carrés, les 2 clous de girofle, le bouquet garni, la gousse d’ail coupée en 2 et débarrassée de son germe, le Bandol Blanc, sel poivre. Retourner la viande de temps à autres.
• L e jour du repas, égoutter les pavés et réserver la marinade. Séparer la viande de la garniture aromatique.
• La faire revenir dans un rondeau avec un peu d’huile bien chaude pour la saisir. Quand celle-ci est bien rissolée, ajouter la garniture aromatique et faire suer sans trop de coloration, verser les 2 cl de liqueur de la Sainte Baume (ou Chartreuse verte) et faire flamber. Lorsque le feu s’éteint verser le liquide de la marinade, porter à ébullition et laisser réduire. Quand les pavés sont rosés (environ 8 minutes de cuisson en tout), les retirer et les maintenir au chaud à l’aide d’un papier aluminium. Dès que le vin est évaporé, ajouter le fond de gibier et laisser mitonner.
• Eplucher et nettoyer et laver abondamment les cèpes ou les girolles. Les couper en grosses lamelles, puis les faire sauter dans une poêle avec 10 grammes de beurre.
• Passer au chinois la sauce et la reverser dans la casserole ajouter les griottines et les champignons puis monter la sauce avec les 20 gr de beurre restant.
• Servir les pavés dans les assiettes et napper de sauce.


Brochettes de Moules
 
 
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1/2 Kg de Moules d’Espagne (environ 24 pièces)
- 1 tranche épaisse de jambon cru
- 100 gr de chapelure
- 20 gr de Beurre.
- 1 Œuf
- 1 Citron.
- 5 cl d’huile d’olive
- Sel, poivre.

Progression de la recette :
- 1ère Nettoyer et ébarber les moules sous l’eau froide.
- 2ème Mettre une poêle sur feu vif avec l’huile d’olive. Lorsqu’elle est bien chaude y jeter les moules. Les retirer une à une au fur et à mesure qu’elles s’ouvrent.
- 3ème Couper le jambon cru en petits cubes de 1cm sur 1 cm. Décoquiller les moules.
- 4ème Embrocher sur un pic en bois en alternance les coquillages et le jambon. Petites brochettes de 3 moules pour l’apéritif ou brochettes de 6 pour une entrée.
- 5ème Casser l’œuf et le battre en omelette. Passer les brochettes d’abord dans l’œuf puis dans la chapelure. Tapoter pour enlever l’excédent de panure.
- 6ème Faire fondre le beurre dans une poêle, dès qu’il est mousseux y déposer les brochettes, les faire cuire 2 minutes de chaque côté et quand elles sont bien dorées déglacer avec le jus d’un citron. Servez.


Huitres gratinées au sabayon de Champagne
 
 
Ingrédients pour 4 personnes :
- 24 Huîtres N°1 ou 2.
- 30 cl de Champagne
- 3 Échalotes
- 30 gr de Beurre.
- 3 Poireaux
- Quelques tiges de Ciboulette
- 10 cl de crème fraîche épaisse.
- 4 jaunes d’œufs
- 60 gr de beurre
- Sel, piment de Cayenne
- 2 kg de gros sel.
Progression de la recette :
- 1ère Éplucher et ciseler les échalotes. Couper en 4 dans le sens de la longueur sans aller jusqu'au bout, les poireaux. Bien les laver, puis les couper en mirepoix. Ciseler la ciboulette.
- 2ème Faire fondre dans une sauteuse 20 gr de beurre et y faire suer les 2/3 des échalotes. Ajouter les poireaux et faire cuire doucement afin qu’ils fondent et perdent la majorité de leur eau. Assaisonner de sel et d’une pointe de couteau de piment de Cayenne. Verser 10 cl de Champagne et laisser cuire à feu très doux et à couvert.
- 4ème Ouvrir les huîtres. Les débarrasser de leur 1ère eau et la jeter. Le temps que vous les ayez toutes ouvertes, elles auront reconstituées leur jus. Récupérer ce liquide dans un récipient.
- 5ème Dans une casserole faire fondre 10 gr de beurre et y faire suer sans coloration le dernier tiers des échalotes. Verser 10 cl de champagne et le deuxième jus des huitres filtré. Porter à ébullition et laisser cuire 2 à trois minutes.
- 6ème Décoquiller les huitres et les plonger dans ce bouillon 1 minute. Retirer du feu et laisser refroidir 10 minutes. Avec une écumoire les retirer une à une et les réserver. Filtrer au chinois le jus restant et l’adjoindre à la fondue de poireaux.
- 7ème Rincer les coquilles à l’eau claire, les essuyer avec un papier absorbant et les disposer sur une lèchefrite sur laquelle on aura étalé au préalable le gros sel (pour que les coquilles ne se balancent pas).
- 8ème Ajouter dans les poireaux 10 cl de crème fraîche épaisse et la ciboulette, laisser réduire quelques instants puis répartir dans chaque coquille d’ huître cette fondue de poireaux. Déposer une huître pochée sur chacune d’entre elles.
- 9ème Faire fondre 30 gr de beurre et le maintenir au chaud.
- 10ème Dans une sauteuse en inox verser les 4 jaunes d’œufs et 5 cl de Champagne. Mettre cette sauteuse dans un bain marie et fouetter sans discontinuer en faisant un 8 avec le fouet. Doucement le mélange mousse et blanchit, puis s’épaissit pour devenir très onctueux. Ajouter sans s’arrêter de fouetter tout doucement le beurre. Vous allez obtenir une sorte de mayonnaise à peine plus liquide. Assaisonner de sel et de piment de Cayenne. Incorporer les 5 derniers cl de Champagne et verser sur chaque coquille en faisant attention de ne pas déborder. Passer sous la salamandre en surveillant de très près car le sabayon brule très vite.
- 11ème Servir dès que le sabayon est coloré et RÉGALEZ VOUS !


TARTINE D’ESCARGOTS DE MONTFORT A LA PROVENCALE:
 
 

Ingrédients pour 6 personnes :
- 1 verrine de 3 douzaines d’escargots de Montfort.
- 1 Kilo d’écrevisses vivantes du lac Léman
- 100 gr de lardons fumés
- 75 gr de chorizo fort ou doux
- ¼ de tube de concentré de tomates
- ½ poivron vert, 1 oignon jaune, 1 gousse d’ail
- 40 gr de cerneaux de noix
- 50 gr de beurre
- 20 cl de vin blanc sec
- 10 cl d’huile d’olive
- 50 gr de Comté râpé
- 6 belles tranches de pain de campagne
- 1 bouquet garni, sel, poivre, muscade, ½ morceau de sucre

Progression de la recette :
1er : Ciseler l’oignon, enlever le germe de l’ail, le hacher et couper le ½ poivron en brunoise fine. Enlever la peau du chorizo, le couper en tranches puis couper les tranches en 4. Réserver au frais ces 4 éléments.
2ème : Châtrer les écrevisses vivantes et les faire sauter dans une casserole bien chaude avec 5cl d’huile d’olive. Débarrasser les écrevisses sans laver la casserole, laisser refroidir, puis décortiquer les queues et les mettre au frais.
3ème : Récupérer la casserole, la remettre a chauffer et faire suer la moitié de l’oignon haché, les pinces et les carcasses. Ajouter 1 litre d’eau, le bouquet garni, sel, poivre, une pointe de couteau de noix muscade râpée. Faire bouillir puis laisser réduire de moitié à feu doux.
4ème : Mettre à chauffer dans un rondeau les 5cl d’huile restant, faire suer l’autre moitié de l’oignon sans coloration, ajouter l’ail et le poivron, laisser fondre un instant à feu doux. Remonter le feu et faire revenir les lardons et le chorizo. Ajouter le ¼ du tube de concentré de tomate. Dès que tout ceci est bien revenu, ajouter les escargots égouttés et rincés. Déglacer avec le vin blanc, mettre le ½ morceau de sucre et laisser réduire jusqu’à ce qu’il n’y ait presque plus de liquide.
5ème : Passer la réduction du bouillon de carcasses au chinois étamine et la verser sur les escargots. Laisser réduire jusqu’à ce que la sauce soit presque liée ; ajouter les écrevisses et les cerneaux de noix. Attendre la reprise d’ébullition, et finir de cuire jusqu'à l’obtention d’une sauce liée et onctueuse.
6ème : Préchauffer le four à 200°.
Mettre une feuille de papier sulfurisé sur une tôle pouvant passer au four, y déposer les tranches de pain de campagne côte à côte, répartir équitablement les escargots et la sauce, saupoudrer sur chaque tranche le comté râpé et enfourner. Dès que le fromage commence à gratiner, dresser et servir.

Mille feuille aux 3 chocolats
 
 
Ingrédients pour 4 Personnes :
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 50 gr de sucre glace
- 2 jaunes d’œufs
- 25 cl de lait.
- 2 feuilles de gélatine
- 200gr de chocolat au lait,
200gr de chocolat blanc,
100 gr de chocolat noir.
- 50 de sucre en poudre
- 25 gr de fécule de maïs.
- 2 gousses de vanille
- 20 gr de beurre
- 40 cl de crème liquide entière
- 4 emporte pièce de 3 cm de haut
Progression de la recette :
1ère Étaler la pâte feuilletée et la découper à l’aide des emportes pièces. Déposer bien à plat chaque abaisse, en les écartant au maximum, sur une tôle à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Bien piquer la pâte et saupoudrer de sucre glace. Recouvrir d’une 2ème feuille de papier sulfurisé et déposer dessus une autre tôle, afin que le feuilletage monte le moins possible. Cuire à 220° environ 15 minutes.
2ème Faire fondre au bain marie 100gr de chocolat noir. Lorsqu’il est complètement lisse, le verser bien à plat sur une feuille de papier sulfurisé et l’étaler afin d’obtenir une couche relativement fine. Pendant qu’il est encore bien chaud, planter les 4 emporte pièces dedans et les retirer avant qu’il ne soit complètement froid, pour obtenir nos 4 formes. Réserver et recommencer l’opération avec 100 gr de chocolat au lait.
3ème Mettre à tremper les 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Verser les 25cl de lait dans une casserole avec les graines de vanille récupérée dans les 2 gousses. (On fend en 2 les gousses dans le sens de la longueur et avec le dos du couteau on récupère les graines en raclant). Porter à ébullition, puis laisser infuser une vingtaine de minutes.
4ème Déposer les 2 jaunes d’œufs dans un saladier, leur ajouter 50 g de sucre poudre et fouetter afin d’obtenir un mélange blanchâtre. Ensuite ajouter la fécule de maïs et mélanger doucement. Passer le lait au chinois étamine, en verser la moitié sur l’appareil œuf- sucre-fécule pour délayer, puis adjoindre le reste de lait.et reverser dans la casserole. Remettre sur feu doux et faire épaissir en remuant constamment. Quand on obtient la consistance d’une crème pâtissière, on incorpore 100 gr de chocolat au lait que l’on fait fondre. Hors du feu, ajouter le beurre en petit morceaux, puis la gélatine essorée. Verser cet appareil dans un saladier et laisser refroidir au frais en battant de temps en temps afin que la gélatine ne fige pas. Battez 20cl de crème liquide bien froide jusqu'à ce qu’elle double de volume (consistance de la chantilly), puis l’incorporer délicatement à l’aide d’une spatule à la crème pâtissière tiède. Remplir une poche sans douille avec la crème diplomate et mettez au réfrigérateur.
5ème Casser le chocolat blanc en petit morceau et le faire fondre au micro ondes en mélangeant souvent. Verser dans un saladier afin qu’il tiédisse. Pendant ce temps battez en chantilly bien ferme les 20cl de crème liquide restant. Adjoindre 1/3 de la chantilly petit à petit en coupant avec une spatule, et l’incorporer doucement. Ajouter ensuite le reste de chantilly et mélanger toujours délicatement pour obtenir une crème homogène. Verser dans une poche sans douille.
6ème Chemiser les 4 cercles avec du papier sulfurisé. Mettre au fond la pate feuilletée, remplir jusqu'à un peu moins de la moitié de crème diplomate, déposer la feuille de chocolat noir, ajouter la mousse au chocolat blanc et recouvrir avec la feuille de chocolat au lait. Tasser en tapotant chaque moule puis remettre au réfrigérateur au moins 2 heures.
7ème Démouler et servir..

Fraicheur de Crabe et gambas a la pomme verte
 
 
Ingrédients pour 4 personnes:

- 200gr de chair de crabe
- 8 gambas de taille moyenne
- 2 Pommes Granny Smith
- 250gr de citrons jaunes non traités
- 1 citron vert
- 100gr de sucre poudre
- 1 jaune d’œuf
- 1 cuillère à soupe de moutarde forte
- 25cl d’huile de pépins de raisin
- 1 cuillère à café de ketchup.
- 1 feuille de brick.
- 2 cl de cognac
- Sel, Poivre du moulin, badiane, piment de Cayenne.

Réalisation:
1ère La veille : peler a vif les citrons jaunes et lever les suprêmes. Les mettre dans une casserole avec le sucre et la badiane. Laisser mariner une journée au frais.
2ème Le jour du repas : Mettre à cuire le confit de citron à feu doux. Il faut obtenir la consistance d’une confiture. Lorsque c’est prêt, débarrasser et garder à température ambiante.
3ème Découper dans la feuille de brick 4 bandes de 2cm de large sur 20 de long. Les badigeonner d’huile avec un pinceau, les plier en 2 dans le sens de la longueur et mettre à cuire au four sur un rouleau à pâtisserie afin de leur donner une forme arrondie. Attention la cuisson est très rapide. Sortir dès que la couleur est brun clair.
4ème Avec le jaune d’œuf, la moutarde, le jus d’un demi-citron vert, un peu de sel et de poivre du moulin monter une mayonnaise bien ferme à l’aide de l’huile de pépins de raisin. Réserver au frais.
5ème Laver puis couper les granny-smith en grosse brunoise.
6ème Emietter la chair de crabe dans un saladier, ajouter les pommes, la cuillère à café de ketchup, un soupçon de piment de Cayenne en poudre, les ¾ du coulis de citron bien froid et mélanger avec la mayonnaise petit à petit pour obtenir un appareil assez compact.
7ème Prendre 4 cercles de 8cm de diamètre les déposer dans les assiettes et partager le mélange en parts égales dans chacun d’eux. Mettre au frais.
7ème Dans une poêle avec un peu d’huile d’olive faire revenir les gambas sur toutes faces jusqu’à ce qu’elles soient bien rouges, flamber au cognac. Les décortiquer en faisant attention de ne pas les casser et en gardant entières 4 têtes. Garder au chaud.
9ème Ressortir les assiettes, enlever les cercles, planter au centre de chacune une tête de gambas, et déposer à côté 2 queues encore chaudes.
Décorer avec le coulis de citron restant, le ½ citron vert coupé en lamelles et la bande de feuille de brick. Bon appétit.


Croque monsieur de foie gras aux pêches et compotée d’abricot
 
 
Ingrédients pour 4 personnes :
- 8 tranches de brioche ou pain brioché.
- 4 belles escalopes de foie gras
- 8 tranches de magret de canard fumé.
- 2 belles Pêches blanches ou jaunes suivant vos gouts.
- 100gr d’abricots moelleux.
- 25cl de jus de canard
- 4 cl de porto, 2 cl de cognac.
- 4 tomates cerise, 100 gr d’échalotes, quelques fleurs de thym, quelques feuilles de roquette ou pissenlit.
- 50 gr de sucre en poudre, 10 gr de farine, un peu de vinaigrette à l’huile d’amande
- 25+25+10 gr de beurre
- 1 cuillère a soupe de miel
- Sel, poivre, et quelques amandes torréfiées et concassées.
Progression de la recette :
1ère Eplucher et laver les échalotes. En couper 2 en duxelles et réserver. Emincer finement le reste.
2ème Si les escalopes de foie gras sont fraiches, les mettre au congélateur pour quelques instant.
3ème Faire suer sans coloration dans 25gr de beurre, les échalotes émincées. Lorsqu’elles ont ramolli ajouter la moitié du sucre poudre, la moitié des fleurs de thym, du sel, du poivre et 20cl d’eau. Mélanger et laisser compoter sur le coin du feu, jusqu’à ce que l’eau se soit complètement évaporée.
4ème Mettre 10 gr de beurre dans une casserole et faire suer les échalotes en duxelles. Ajouter les abricots moelleux coupés grossièrement, le miel, le reste des fleurs de thym. Laisser revenir un petit peu, puis flamber avec le cognac et le porto. Verser le jus de canard et laisser réduire tranquillement.
5ème Eplucher les pêches et les séparer en deux. Enlever les noyaux. Faire rissoler les 4 oreillons dans 25 gr de beure. Ajouter 25 gr de sucre poudre et laisser caraméliser.
6ème Pendant que les cuissons se font nettoyer la salade et la mettre à égoutter. Sortir les escalopes de foie gras du congélateur, les assaisonner et les passer dans un peu de farine. Tapoter pour enlever l’excédent, puis les déposer dans une poêle bien chaude sans matière grasse. Laisser colorer juste quelques instants, puis retourner pour colorer l’autre face. Le but n’étant pas de les cuire, mais de leur donner un peu de croustillant et de couleur. Réserver dans une assiette sur le plan de travail de manière à ce qu’elles finissent de décongeler.
7ème Passer au chinois étamine la sauce aux abricots et l’étaler sur une face de chaque pain brioché. Poser sur 4 des tranches un peu de compotée d’échalote, puis l’escalope de foie gras et par dessus 2 tranches de magret fumé. Recouvrir avec la 2ème tranche de brioche (coté tartiné à l’intérieur) et finir rapidement la cuisson au double grill ou dans un gaufrier ou dans un appareil à croque.
8ème Déposer chaque croque dans une assiette le surmonter d’un oreillon de pêche caramélisé (encore chaud) et accompagner de salade assaisonné avec une vinaigrette à l’huile d’amande, la tomate cerise et un peu d’amandes concassées. Bon appétit.


Encornets farcis a la saucisse de Morteau sauce safranée
 
 
Ingrédients pour 4 personnes :
- 8 Beaux encornets (environ 1Kg 200) très frais.
- 250gr de saucisse de Morteau crue
- 250 gr de maigre de veau.
- 30 gr de chapelure
- 100 gr de Féta.
- 2 œufs entiers + 1 jaune.
- 5 cl d’huile d’olive
- 1 oignon blanc, 2 échalotes, 1 gousse d’ail et quelques feuilles de coriandre.
- 25 cl de fumet de poisson
- 25 cl de vin blanc sec
- 25 cl de crème fraiche
- Sel, poivre, 2 dosettes de pistil de Safran et une pointe de couteau de piment de Cayenne
Progression de la recette :
1ère Nettoyer les encornets sous l’eau courante en enlevant la peau. Séparer les corps des têtes. Enlever le bec au centre de la tête. Vider les corps sans oublier d’ôter l’os central. Récupérer les deux petites ailes situées au bas du tube et les ajouter aux pattes.
Garder les tubes au frais.
2ème Éplucher et ciseler finement les échalotes, l’ail, et hacher les feuilles de coriandre.
3ème Au hachoir passer d’abord les petites nageoires et les tentacules des encornets puis, la Morteau crue et le maigre de veau. Déposer dans un saladier, ajouter la Féta, les échalotes et l’ail, les œufs entiers, la chapelure, la coriandre et assaisonner de sel et de poivre et d’un peu de Cayenne. Bien malaxer le tout pour obtenir une farce homogène.
4ème Verser la farce dans une poche sans douille et remplir les tubes un à un. Attention a ne pas trop remplir car en cuisant l’encornet va se rétracter et s’il y a trop d’appareil il va éclater. Refermer avec un cure dent.
6ème Éplucher et laver l’oignon puis le passer au mixer afin d’obtenir une purée.
7ème Dans une sauteuse faire chauffer 5 cl d’huile d’olive et faire revenir les encornets farcis. Une fois qu’ils sont dorés sur toutes les faces, ajouter la purée d’oignons et l’assaisonnement. Faire suer. Verser le vin blanc et les dosettes de safran. Cuire à couvert en tournant de temps en temps les encornets et en laissant réduire. Une fois diminuée de moitié mettre le fumet de poisson et laisser réduire de nouveau.
8ème Quand la sauce devient nappante, ajouter la crème fraîche mélangée au jaune d’œuf, fouetter et finir la cuisson. Quand la sauce est onctueuse vérifier l’assaisonnement et servir. Bon appétit.
Le fumet de poissons :
Éplucher l’oignon et la carotte, les laver et les couper en mirepoix. Couper le poireau en 4 dans le sens de la longueur, bien le laver et le couper en morceaux de la même taille que les autres légumes.
Dans un fait-tout faire fondre 20 gr de beurre puis faire suer ces légumes. Ajouter les arêtes, que l’on va concasser à l’aide d’une spatule. Lorsque le tout est bien revenu sans coloration on verse 50 cl de vin blanc sec et 1 litre d’eau, le bouquet garni, saler légèrement et poivrer. Puis on fait bouillir et on laisse réduire des 2/3, en écumant éventuellement.
Passer au chinois ou à l’étamine en pressant bien avec une louche pour récupérer le maximum d’arômes.


Tartare de truite a la Provençale
 
 
Tartare de truite a la Provençale

Ingrédients pour 4 personnes:
- 4 Filets de truite.
- 1 tomate, 1 poivron rouge et un vert.
- 4 tomates cerise, 2 citrons et 2 citrons vert.
- 1 gousse d’ail, 1 échalote.
- 1 citron confit
- Quelques feuilles de basilic.
- 20g de pignons de pins, 20 gr d’amandes effilées.
- Une quinzaine d’olives noires.
- 4 œufs de caille.
- 3 cuillères à soupe d’huile d’Olive.
- Sel, poivre du moulin.
- 4 tranches de pain de mie et quelques gouttes de Tabasco vert.
.Progression de la recette :
- Séparer la peau de la chair de la truite. Mettre une feuille de papier sulfurisé sur une tôle pouvant aller au four, et étaler bien à plat les peaux sans qu’elles ne se touchent. Assaisonner et couvrir d’une seconde feuille et d’une seconde tôle. Passer au four à 120° afin d’obtenir des chips de peau de truite. Réserver les filets au frais.
- Mettre le poivron rouge au four à 180° et le laisser colorer sur toutes les faces. Lorsque la peau est bien brune, le retirer et le mettre dans un sac en plastique que vous fermez. Laisser refroidir à température ambiante.
- Faire torréfier au four dans deux bacs distincts les pignons de pins et les amandes effilées.
- A l’aide d’une araignée plonger délicatement les œufs de caille dans de l’eau bouillante salée. Laisser cuire 2 mn 1/2, puis refroidir sous l’eau courante.
- Eplucher, laver et ciseler finement les échalotes et l’ail.
- Epépiner le poivron vert, le rincer et le couper en fine duxelles.
- Laver et éplucher la tomate. Après l’avoir coupée en deux, enlever les pépins en la pressant, puis la couper en petits cubes.
- Sortir le poivron rouge du sac, l’éplucher et le couper en petits carrés.
- Couper le citron confit en 4 quartiers. A l’aide d’un petit couteau séparer la pulpe de la peau. Jeter la pulpe et tailler en duxelles la peau.
- Hacher grossièrement une dizaine d’olives noires dénoyautées.
- Hacher finement le basilic.
- Ecaler délicatement les œufs de caille et réserver.
- Couper au centre de chaque citron et citron vert, 2 belles tranches pas trop épaisses, presser le reste et réserver le jus.
- Dans un saladier, mettre l’ail, l’échalote, le citron confit, la tomate, le poivron vert et le rouge, la moitié des pignons de pins, les olives noires hachées, le basilic, le jus des citrons, l’huile d’olive, du sel, un tour de moulin à poivre et quelques gouttes de Tabasco vert. Bien mélanger et laisser macérer une heure au réfrigérateur.
- Toaster le pain de mie coupé en deux.
- Couper les filets de truites en petits carrés et ajouter les condiments en les égouttant un peu. Mélanger et séparer en 4 bols égaux. Saupoudrer de quelques amandes et quelques pignons. Planter la chips de peau, ajouter l’œuf mollet, les tranches de citrons. Déposer ce bol sur une assiette et décorer avec les tomates cerise, le pain de mie et quelques gouttes de crème de balsamique.


Souvenirs de Marseille
 
 
Ingrédients:
- 500 gr de palourdes grises ou de coques, - 12 petites sardines de Méditerranée - 4 Belles Saint Jacques avec corail - 4 tranches très fines d’Espadon ou de Thon. - 12 belles moules entières assez grosses.
- 1 petit poivron rouge et un orange, - 1 petit piment vert. - 1 mangue, un fruit de la passion. - 2 citron, 3 citrons vert, 1 orange, ½ Pamplemousse.- 3 échalotes et 1 tête d’ail, 1 cébette, 1 petite racine de gingembre, basilic, aneth, coriandre, persil.
- 100 gr de chorizo doux, 20 cl de vin blanc sec, 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne, 1 jaune d’œuf, 20 cl de crème fraîche liquide, 10 cl de lait de coco.
- Farine, huile d’olive, huile de sésame, vinaigre de vin rouge, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne, 2 cuillères à café de sauce soja.
- Sel, poivre, une pincée de piment de Cayenne, 1 dosette de safran, Tabasco vert, herbes de Provence, 2 feuilles de laurier, baies roses, de graines de sésame dorées, quelques amandes effilées torréfiées, 1 sucre.

L’Espadon mariné :
- Dans un saladier mélanger 2 cuillères à café de sauce soja, le jus d’un citron, d’un citron vert, d’une orange et d’un demi pamplemousse rouge. Ajouter un petit poivron rouge et une orange ainsi que la moitié d’un piment vert coupés en duxelles, 5 cl d’huile de sésame, un peu de gingembre râpé, un peu de basilic haché, quelques gouttes de Tabasco vert, des baies roses concassées, du sel et du poivre. Bien mélanger cette marinade puis la verser sur les tranches d’espadon. Laisser mariner une douzaine d’heures puis servir en ajoutant un peu de cébette hachée et quelques graines de sésame dorées.
Les sardines à l’escabèche:
- Écailler, étêter, vider, et désosser les sardines. Les assaisonner à plat, les passer dans la farine. Les faire frire dans une poêle. Les retirer une à une et les déposer sur un papier absorbant. Vider l’excédant de graisse de la poêle en gardant la farine torréfiée, remettre sur le feu avec une demi tète d’ail hachée et faire revenir sans coloration. Ajouter une cuillère à soupe de concentré de tomate, un sucre, des herbes de Provence, deux feuilles de laurier et déglacer avec 25 cl de vinaigre de vin rouge. Laisser réduire en tournant de temps en temps jusqu’à ce que la sauce devienne presque solide. Verser dessus 1 L d’eau, saler, poivrer et laisser à nouveau réduire. Plaquer les sardines et quand elle est prête étaler la sauce dessus. Réserver au frais pendant au moins 12 heures en retournant les poissons une à deux fois. Servir très froid.
Cassolette de coques :
- Faire revenir sans coloration une échalote ciselée et un peu d’ail haché. Ajouter les coques ou palourde grises. Les retirer une à une au fur et à mesure qu’elles s’ouvrent et réserver. Jeter celles qui n’ont pas voulu s’ouvrir. Adjoindre 20 cl de vin blanc sec et un peu de vrai safran. Assaisonner et faire réduire des 2/3.
- Couper le chorizo doux en petits morceaux et le poêler. Déglacer avec le jus des coquillages passé au chinois étamine. Ajouter ½ piment vert coupé en duxelles, 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne, 10 cl de lait de coco et faire réduire. Quand la sauce est onctueuse, verser les 20 cl de crème liquide mélangée au jaune d’œuf. Replonger les coques dans la sauce afin de les réchauffer et continuer la réduction. Vérifier l’assaisonnement. Quand la sauce est prête ; servir et saupoudrer de feuilles de coriandre hachée
Les moules :
- Gratter, ébarber et laver les moules. Les faire ouvrir dans un peu d’huile d’olive bien chaude avec une échalote ciselée et un petit hachis d’ail et de persil. Les retirer une à une dès qu’elles sont ouvertes et enlever la demi coquille vide. Faire réduire le jus puis ajouter une cuillère à café de vinaigre et une cuillère à soupe d’huile d’olive. Un peu de sel, un peu de poivre et la pointe d’un couteau de piment de Cayenne. Mélanger puis verser sur les moules froides.
Le carpaccio de Saint Jacques au fruits exotiques:
- Prélever une belle tranche sur la mangue, la peler et la couper en fine tranches. Découper le reste en fine mirepoix.
- Dans un saladier mélanger un jus de citron vert avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, les dès de mangue, les pépins et le jus d’un fruit de la passion, du sel, du poivre, une peu de baies roses concassées et de l’aneth hachée. Bien mélanger et laisser reposer la marinade.
- Couper les noix de Saint Jacques en carpaccio et escaloper en tranches assez épaisses le corail.
- Disposer dans une assiette bien froide une tranche de mangue, déposer dessus une tranche de noix de Saint Jacques avec une escalope de corail, et recommencer jusqu’à épuisement des St Jacques pour avoir une alternance Mangue/Saint Jacques. Verser dessus à la cuillère la marinade en prenant soins de bien répartir les morceaux de mangue et les grains du fruit de la passion. Saupoudrer de quelques amandes effilées et torréfiées. Servir froid.







Cotes de porc façon « grand-mère »
 
 
Pierre vous a donné rendez vous sur France Bleu Besançon, voici la recette!!!
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 côtes de Porc premières (ou dans le filet) avec os
- 1 crépine de porc
- 60 gr de parmesan râpé.
- 4 gros oignons et 2 gousses d’ail, quelques branches de persil.
- 25 cl de crème fraîche liquide.
- 2 tranches de pain de mie.
- 2 + 1 œufs.
- 50 gr de chapelure dorée fine.
- 25+25 gr de beurre.
- 1 cuillère à soupe de sucre poudre.
- 5 Cl d’huile.
- Sel, poivre, herbes de Provence,

Progression de la recette :
- 1ère Épluchez, lavez et émincer les oignons. Dans une casserole faire fondre 25 gr de beurre. Dès qu’il mousse ajouter les oignons. Les faire suer abondement. Quand ils sont transparents, ajouter le sucre poudre et faire colorer un peu, puis ajouter une pincée d’herbes de Provence et verser de l’eau jusqu’à couvert. Laisser cuire jusqu’à complète évaporation. Laisser refroidir.
- 2ème Désosser grossièrement les côtes. Mettre de coté les os, et hacher la viande. Réserver la viande et les os au frais. Mettre à dégorger dans de l’eau froide la crépine.
- 3ème Émietter le pain de mie dans un saladier et verser dessus la crème liquide. Réserver au frais ce qui va permettre au pain d’absorber la crème.
- 4ème Éplucher les 2 gousses d’ail et après les avoir débarrassées de leurs germes les hacher.
- 5ème Rincer puis équeuter le persil et hacher les feuilles.
- 6ème Dans un grand saladier mettre la viande hachée, les oignons refroidis, la mie de pain imbibé, le parmesan râpé, 2 œufs, l’ail et le persil haché. Assaisonner de sel, de poivre et bien, bien malaxer le tout. Remettre au réfrigérateur une petite heure afin que la farce devienne plus compacte.
- 7ème Égoutter la crépine puis l’étaler sur le plan de travail et la couper en 4 rectangles d’environ 15 cm sur 20. Mettre sur chacun d’eux un os et avec la farce reconstituer chaque côte. Envelopper dans la crépine.
- 8ème Passer les côtes une à une dans l’œuf restant que l’on aura battu, puis dans la chapelure. Les tapoter pour enlever l’excédent de chapelure.
- 8ème Dans une poêle faire fondre les derniers 25 gr de beurre avec la goutte d’huile. Faire dorer des 2 cotés les côtes panées, puis les passer une dizaine de minutes au four à 180° pour finir la cuisson.

Velouté de potimarron Facon vallée du Doubs
 
 
Ingrédients pour 4 personnes :
- 500gr de potimarron
- 3 belles pommes de terre
- 100gr de girolles, cèpes ou mousserons
- 12 champignons de Paris moyens
- 8 morilles trempées
- 1 Oignon, 1 petite carotte, 1 branche céleri
- 1 demi-poireau
- ½ jus de citron
- 2 gousses d’ail, 1 bouquet garni
- 1 Saucisse de Montbéliard à cuire.
- 1,5 litre de bouillon de volaille
- 10 + 10 gr de beurre
- 200gr de Cancoillotte au vin jaune
- 20 cl de crème fraiche liquide
- 12 croutons de pain
- Sel, poivre, 5 clous de girofle, 3 feuilles de Laurier, quelques tiges de ciboulette.
Progression de la recette :
1ère Nettoyer les champignons de Paris, les couper en quartiers et les mettre à cuire avec 50 cl d’eau, 10 gr de beurre, le jus d’un demi-citron, 1 feuille de laurier, un peu de sel et un peu de poivre. A partir de l’ébullition laisser cuire 10 minutes puis retirer du feu.
2ème Enlever l’écorce du Potimarron, éplucher les pommes de terre et passer ces légumes sous l’eau froide. Eplucher et laver l’oignon, la carotte, la branche de céleri, le demi-poireau et les gousses d’ail. Débarrasser les aulx de leur germe.
3ème Déposer dans un faitout l’oignon piqué de clou de girofle, les aulx, la carotte, le demi poireau, la branche de céleri, les pommes de terre et le potimarron coupés en tronçons, ainsi que 2 feuilles de laurier et assaisonner. Ajouter le bouillon de volaille et la moitié de l’eau de cuisson des champignons de Paris. Enfermer les morilles dans un tissus étamine (style compresse), et l’y adjoindre.
4ème Mettre la cocotte sur le fourneau et démarrer la cuisson à feu intense. Au bout de 5 minutes de gros bouillon, baisser la flamme jusqu'à ce que cela frémisse. A ce moment, plonger la saucisse de Montbéliard, et cuire à feu doux et à couvert pendant 25 minutes.
5ème Pendant ce temps éplucher et laver les champignons des bois (mousserons, cèpes, girolles, pieds de mouton, ou mieux : un panaché du tout). Les détailler grossièrement et les faire revenir dans 10 gr de beurre avec un peu de ciboulette ciselée. Assaisonner et réserver au chaud.
6ème Sortir de la cocotte la bourse de morilles et la saucisse. Détailler cette dernière en tranches fines et garder le tout au chaud. Débarrasser le velouté de l’oignon et des feuilles de laurier, puis à l’aide d’une girafe mixer finement le velouté. Le remettre sur le feu et lorsqu’il est très chaud, ajouter les 200 gr de cancoillotte au vin jaune. Faire fondre gentillement. Ajouter les 20 cl de crème liquide, et après une courte réduction, partager dans 4 bols en ajoutant dans chacun d’eux, ¼ des champignons des bois, 3 rondelles de saucisse de Montbéliard, ¼ des champignons de paris, 2 morilles et 3 croutons. Servir très, très chaud.
BON APETIT


Cannellonis de sandre et fruits de mer aux petits légumes, sauce au corail de saint jacques
 
 
Ingrédients pour 4 personnes :

- 16 tubes de cannellonis
- 400 gr de filet de Sandre sans peau, 12 belles crevettes crues, 12 Saint Jacques avec corail, 24 moules décortiquées de petite taille
- 4 blancs d’œufs.
- 5 cl d’huile d’olive
- 1 carotte, 2 navets violets, 200 gr de petits pois extra fin, 1 piment d’Espelette, 4 échalotes et 2 gousses d’ails.
- 50 cl de fumet de poisson
- 50 cl de vin blanc sec
- 50 cl de crème fraîche liquide
- 2 cl de cognac
- Sel, poivre, herbes de Provence.
Progression de la recette :
1ère Éplucher et laver la carotte, les navets et les échalotes. Écosser les petits pois et débarrasser les aulx de leurs chemises et les dégermer.
2ème Détailler en duxelles la carotte et les navets. Ajouter les petits pois et faire cuire le tout à l’anglaise 2 minutes. Égoutter immédiatement et refroidir sous l’eau.
3ème Séparément, ciseler finement les échalotes et le piment d’Espelette et hacher les gousses d’ails.
4ème Décortiquer les crevettes et les couper en 2 puis en petits tronçons d’1/2 cm environ. Mettre de côté les tètes et les carapaces. Désolidariser les Saint Jacques de leur corail et couper les noix en cubes de 5 mm de côté.
5ème Passer les filets de sandre au mixeur et les réduire en fine farce.
6ème Réserver au frais toutes ces préparations.
7ème Dans une sauteuse verser l’huile d’olive et lorsqu’elle est chaude y faire suer sans coloration le moitié des échalotes et l’ail. Ajouter les têtes et les carapaces des crevettes et faire revenir jusqu’à ce qu’elles soient bien roses. Flamber avec le cognac, puis déglacer avec le vin blanc sec. Assaisonner de sel, d’un tout petit peu de poivre et d’une pincée d’herbes de Provence. Réduire des ¾ puis adjoindre le fumet de poisson et laisser cuire jusqu’à ce que la sauce devienne légèrement onctueuse. La passer au chinois étamine en pressant bien avec une louchette les têtes et les carapaces afin d’en extraire le maximum de sucs.
8ème Dans un saladier, mélanger la farce de Sandre avec les petits légumes, les noix de Saint Jacques, les crevettes, les moules, les reste des échalotes, le piment d’Espelette, un peu de sel et les blancs d’œufs légèrement battus. Bien malaxer, puis avec une poche sans douille, remplir les tuyaux de cannellonis.
9ème Passer au blender le corail des Saint jacques avec la crème fraîche liquide et ajouter cet appareil à la sauce faite avec les carapaces de crevettes. Faire bouillir 2 minutes en fouettant sans arrêt. Verser une louche de sauce dans un plat à gratin préalablement beurré.
Puis y disposer les tubes farcis et vider le reste de sauce sur les cannellonis.
10ème Saupoudrer le plat d’un peu de Comté râpé et faire cuire au four à 180/190° pendant 30 minutes. Sortir et laisser reposer environ 5 minutes avant de servir
Bon appétit.






Le fumet de poissons :
Eplucher l’oignon et la carotte, les laver et les couper en mirepoix. Couper le poireau en 4 dans le sens de la longueur, bien le laver et le couper en morceaux de la même taille que les autres légumes.
Dans un fait-tout faire fondre 20 gr de beurre puis faire suer ces légumes. Ajouter les arêtes, que l’on va concasser à l’aide d’une spatule. Lorsque le tout est bien revenu sans coloration on verse 50 cl de vin blanc sec et 1 litre d’eau, le bouquet garni, saler légèrement et poivrer. Puis on fait bouillir et on laisse réduire des 2/3, en écumant éventuellement.
Passer au chinois ou à l’étamine en pressant bien avec une louche pour récupérer le maximum d’aromes.


Petits pâtés de Lièvre aux épinards et cerises de Fougerolles
 
 
Petits pâtés de Lièvre aux épinards et cerises de Fougeroles


Ingrédients pour 4 personnes :
- 300 gr de râble de Lièvre désossé
- 250 gr de gorge de porc
- 1 crépine de porc, 3 œufs entiers
- 25 cl de crème fraîche liquide
- 250 gr d’épinard en branche, 1 carotte,
2 échalotes, quelques tiges de ciboulette,
1 gousse d’ail, 1 oignon
- 12 cerises de Fougeroles
- 25 gr de chapelure
- 10 gr de beurre
- 25 cl de vin blanc sec
- 1 cl de Marc du Jura + le jus des cerises
- Sel, poivre, 2 baies de genièvre, une pincée de 4 épices, 4 branches de thym, 1 bouquet garni.

Progression de la recette :
1ère La veille : Détailler les râbles de lièvre en tranches d’environ 2.5 cm d’épaisseur. Assaisonner et mettre la pincée de 4 épices. Disposer dans un saladier, ajouter le Marc du Jura et le jus des cerises de Fougeroles. Bien mélanger et laisser à mariner au réfrigérateur jusqu’au lendemain en mélangeant de temps en temps.
2ème Laver les épinards en enlevant les plus grosses cotes. Bien les sécher dans un torchon ou un papier absorbant. Faire chauffer le beurre dans un petit rondeau et dès qu’il est fondu y ajouter les feuilles d’épinards et les faire tomber à feu doux. Assaisonner et cuire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau au fond de la casserole. Réserver dans un grand cul de poule.
3ème Éplucher, laver et ciseler les échalotes. Rincer puis hacher finement la ciboulette.
4ème Sortir le lièvre mariné et mettre de côté les 4 plus beaux morceaux (de tailles identiques, bien coupés, éventuellement un peu gras). Hacher le reste à l’aide de la grosse grille du hachoir. Enlever la grosse grille et la remplacer par une grille plus fine et hacher la gorge de porc.
5ème Faire dégorger la crépine sous un filet d’eau claire pendant une heure environ..
6ème Couper grossièrement 8 des cerises de Fougeroles et les adjoindre aux épinards fondus. Ajouter le hachis de lièvre et celui de gorge de porc, la chapelure, les échalotes ciselées, la ciboulette, les œufs, la crème liquide et assaisonner. Bien, bien, mélanger ; car les épinards n’étant pas hachés afin de conserver tout le parfum des feuilles, ils ont tendance à s’agglomérer. Rectifier l’assaisonnement si besoin.
7ème Éplucher et laver l’oignon, la carotte et dégermer la gousse d’ail. Émincer l’oignon et la carotte et écraser les morceaux de gousse d’ail. Déposer le tout (fond de braisage), ainsi que le bouquet garni et les baies de Genièvre dans un petit plat a gratins pouvant passer au four.
8ème Étaler la crépine sur le plan de travail, l’éponger avec un papier absorbant et y découper 4 carrés de 15 à 18 cm de coté en évitant si possible les très grosses nervures.
9ème Reprendre les 4 gros morceaux de lièvre et les emprisonner dans une poignée de farce. Former 4 petits pâtés identiques. Le morceau entier de lièvre ne doit plus être visible de l’extérieur. Emballer chaque pâté dans un carré de crépine, puis les déposer en les aplatissant un peu sur le plat de braisage. Elles doivent être assez serrées. Prendre les 4 branches de thym et planter à leur base une cerise de Fougeroles, puis les planter sur les petits pâtés. Verser dessus le vin blanc et faire cuire au four à 180° pendant 45 minutes.
10ème Sortir du four et laisser reposer au moins 4 heures.
11ème Sortir les petits pâtés de leur fond de cuisson en les décantant. Ils peuvent se manger chauds ou froid selon la saison.

Gratin de Homard, St Jacques et Gambas façon Thermidor.
 
 
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 Homard, 8 Gambas, 4 belles St Jacques.
- 35 + 20 gr de beurre et 35 gr de farine
- 50 cl de crème fraiche liquide.
- 5 cl d’huile d’olive
- 1 oignon blanc, 2 échalotes, 1 carotte, 1 poireau, 1 gousse d’ail et 1 bouquet garni.
- 50 cl de vin blanc sec, 2cl de cognac.
- 1 cuillère à café de concentré de tomate.
- 75 gr de comté râpé.
- Sel, poivre, et une pointe de couteau de piment de Cayenne
Progression de la recette :
1ère Prendre le homard vivant, détacher la queue et les pates de la carapace (Ames sensibles ; demandez à votre poissonnier de le faire). Décortiquer la queue à l’aide d’un ciseau et les pinces à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Détailler les chairs en gros carrés d’1,5 cm de coté. Décortiquer les queues des gambas, les couper en 3 ou 4 morceaux et les additionner aux morceaux de Homard. Réserver au frais.
Couper la tête du homard en deux dans le sens de la longueur et l’ajouter aux restes de la carcasse ainsi que les têtes et les carapaces des gambas
2ème Eplucher l’oignon, les échalotes et la carotte, les laver et les couper en mirepoix. Couper le poireau en 4 dans le sens de la longueur, bien le laver et le détailler en morceaux de la même taille que les autres légumes.
3ème Dans un fait-tout faire chauffer l’huile d’olive puis faire suer tous ces légumes avec la gousse d’ail dégermée. Ajouter les carcasses et les têtes des crustacés, que l’on va concasser à l’aide d’une spatule tout en les faisant revenir. Lorsque le tout est devenu bien rouge on va ajouter le concentré de tomate et flamber au cognac. Une fois la flamme éteinte on verse le vin blanc et on ajoute le bouquet garni, le sel, le poivre et le poivre de Cayenne. Mélanger, puis faire réduire en remuant de temps en temps, jusqu’à l’obtention d’un jus sirupeux. Passer au chinois étamine en pressant bien avec une louche pour récupérer le maximum de sucs.
4ème Faire fondre doucement 35 gr de beurre dans une casserole, puis ajouter la farine et cuire 5 à 6 minutes à petit feu tout en remuant avec une spatule. Verser sur ce roux blanc très chaud, la crème fraiche bien froide en une seule fois et fouetter sans arrêt jusqu’à ce que la béchamel ait pris , porter à ébullition pendant 2 à 3 minutes. Retirer du feu, ajouter le concentré de crustacés et les 2/3 du Comté râpé. Fouetter vivement afin que le fromage ne s’agglomère pas, vérifiez l’assaisonnement et rectifiez.
5ème Beurrez 4 petits plats à gratin.
6ème Faire fondre le beurre restant et lorsqu’il est bien mousseux, snacker d’abord les St Jacques et en déposer une dans chaque plat. Snacker ensuite les dés de homard et les queues de gambas, puis les partager équitablement dans chaque plat. Recouvrir avec la sauce et parsemer dessus le comté râpé restant.
7ème Faire gratiner au four à 180° pendant environ 10 minutes. Dès que le dessus est doré, servez et régalez vous. Bon Appétit.


Ma vision du suprême de volaille aux truffes revisité par Caro façon puchero.
 
 
Ingrédients pour 4 Personnes :
- 400 gr de suprêmes de volaille
- 1 saucisse de Morteau
- 160 gr de pois chiche secs
- 20 gr de Morilles sèches
- 4+1 petites carottes, 4 pommes de terre moyennes, ¼ de chou vert, 1 demi-pied de céleri, 1 oignon jaune, 1 bouquet garni.
- 35 gr de beurre et 35 gr de farine
- 25 cl de crème fraîche liquide.
- 100 gr de Capellini N°1 Barilla.
- Sel Poivre, 5 clous de Girofle, Cardamone, herbes de Provence.
Progression de la recette :
- 1ère La veille dans 2 bacs distinct faites tremper les pois chiches et les morilles à l’eau froide pendant 24 heures (il est fortement conseillé de changer l’eau des morilles toutes les 4 heures afin d’éliminer le sable).
- 2ème Le lendemain faites cuire à l'eau froide salée, les pois chiches en les emmenant lentement à ébullition et en laissant mijoter pendant 3 heures.
- 3ème Confectionner un roux blanc avec le beurre et la farine, et le réserver au frais.
- 3ème Epluchez et lavez tous les légumes. Faire blanchir le chou vert.
- 4ème Dans un fait-tout faire bouillir une importante quantité d’eau salée. Lorsque l’eau bout plonger les Capellini et laisser cuire 5 minutes. Égouttez puis refroidissez et réservez.
- 4ème Mettre une grande casserole remplie d’eau froide sur le feu,. Y adjoindre, le bouquet garni, l’oignon piqué de 5 clous de girofle, une carotte, une pincée de cardamone, un peu d’herbes de Provence, du sel et du poivre et porter lentement à ébullition. Lorsque cela frémi depuis 5 à 6 minutes ajoutez les morilles que vous aurez préalablement égouttées et enfermées dans une gaze et plongez-les dans ce bouillon. Laisser infuser quelques minutes puis ajouter la saucisse de Morteau et les suprêmes de volailles. Faire mijoter une quarantaine de minutes à feu doux.
- 5ème Sortir du bouillon les viandes et les champignons et réserver au chaud. Séparer le bouillon en quantité égale dans 2 casseroles. Les remettre sur le feu. L’une pour faire réduire le fumet et l’autre servant à cuire les légumes. Y plonger en premier les pommes de terre, puis 5 minutes plus tard le ½ pied de céleri en même temps que les quatre carottes et le chou vert blanchi. Laisser cuire 20 minutes à feu doux.
- 6ème Le fond de volaille ayant réduit, passez le au chinois étamine, puis le lier à l’aide du roux blanc. Adjoindre la crème et dès que cela frémis ajouter les morilles. Laisser infuser le plus longtemps possible en faisant réduire doucement.
- 7ème Couper les Capellini en tronçons de 3 cm, couper la Morteau en rondelles d’un ½ CM d’épaisseur, détaillez les suprêmes de volailles en cubes de 2 cm de côtés.
- 8ème Détailler les carottes en rondelles, les pommes de terre en tranches, le céleri en mirepoix et le chou engrosses lamelles.
- 8ème Mettre à chauffer tous les ingrédients (les Capellini, les légumes, les viandes, la sauce, les pois chiches).
- 9ème Dressage : Partagez dans chaque assiette creuse, les pois chiche, quelques rondelles de pommes de terre et de carottes, quelques lamelles de chou vert, quelques morceau de céleri 4 à 5 rondelles de Morteau, les dès de volaille et finir par déposez les capellini . Arrosez chaque assiette de velouté aux morilles.
Régalez vous.

Médaillon de Sandre aux Gambas en écaille de Chorizo, sauce safranée
 
 
Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 Filets de Sandre sans peau de */- 400 g pièce.
- 8 Gambas, 100 g de crevettes décortiquées crues.
- 20 tranches fines de gros chorizo.
- 1 œuf entier, 1 jaune.
- 5 cl d’huile d’olive
- 1 L de fumet de poisson, 25 cl de vin blanc sec
- 25 cl de crème fraîche
- 100 g d’Oseille fraîche, 1 oignon blanc, 1 carotte,
1 échalote, 1 gousse d’ail et un bouquet garni.
- 1 cuillère à café de concentré de tomate
- Sel, poivre, 2 dosettes de pistil de Safran et
une pointe de couteau de piment de Cayenne
Progression de la recette :
1er Éplucher et laver les légumes. Ciseler finement l’échalote et l’ail. Couper en mirepoix l’oignon et la carotte.
2ème Décortiquer les Gambas et en garder 4 au frais. Hacher finement les 4 autres avec les 100 g de crevettes crues. Réserver.
3ème Faire revenir dans l’huile d’olive, les carottes, les oignon, l’ail haché et les têtes et carcasses de gambas. Lorsque les légumes sont fondants et les gambas bien roses ajouter la cuillère à café de concentré de tomate et le vin blanc. Assaisonner avec sel, poivre et piment de Cayenne. Laisser réduire de moitié et ajouter le fumet de poisson, la moitié du Safran et le bouquet garni. Continuer la réduction pendant encore 10 minutes.
4ème Passer le fumet au chinois. En récupérer 2 louches que l’on va faire réduire jusqu'à
½ glace. Garder le reste au chaud après y avoir ajouté le reste du Safran.
5ème Dans un saladier déposer le hachis de chair de crustacés, l’échalote ciselée, l’œuf et la ½ glace. Assaisonner et bien malaxer.
6ème Prendre une feuille de papier film supportant la cuisson. Étaler dessus le Chorizo pour former un rectangle de 20 cm de l sur 30 cm de L. Y déposer les filets de Sandre. Puis on va recouvrir le centre, de feuilles d’oseille en laissant une marge de 3 cm de chaque coté. Ensuite , à l’aide d’une spatule, masquer le centre avec la mousseline de gambas en laissant une marge de 2 cm de chaque côté par rapport au feuilles d’oseille. Enfin toujours dans la longueur on va déposer à « la queue leu leu » les 4 queues de gambas restantes.
7ème A l’aide du film, on va rouler notre poisson en le serrant au maximum. On va ainsi obtenir un gros boudin que l’on va envelopper au moins 2 autres fois dans du papier film.
8ème Pocher dans le fumet le rouleau de poisson pendant une vingtaine de minute.
9ème Sortir le Sandre et le laisser refroidir et égoutter. Puis le couper en 4 gros tronçons afin d’obtenir de beaux médaillons que l’on va déposer sur un lèche frite sur lequel on aura déposé préalablement une feuille de papier sulfurisé. Mettre à four doux (120°) afin de réchauffer.
10ème En même temps finir la réduction du bouillon Quand la sauce devient nappante, ajouter la crème fraîche mélangée au jaune d’œuf, fouetter et finir la cuisson. Quand la sauce est onctueuse vérifier l’assaisonnement et servir. Bon appétit.


Variante du" gâteau patate"
 
 
Ingrédients pour 4 personnes:
- 750 gr de patates douces.
- 50 gr de farine, 20 + 10 gr de fécule de maïs
- 75 + 10 gr de beurre
- 100 gr de cassonade + 60 gr de sucre en poudre.
- 1 gousse de vanille
- 100 gr de poudre d’amandes
- 50 cl de lait d’amandes
- 100 gr de chocolat au lait.
- 3 Œufs + 3 jaunes
- 1 sachet de levure chimique.
- 16 cerises de Fougeroles.
- 2 cl de Pontarlier.
Réalisation:
La crème anglaise :
Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et récupérer les graines que l’on va mettre dans une casserole avec le lait d’amandes que l’on va porter à ébullition.
Battre les 3 jaunes d’œufs avec le sucre et 10 gr de fécule pour obtenir un mélange bien mousseux. Verser dessus, hors du feu, le lait, bien mélanger et remettre à cuire sur feu très doux en remuant sans cesse et sans jamais laisser bouillir. La crème va s’épaissir doucement. Lorsqu’elle est nappante la retirer du piano et laisser refroidir.
Le gâteau patate :
1ème Laver puis éplucher les patates douces. Les mettre à cuire 30mn environ
dans de l’eau additionné de la gousse de vanille. Lorsqu’elles sont cuites, les égoutter. Si ce sont des rouges les faire sécher quelques minutes au four.
2ème Faire fondre au bain marie le chocolat au lait.
3ème Mettre les patates douces dans un cul de poule et les écraser finement avec une fourchette ou les passer au presse purée. Incorporer les 75 gr de beurre en pommade. Verser ensuite, tour à tour, en remuant à chaque fois ; 100 gr de sucre poudre, 100 gr de poudre d’amandes, 50 gr de farine, 20 gr de fécule de maïs et le sachet de levure. Bien remuer, adjoindre le chocolat fondu, puis ajouter les œufs un à un en malaxant à chaque fois. Enfin, parfumer avec le Pontarlier.
Montage:
4ème Beurrer 4 moules à tartelette ou à manquer ou en silicone. Verser y l’appareil jusqu’à mi-hauteur, déposer 3 cerises de Fougeroles, puis recouvrir avec le reste de la préparation.
Lisser avec une spatule et dessiner dessus des stries à l’aide d’une fourchette. Terminer en déposant au sommet une cerise de Fougeroles.
5ème Préchauffer le four à 180° et mettre à cuire les « gâteaux-patates » 35 à 40 minutes. Suivant la taille de votre moule .Sortir du four et laisser refroidir un peu.
Dressage :
7ème Recouvrir le fond de chaque assiette avec la crème anglaise au lait d’amandes, déposer dessus les gâteaux encore tièdes et décorer avec quelques amandes effilées et torréfiées, quelques gouttes de topping chocolat.
On peu ajouter un peu de chantilly ou une boule de glace.

Cookies au lardons, carottes et morbier
 
 
Ingrédients pour 5 gros cookies:
- 90 gr de beurre mou
- 135 gr de farine
- ½ sachet de levure
- 100 gr de lardons
- 1 carotte
- 150 gr de morbier
- poivre du moulin
- une pincé de cumin
Réalisation:
1ère Eplucher et couper la carotte en duxelles
2 ème dans une poêle mettre les lardons et la carotte, les colorer à feu moyen. Retirer du feu et réserver.
3 ème Dans un saladier mélanger le beure la farine et la levure, ajouter les lardons et la carotte, poivrer et mettre le cumin, mélanger.
4 ème Faire des boules avec cette pâte, les mettre sur une plaque allant au four agrémentée de papier sulfurisé.
5 ème Aplatir ces boules pour donner la forme de cookies, insérer le morbier préalablement coupé en dés
6 ème Enfourner 10 à 15 mn à 180°

Fleur de légumes du soleil à la Morteau
 
 
Ingrédients pour 6 personnes:
- 1 Saucisse de Morteau
- 1 Aubergine, 2 Courgettes, 1 Poivron rouge,4 belles tomates.
- 2 Oignons, 2 gousses d’ail, 2 feuilles de Laurier,
- quelques branches de thym
- 100 gr de Comté
- 3 oeufs
- 50 gr de farine
- 25 cl de lait
- 25 cl de crème fraîche liquide
- 15 gr de beurre
- Sel & Poivre du moulin
Progression de la recette :
1ère Plonger la Morteau dans une casserole d’eau froide, y ajouter le laurier et le thym et mettre à cuire pendant 20 minutes à feu vif.
2ème Passer le poivron sous l’eau, l’essuyer puis le mettre au four à 180°. Penser à le retourner de temps en temps.
3ème Laver et éplucher les légumes. Couper l’aubergine en deux dans le sens de la longueur, puis détailler en fines lamelles. Faire à l’identique avec les oignons, Canneler les courgettes et les émincer finement. Dégermer l’ail et le réduire en purée au mixeur.
4ème Hacher finement le Comté.
5ème Sortir le poivron du four (il doit être mou et coloré) et le placer directement dans un sac en plastic. Fermer le sac en faisant un nœud et laisser refroidir.
6ème Egoutter la Morteau et laisser refroidir.
7ème Casser les 3 œufs dans un saladier puis à l’aide d’un fouet, incorporer doucement la farine, puis le lait et enfin la crème liquide. Ajouter l’ail et le Comté râpé. Assaisonner de sel et de poivre. Réserver cet appareil au frais.
8ème Eplucher le poivron et le couper en grosses lamelles d’un cm environ. Eplucher la Morteau, la couper en deux dans le sens de la longueur, puis émincer en fines tranches les deux moitiés.
8ème Beurrer 6 plats à tarte ou 1 grand. pouvant passer au four.
Montage :
9ème Disposer tout autour du, ou des, plats à tarte les demi-tranche de Morteau. Recommencer en faisant un tour avec les rondelles de courgettes, que l’on va surmonter de quelques morceaux de poivrons. Placer ensuite une rangée de lamelles de demi oignon, une rangée de demi aubergines, une rangée de demi tomate et on va recommencer (saucisse, courgettes, etc . . .) jusqu’à atteindre le centre du plat en serrant un maximum les produits. Assaisonner de sel et de poivre, verser jusqu’à mi-hauteur l’appareil.
10ème Enfourner à 160° et laisser cuire une trentaine de minutes.
Vous pouvez démouler si vous le désirez après avoir laisser refroidir complètement.
Pour ce faire il faudra réchauffer les fons de plats.
Cette entrée peut se consommer tiède ou même froide.


Fine tarte tatin d’asperges et morilles Ingrédients pour 4 personnes :
 
 
- 15 belles asperges blanches ou violettes
- 1 petite botte de pointes d’asperges vertes
- 50 gr de morilles séchées ou 250 de fraîches
- 25 cl de vin blanc sec
- 35 cl de crème fraîche liquide
- 1 citron vert, 1 oignon, 1 échalote
- 150 gr de farine de blé intégrale Type 150
- 150 gr de mascarpone
- 80 gr de sucre Muscovado
- 50 gr de noisettes en poudre
- 50 gr de poudre d’amandes
- 6 œufs + 1 jaune
- 20 gr de sel fin
- 2 c. à s. de vinaigre d’agrumes
- 25 cl d’huile de noisette
- Sel, poivre, piment de Cayenne ou 1 piment d’Espelette frais
Progression de la recette :
1ère Si les morilles sont sèches, les mettre à tremper à l’eau froide la veille. Il faudra changer l’eau toutes les 3 Heures, au moins 3 fois.
2ème Nettoyer et éplucher les asperges. Les mettre à cuire à l’anglaise environ 12 minutes. Trois minutes avant la fin de cuisson ajoutez les pointes d’asperges vertes. Refroidir et égoutter.
3ème Ciseler finement l’échalote et l’oignon. Les faire revenir sans coloration avec un peu de beurre. Ajouter les morilles (si ce sont des fraîches ; bien les laver avant). Faire suer jusqu’à évaporation complète de l’eau qu’elles contiennent. Déglacer avec le vin blanc, assaisonner et laisser réduire. Lorsque le vin est presque complètement évaporé, verser la crème liquide et porter à ébullition. Faire bouillir 2 minutes puis passer au chinois pour séparer les morilles du jus. Débarrasser les morilles des oignons et des échalotes. Réserver au frais la crème d’un coté et les morilles de l’autre.
4ème Dans un cul de poule, battre le mascarpone afin de l’assouplir, ajouter le sucre Muscovado, 10 gr de sel et les poudres d’amandes et de noisettes. Bien mélanger puis ajouter 1 par 1 quatre œufs en fouettant à chaque fois. Incorporer progressivement la farine en remuant constamment pour obtenir une pâte homogène. Réserver à température ambiante.
5ème Beurrer le fond d’un plat rectangulaire pouvant passer au four. Couper les asperges en deux dans le sens de la longueur et les disposer au fond de ce plat, cote à cote, coté plat vers le bas et tête bêche. Couper les morilles en deux et les insérer entre les asperges, toutes les deux rangés d’asperges. Serrer le plus possible afin que le plat soit parfaitement tapissé.
6ème Préchauffer le four à 210°. Récupérer l’appareil de cuisson des morilles, y ajouter 2 œufs, bien mélanger, assaisonner et verser dans la lèchefrite. Passer au four une dizaine de minutes afin que l’appareil fige un peu.
7ème Prendre une poche avec une douille plate, la remplir de pâte d’amandes-noisettes et en recouvrir d’une couche uniforme les asperges. Ré-enfourner pendant une vingtaine de minutes. A terme laisser refroidir pour faciliter le démoulage.
8ème Dans un saladier, mélanger le jaune d’œuf avec le jus d’un demi citron vert, 2 c. à s. de vinaigre d’agrumes, 40 gr de sucre Muscovado, 10 gr de sel fin et la moitié du piment d’Espelette haché, ou un soupçon de piment de Cayenne. Monter ensuite en fouettant avec l’huile de noisette.
9ème Retourner en la démoulant la Tatin. La couper en 4 part rectangulaires que l’on va déposer dans chaque assiettes. Verser dessus un peu de sauce vinaigrette et décorer avec un peu de mâche, les pointes d’asperges vertes et une ou deux tomates cerises.
Servir tiède ou froid.

Ballottine de foie gras à la chutney de poire chemisée au Mac-Vin
 
 
Ingrédients pour 6 personnes:- 1 Foie Gras entier
de 500 à 550 gr
- 3 poires passe crassane pas trop mures.
- 1 L de gelée
- 10 + 5 cl de Mac-Vin
- 2 cl de Williamine ou d'alcool de poire
- 50 gr de cassonade
- 10 gr de beurre
- 1 oignon rouge, 1 orange, 1 racine de gingembre
- 4 cl de vinaigre d'agrumes
- Sel fin, poivre du moulin, 1 pincée de 4 épices
Réalisation:
1ère Laisser remonter le foie gras en température. Lorsqu'il s'est un peu ramolli, le dénerver. L'assaisonner de sel, de poivre et d'une pincée de 4 épices, L'arroser d'abord avec la Williamine, puis avec 5 cl de Mac-Vin, Laisser mariner au frais, une douzaine d'heures, en le retournant délicatement toutes les 3 heures,
2ème Éplucher l'oignon rouge, le ciseler finement. A l'aide d'un économe prélever plusieurs zestes sur l'orange. Éplucher un morceau de la racine de gingembre, et couper en très fine duxelles ces deux éléments. Peler les poires, enlever les pépins, puis les émincer en mirepoix,
3ème Mettre 10 gr de beurre a fondre dans une poêle, verser la cassonade et laisser cuire pour obtenir un caramel. Dès que la couleur est un peu brune, incorporer les oignons, les zestes d'orange et la racine de gingembre. Faire cuire quelques minutes, puis ajouter les dès de poire. Bien mélanger, faire revenir un petit peu et quand le jus s'est un peu évaporé, déglacer avec le vinaigre d'agrumes. Mélanger de nouveau, couvrir et laisser mijoter une douzaine de minutes à petit feu. Une fois les poires légèrement compotées, réserver au frais.
4ème Sortir le foie gras, reconstituer les lobes, et peser. Couper en 6 parties égales, en pesant et en essayant, le plus possible, de faire 6 carrés égaux. Le 5ème et le 6ème étant le plus souvent faits d'assemblages des morceaux restant. Déposer le 1er carré sur une feuille de papier film supportant la cuisson, déposer dessus un morceau de papier sulfurisé et avec un rouleau à pâtisserie, aplatir le foie gras pour obtenir un carré de 10 cm sur 10 et d'une épaisseur d'environ 5 mm. Retirer le papier sulfurisé et avec le dos d'un couteau parfaire le carré. Déposer au centre et sur toute la longueur du carré, deux cuillères à soupe de chutney de poire. Rouler à l'aide du film le foie gras en serrant au maximum pour obtenir un petit cylindre de 10 cm de long et 3cm de diamètre. Recommencer l'opération avec les 5 autres, sachant que pour les derniers il faudra un peu les agglomérer et façonner avec la paume de la main avant de les aplatir. Ceci fait
emballer chaque ballotins 3 fois dans du papier film, puis mettre à cuire 20 à 25 minutes à la vapeur. Réserver toute une nuit au moins au frais.
5ème Confectionner la gelée avec 90 cl d'eau et 10 cl de Mac-Vin. Laisser refroidir et avant qu'elle ne prenne la verser dans un pistolet pulvérisateur.
6ème Débarrasser les ballotins du papier film, couper les extrémités et les déposer sur une lèchefrite surmontant un petit bac. Pulvériser une 1ère couche de gelée et remettre au froid. Faire une petite déco à votre choix, re-pulvériser une couche de gelée, remettre au froid pour que la gelée prenne et recommencer l'opération jusqu’à ce qu'il n'y ai plus de gelée. Servir individuellement.


Daube de poulpe et frites de panisse
 
 
Ingrédients pour 6 personnes :

- 1 Poulpe adulte d’environ 1 Kg 500 à 2 Kg
- 75 Cl de coteau d’Aix rouge.
- 2 cl de Marc de Garlaban (ou de tout autre Marc)
- 250 gr de farine de pois chiches
- 1 grosse pomme de terre, 2 Oignons, 1 Carotte, 1 tomate, 2+4 gousses d’ail, 1 bouquet garni
- 1 petite racine de gingembre, un bouquet de basilic.
- 2 cas + 4 cas + 20 Cl d’huile d’olive
- Gros sel, poivre du moulin, un soupçon de piment de Cayenne.
Progression de la recette :
Acheter le poulpe nettoyé quelques jours à l’avance afin de pouvoir le congeler au moins 24 heures.
La veille sortir le poulpe du congélateur et le laisser dégeler au réfrigérateur toute une journée.
1er Eplucher le gingembre, effeuiller le basilic, éplucher et dégermer 4 gousses d’ail. Mixer le tout avec les 4 cas d’huile d’olive afin d’obtenir une purée très fine. Huiler le fond et les cotés d’une lèchefrite.
2ème Dans une casserole mettre 1 litre d’eau, une poignée de gros sel et la purée obtenue. Porter à ébullition.
3ème Peser (avec une balance) 250gr de farine de pois chiche et la mettre dans un saladier. Quand l’eau boue, en verser la moitié sur la farine en fouettant sans cesse. Dés que la farine a absorbé l’eau reverser en filtrant avec une petite passoire cet appareil dans le reste de l’eau tout en mélangeant. Remettre à cuire à feu très doux pendant 15 minutes en remuant sans arrêt à l’aide d’une spatule ou d’un petit fouet.
Vous allez obtenir une pâte assez souple et compacte que vous allez verser en l’étalant dans la lèchefrite. L’épaisseur doit être environ d’un centimètre. Réserver au frais.
4ème Mettre une grande casserole rempli d’eau sur le feu. Ajouter un peu de gros sel et faire bouillir. Lorsque l’eau est en ébullition, jeter d’abord la pomme de terre puis mettre le poulpe entier en le plongeant en 3 fois (on plonge les tentacules en premier en le tenant par la tête, jusqu'à ce que les doigts touchent presque l’eau, on le ressort et on recommence. Au 3ème plongeon, on le lâche). Baisser le feu et laisser mijoter. Dés que la patate est cuite, sortir le poulpe et le refroidir sous le robinet en enlevant les ventouses qui se détachent. Laisser le bouillon sur le feu à réduire. Avec un ciseau détailler les tentacules en tronçons de 3 ou 4 centimètres et la tête en morceau d’à peu près la même taille.
5ème Laver et éplucher les légumes, ciseler les oignons, couper la carotte en rondelles et hacher 2 gousses d’ail dégermé. Monder, épépiner et concasser la tomate.
6ème Dans un rondeau faire chauffer l’huile d’olive, puis y faire suer les oignons, les rondelles de carotte et l’ail. Ajouter les morceaux de poulpe et la tomate et flamber avec le Marc de Garlaban. Déglacer avec le vin rouge, adjoindre le bouquet garni, un peu de poivre moulu, le soupçon de piment de Cayenne et laisser cuire 5 minutes. Retirer les morceaux de poulpes en laissant la sauce réduire de moitié. Filtrer l’eau de cuisson restante et en ajouter une à deux petites louches. Finir la réduction à petit feu. Quand la sauce est onctueuse et liée, retirer le bouquet garni et la passer au mixeur, puis au chinois. La remettre dans la casserole avec le poulpe afin de le faire chauffer doucement.
7ème Démouler la panisse et la détailler en forme de frites. Chauffer dans une grande poêle les 20 cl d’huile d’olive et dès que l’huile est très chaude, faire rissoler les frites sur toutes les faces.
8ème Dresser en partageant le poulpe, puis arroser d’un peu de sauce et déposer les frites de panisses en les superposant. (Si les frites sont fines, une douzaine par personne suffiront, si elles sont plus grosses, 6 à 8 feront l’affaire) Décorer avec les têtes de basilic, une petite tomate cerise et quelques olives noires.


Bavarois de foie gras aux vin de paille et raisins
 
 
Ingrédients pour 4 personnes :

- 400gr de bloc de foie gras
- 5 + 5 cl de fumet de volaille.
- 2 Œufs
- 3 feuilles de gélatine.
- 1 jus de citron
- 24 grains de raisins blancs (italia)
- 65 + 50 gr de sucre en poudre,
- 65 + 10 gr de farine,
- 10 + 10 gr de beurre
- 2 cl de marc de vin de paille (ou cognac).
- 10 + 3 cl de vin de paille
- 5g de fécule

Progression de la recette :

1ère Beurrer puis fariner une lèchefrite, tapoter pour enlever l’excédent de farine. Faire fondre 10 gr de beurre. Casser 2 œufs dans un cul de poule, ajouter 65 gr de sucre en poudre et monter au bain marie. Lorsque le sabayon est bien crémeux et assez ferme, hors du feu, ajouter délicatement et petit à petit la farine tamisée.
A l’aide d’une spatule, incorporer le beurre fondu puis verser sur la lèchefrite et mettre à cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 180°.
2ème Passez les 400 gr de bloc de foie gras au tamis.
3ème Faire chauffer 5 cl de fumet de volaille avec 2 cl de Marc de vin de paille et 3 cl de vin de paille. Oter du feu et incorporer délicatement la moitié du bloc de foie gras tamisé.
4ème A l’aide de 4 cercles découper 4 rond de génoise que l’on va laisser au fond des cercles. Ensuite verser la mousse de foie gras obtenue précédemment jusqu'à mi hauteur. Réserver au frais.
5ème Faire chauffer à nouveau 5 cl de fumet de volaille, y ajouter une vingtaine de raisins blancs épluchés et épépiné, incorporer 5 gr de fécule et les 200 gr de foie gras restant. Faire fondre doucement sur le coin du feu. Passer au mixer et incorporer 3 feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau froide. Finir de remplir les cercles avec ce mélange en s’arrêtant à 2 mm en dessous du bord. Remettre au frais.
6ème Préparer un caramel à sec avec 50 gr de sucre en poudre puis ajouter le mélange d’un 1 jus de citron avec 10 cl de vin de paille, y faire cuire 4 beaux grains de raisins épluchés et épépinés.
7ème Déposer un grain de raisin sur chaque bavarois. Ajouter une feuille de gélatine dans la cuisson, puis napper les gâteaux.
8ème Démouler dans chaque assiette puis ajouter un peu de déco.


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Terrine de Cerf façon chasseur, Mariné à l’Arbois rouge, champignons des bois et Marc du Jura.
 
 
Ingrédients pour 8 personnes :
- 400 gr de sauté de Cerf un peu gras
- 200 gr de gorge de porc
- 200 gr de foie de cerf ou à défaut de porc.
- 1 crépine de porc.
- 200 gr de champignons des bois (cèpes, girolles, chanterelles, … etc …)
- 3 œufs entiers
- 25 cl d’Arbois rouge.
- 4 échalotes, quelques noisettes décortiquées, 2 branches de groseille et quelques baies d’airelles.
- 25 gr de chapelure
- 4 cl de Marc du Jura
- 20 gr de beurre et deux gouttes d’huile (si possible ; parfumée à la truffe)
- 50 cl de gelée
- une pincée de 4 épices, 8 baies de genièvre, herbes de Provence, sel, poivre concassé.

Progression de la recette :

1ère Trois jours avant : Couper la chair de Cerf en tous petits cubes. Laver, éplucher les 4 échalotes. Les ciseler finement. Verser le tout dans une jatte avec les 4 cl de Marc du Jura, les 25 cl de vin rouge d’Arbois, quelques baies d’airelles, les 8 graines de genièvre, un peu de sel, une pincée de poivre concassé, les herbes de Provence, la pincée de 4 épices. Bien mélanger et laisser mariner deux jours au réfrigérateur en remuant de temps en temps.
2ème Nettoyer les champignons et les couper grossièrement. Les faire revenir dans une poêle avec 5 grammes de beurre et une goutte d’huile (si possible parfumée à la truffe). Assaisonner et une fois que toute l’eau s’est évaporée, réserver au frais.
3ème La veille, mettre à dégorger sous un filet d’eau froide la crépine de porc pendant une heure environ. Hacher la gorge de porc et le foie avec une grosse grille.
4ème Egoutter le cerf mariné. Mettre dans une sauteuse, 15 gr de beurre avec une goutte d’huile (si possible, une fois encore parfumée à la truffe) et lorsque le mélange est bien chaud et bien mousseux faire revenir la viande jusqu'à ce que le liquide se soit complètement évaporé. Déglacer avec le jus de la marinade et laisser mijoter jusqu'à évaporation complète. Laisser refroidir.
5ème Ressortir la farce y adjoindre les 3 œufs entier, la chapelure, les champignons sautés, le cerf refroidi, les groseilles que l’on aura détaché de leur branches, et les noisettes que l’on aura préalablement finement concassé. Bien malaxer.
6ème Egoutter la crépine, la disposer dans une terrine (en grès) en vérifiant que tous les cotés soient couverts et en laissant dépasser les bords sur les cotés. Déposer la farce au centre. Lorsque la terrine est bien remplie, replier au centre la crépine afin qu’elle enveloppe totalement notre pâté. Bien tasser en tapant plusieurs fois la terrine sur la table. Mettre à cuire au bain marie à 180° pendant 1heure 30 environ. En cours de cuisson, si vous voyez que le dessus de la terrine commence trop à colorer, la couvrir d’un papier aluminium.
8ème Sortir la terrine. Pour savoir si elle est cuite; y enfoncer une aiguille en fer (ou un couteau fin), au centre. Il doit ressortir propre et brulant. Lorsqu’elle a un peu refroidi, enlever l’excédent de graisse en la pressant, puis ajouter la gelée.
8ème Finir de laisser refroidir au réfrigérateur 24 heures afin que tous les aromes se diffusent.